建窯的名貴品種別稱有兔毫、鷓鴣斑（即建窯油滴）、曜變（即毫變）
建盞產(chǎn)自建窯,建窯是我國著名的古窯之一，建寧府宋時(shí)已出產(chǎn)許多貢茶如建甌北苑貢茶、武夷山御茶，宋代的著名文人墨客就有一些名句來秒頌它。
例如兔毫紫甌新、忽驚午盞免毫斑、建安瓷盌鷓鴣斑、松風(fēng)鳴雷兔毫霜、鷓鴣碗面云縈字，兔毫甌心雪作泓、鷓鴣斑中吸春露等。
在晚唐五代時(shí)期，建窯僅是一個(gè)生產(chǎn)青釉器和醬釉器的普通窯場，后改燒釉面無斑紋的黑釉茶盞，為建盞的誕生奠定了基礎(chǔ)。從青釉→醬釉→普通黑釉→建盞釉，這個(gè)過程是漸進(jìn)的，其顯著特點(diǎn)是，坯與釉的氧化鐵含量越來越高，釉層越來越厚，使燒制工藝難度加大，生產(chǎn)成本提高。宋代初期建盞的出現(xiàn)，反映出斗茶藝術(shù)對(duì)茶具的講究上升到一個(gè)新的階段。
北宋中期，在福建督造貢茶的宋廷重臣蔡襄（大書法家）總結(jié)數(shù)十年來的斗茶習(xí)俗，撰寫了一部茶藝史上具有劃時(shí)代意義的著作《茶錄》（1054年）。書中載：“茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫。其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！薄恫桎洝烦浞挚隙私ūK的功用和獨(dú)秀地位。
建窯的名貴品種有兔毫、鷓鴣斑（即建窯油滴）、曜變（即毫變）。
兔毫盞是建窯主打產(chǎn)品，它的主要特征是黑釉表面分布著雨絲般條紋狀的析晶斑紋，類似兔毛。鷓鴣斑盞是建盞珍品，產(chǎn)量稀少，其主要特征是釉面花紋為斑點(diǎn)狀。它也像水面上飄浮的油珠，被日本稱為油滴。
曜變盞是建窯的特異產(chǎn)品，非常難得，極為珍貴，它的主要特征是圓環(huán)狀的斑點(diǎn)周圍有一層干涉膜，在陽光照射下會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)、黃、紫等不同色彩，并隨觀賞角度而變。
建盞之所以受到茶家青睞，其魅力主要在于釉面斑紋。如果沒有斑紋，則只是普通的黑釉盞，即使坯質(zhì)再好，釉色再黑，建盞也不會(huì)有太大特色。建盞的制作工藝就是圍繞著斑紋進(jìn)行，建窯的興衰和它留給后人的許多難解之迷，都隱藏在這些變幻莫測的斑紋之中。
建盞的釉面斑紋多種多樣，千差萬別，現(xiàn)代有些涉足者見到斑紋有點(diǎn)異樣的，就憑感覺起一個(gè)名稱，致使建盞品名越來越多。有一本鑒賞書還出現(xiàn)“類鷓鴣斑曜變”等等許多新名，其實(shí)鷓鴣斑與曜變是兩個(gè)不同品種，鷓鴣斑之名來自中國，曜變之名出于日本，把不同品種且異域的名稱交叉組合，似為不妥。
識(shí)別建盞的釉面斑紋，不能簡單地認(rèn)為毫變盞就是釉面條紋特殊的建盞，并因此把粗條紋的鐵銹斑盞或條紋色彩有些特別的兔毫盞，甚至把有脫釉缺陷的兔毫盞都當(dāng)成毫變盞。筆者認(rèn)為，中國宋代所稱的“毫變”、“異毫”與日本所稱的“曜變”是同一品種。正確理解“毫變”這個(gè)名稱，應(yīng)該考慮三個(gè)問題。
（1）毫變盞是建窯寶物
中國宋代有關(guān)建盞記載最重要的著述是《方輿勝覽》，作者祝穆寫到：“兔毫盞，出鷗寧之水吉。黃魯直詩曰：‘建安瓷碗鷓鴣斑’。又君謨茶錄‘建安所造黑盞紋如兔毫’。然毫色異者土人謂之‘毫變盞’，其價(jià)甚高，且艱得之?！弊Ｄ率悄纤戊ㄖ萑?，徙建寧府崇安，幼孤嘗從僑居建陽的姑父朱熹學(xué)習(xí)。崇安建陽均近建窯，著意收集南宋名跡的他對(duì)建盞的情況當(dāng)非常了解。這段文字清楚表明毫變盞極難得且價(jià)格昂貴，非寶莫屬。
日本古代有關(guān)建盞記載最重要的文獻(xiàn)是《君臺(tái)觀左右?guī)び洝罚?511年），這本書是足利將軍的朋友們對(duì)他收藏的唐物（東山御物）進(jìn)行評(píng)鑒的記錄。在這本書中被高度評(píng)價(jià)的唐物，是當(dāng)時(shí)所能收集到的最好的東西，因?yàn)槭且詢?yōu)美和稀少作為選擇標(biāo)準(zhǔn)。而且在所謂唐物莊嚴(yán)的世界，只有將軍家才能做到這一點(diǎn)。書中記載的建盞有關(guān)情況如下。曜變，是建盞之最，世上罕見之物，值萬匹絹。油滴是僅次于曜變的第二重寶，值五千匹絹。兔毫盞，值三千匹絹。從中日兩國古代有關(guān)記載，毫變和曜變的對(duì)應(yīng)關(guān)系一目了然。
（2）要深入理解“毫變”的含義
建窯的主打產(chǎn)品(占98%以上)是兔毫盞，“毫變”隱義是主打產(chǎn)品的變異品種，也就是建窯的變異品種，這里的“毫”相當(dāng)“窯”，因此，“毫變”與“窯變”同義。而“曜變”是從“窯變”過渡來的，所以中國宋代記載的“毫變”、“異毫”與日本稱的“曜變”是同一品種?，F(xiàn)在“窯變”這個(gè)名稱也被濫用了，窯變?cè)父G中之寶，現(xiàn)在把說不清的釉色都稱窯變，反正好歹都是窯里變出來的。
（3）要考慮與社會(huì)溝通
毫變盞與兔毫盞的特征要有明顯區(qū)別。如果是兔毫盞中的某一種，就很難與社會(huì)溝通，因?yàn)闂l紋的變異程度難以界定?！昂辽愓摺辈粏沃负良y的形狀變異或色彩變異，而是指兩者都變。所以符合這一條件的只有曜變。
真正認(rèn)識(shí)建盞斑紋，不能只觀其表面，而應(yīng)究其本質(zhì)。斑紋的本質(zhì)包括構(gòu)成斑紋的物質(zhì)和形成過程。兔毫、鷓鴣斑、曜變屬于鐵鈣系結(jié)晶釉，其釉面斑紋是釉料在高溫階段經(jīng)過一系列物理化學(xué)變化后，鐵氧化物在釉表面層析晶產(chǎn)生的，構(gòu)成斑紋的物質(zhì)是鐵氧化物的結(jié)晶體，這些斑紋是在窯火中天然形成的，沒有人工痕跡。這些建盞制作工藝難度大，藝術(shù)品位高。建窯還有許多純黑釉盞和雜色釉盞，這些建盞大都是燒兔毫、鷓鴣斑、曜變時(shí)留下的失敗的作品，沒有多少驚奇之處，也無法把它們和寶物劃等號(hào)。