以茶入饌，不知道是否唐突了茶的清雅?；蛘咂匠５牟穗?，借得幾許茶氣而變得脫俗起來。品茗的要旨，不過清心、怡情、去雜，教人平和之道和亦莊亦諧的趣味。
文/姚明強(qiáng) 圖/高貴林
寧靜致遠(yuǎn)的茶宴館
不僅飲茶，還要吃茶，以茶道融入菜肴，天天旺茶宴館稱得上滬上一絕。
十來年的光景，天天旺茶宴館三遷其址。先是蜷居在愚園路上一條不起眼的弄堂里面，再開到天潼路上一座大廈的二樓，最近又遷至奉賢路的街角，與繁華的南京路一箭之遙，和新派高樓梅龍鎮(zhèn)廣場(chǎng)成了鄰居。
茶宴館的大門不像一般酒家，不少人無數(shù)次地經(jīng)過這里，卻從來不知道這里面是個(gè)怎樣的去處。喜歡喝茶的人，則有事沒事推開虛掩的門進(jìn)來坐坐，向主人討一杯茶喝，和主人說一會(huì)兒話。說來也是，無論是偏居僻隅還是置身鬧市，10年來食客的身份倒是沒有多大的變化。往來入席的多是文化界、藝術(shù)界人士和海外游客。
茶宴館門楣木匾上拙樸的大字是著名散文家杜宣先生的手跡。走進(jìn)店堂，紅木桌椅，雕欄綠瓦，墻上書畫，案上奇石妙壺，透著明清老上海餐館的派頭。
與茶舉案齊眉的菜肴
茶入饌，在中國傳統(tǒng)菜肴中槐鎮(zhèn)歷來就有。
龍井蝦仁是江南的一道名菜，在炒蝦仁時(shí)用龍井茶信明坦作輔料，既解了腥味，又在吃過蝦仁后留得滿口茶香。樟茶鴨則是四川名菜，它用煙熏法將茶香附于鴨子中，重在取茶的香味。只是這樣的茶菜只流傳下來幾道，并不成體系，天天旺茶宴館最讓顧客撫掌稱奇的卻是一整桌以茶入饌的茶宴。
如果是第一次到茶宴館來，點(diǎn)菜的活兒最好交給主人劉秋萍，你只需告訴她你希望的人均消費(fèi)，否則光看著菜單上那些詩情畫意的菜名，你肯定會(huì)不知所措。比如以龍井茶的故鄉(xiāng)--杭州西湖十景命名的菜肴，像是柳浪聞鶯、蘇堤春曉、斷橋殘雪、曲院風(fēng)荷等等，這些食客的經(jīng)典之選，怕是猜不出其中奧妙的。
賞心悅目的盤中風(fēng)景，入口便成了鮮爽的佳肴。記憶中好吃又難忘的該是可入詩入畫又入神入味的那幾道菜。茶翁烹茶，一只小竹籮里鋪上餐紙，三支竹竿支架吊起一個(gè)小茶壺，老翁在旁靜候煮茶，只有一堆柴火才是今晚的菜肴--那是一份酸甜適口，松、脆、香、嫩的脆炸鱔絲。茶農(nóng)春運(yùn)則用黃瓜皮鋪成竹排，將八只內(nèi)盛雞米、香菇、冬筍、火腿末的蛋皮包蒸熟后放置其上，并用草菇、蕃茄制成一劃槳老翁，頗有小小竹排江中游的畫意。
待與主人熟了，才可打聽到以茶入菜一般可有三種方式：一是茶葉直接入菜，像福山佛蓮、御扇茶香骨，盤中鋪滿了用菜葉、茶葉油炸而成的菜松、茶松，香脆酥鮮，入口即化；二是用茶浸泡禽、肉，招牌菜八寶葫蘆鴨即是將鴨子浸在烏龍茶汁中，再入鍋烹燒，腥膻全無，食時(shí)回味沁齒茶香，而且更助消化；三是凡不能以茶葉、茶汁入菜者，均以茶粉入菜，茶香蟹、花港觀魚都在此列。主人還悄悄點(diǎn)破其中的奧秘：我們的茶菜里，不用味精，全用高湯；不用醬油而用鐵觀音、烏龍茶茶汁。主人并不怕別人學(xué)去其中的奧妙。單說茶松這道菜，入油鍋后，火候、時(shí)間都有學(xué)問，不及則不脆，太過就要焦，是件功力活。
茶宴館里的每道菜里都有茶，茶卻各有不同。要使茶在菜肴中充分發(fā)揮品性，廚師除了了解菜，更要對(duì)茶有精深的研究。看不見茶葉的茶菜為上，看得見茶葉的茶菜為下。而吃在嘴里，似有似無，全憑自己的悟性以及和茶的緣分了。
有的菜本來就是一個(gè)典故，只是很少有人知道。相傳在杭州，每到早春，茶葉抽出新芽，茶農(nóng)歡歡喜喜地忙著上山采茶，這時(shí)就會(huì)有一條條小小的琴魚聚攏來，自由自在地在小河里嬉戲，直到新茶采完，茶農(nóng)高興地回家，琴魚也就消失得無影無蹤。茶農(nóng)說，琴魚是為茶而生的魚。如果你恰巧點(diǎn)了這道琴魚戲蓮，侍宴的小姐一定會(huì)在端上這窩湯時(shí)講述琴魚愛茶的故事。
斗茶生趣會(huì)茶友
在一般的飯店里，茶是用作餐前開胃的，或者它只是一種道具，等待姍姍來遲的朋友，等待慢慢上來的菜肴，茶的好壞在食客眼里無所謂，而在天天旺茶宴館，茶是主角。
吃過了茶宴，飽了眼?？诟＃瑑H僅是享受了一半，茶藝小姐的茶道表演是萬萬不可錯(cuò)過的：鑒賞佳葉（觀茶）、孟臣沐霖（洗壺）、獅子滾球（燙杯）、烏龍入宮（放茶葉）、懸壺高沖（注水）、春風(fēng)拂面（括沫）、行云流水（注入公道杯）、平分秋色（分茶）以及觀賞湯色、喜聞?dòng)南?、小口品嘗，若是能親口嘗到劉秋萍泡的茶，那就是緣分了。好茶還需好手泡，名茶西坪鐵觀音在平常人手中能泡五六道，在茶藝小姐手中最多能泡出十一二道，而一旦經(jīng)劉秋萍的手，15道過后仍是滿杯生香，用滑桐劉秋萍自己的話來說，她泡茶不用手而用心。
劉秋萍是中國茶葉協(xié)會(huì)的常務(wù)理事，齒頰留香之際，聽她講起論茶、斗茶中的奇人奇事，更是人生一大快事。
有日本人來，做傲慢狀，自認(rèn)只有日本才有真正的茶道，連好茶也非日式袋泡茶莫屬。劉秋萍與東瀛客論茶，綿中有針：聽說日本除茶道之外，還有花道、書道、劍道、拳道、武士道，程式很多。但先生有否聽說過，中國古代就有道可道，非常道之說。中國的茶道已有千多年的典籍記載，日本的茶道是由中國傳入的，形成程式才四百來年。一杯好茶，能夠觀其形、品其湯、聞其香，方能悟出茶道之美。
也有斗茶客從臺(tái)灣來，欲會(huì)會(huì)聽說口才一流的劉秋萍。一開腔便咄咄逼人，我不喝內(nèi)地茶，只喝臺(tái)灣凍頂烏龍茶。劉秋萍并不言語，取出福建安溪西坪的鐵觀音，先請(qǐng)?jiān)囄叮缓箝_言道：中國是茶葉的故鄉(xiāng)，由于緯度與水土關(guān)系，生長(zhǎng)最好的烏龍出自福建。今天泡上的西坪鐵觀音，拍賣價(jià)要 7 萬元一斤，等級(jí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出'凍頂'。
客人問，為何臺(tái)灣凍頂入壺只泡 30 秒，而西坪鐵觀音則要泡1分鐘？弦外之音，西坪鐵觀音可是粗茶。劉秋萍言道：臺(tái)灣烏龍的葉薄，不耐泡;福建茶葉厚，耐泡，所以要泡得久些。接著她又借題發(fā)揮：茶厚耐泡，人厚（道）耐交（往）。
對(duì)于善意的客人，劉秋萍的妙語更多。與文人品茶論道，她講茶與儒、釋、道是相同的。茶長(zhǎng)在山里，死在鍋里，埋在罐里，又活在杯里。道家的羽化登仙、佛家的生命輪回、我們追求走完人生路程時(shí)，樂于被后人評(píng)價(jià)為雖死猶生，這與茶的精神都是不謀而合。
品茗的要旨，不過清心、怡情、去雜，教人平和之道和亦莊亦諧的趣味。
天天旺茶宴館開了 10 年，在上海只此一家，別無分號(hào)。兩年前，天天旺取得國宴資格，在釣魚臺(tái)國賓館開張，親自主持茶肆的劉秋萍卻因水土不服持續(xù)生病，最終撤離北京。很多人替她惋惜，她也惋惜，惋惜沒能將茶與更多人分享，不過，現(xiàn)在這樣倒也沒有怠慢了茶。