1. 茶葉初加工的基本技術(shù)
茶點、茶粉、茶膏、茶飲料。
茶點：使用茶葉萃取物制作的糕點、面點。
茶粉：茶葉粉碎成粉后，走咖啡銷售模式。純茶粉+茶粉伴侶（糖、奶粉、木糖醇等），各類口味的混和茶粉。
茶膏：熬制茶膏后，把茶膏按單人沖泡量制成藥片形狀，包裝可以吸取口香糖包裝經(jīng)驗，小份量隨身裝、大份量禮品裝。
重點推薦！理由：打破綠茶當(dāng)年茶，次年草的短質(zhì)保期缺陷，質(zhì)保期延長，銷售范圍擴(kuò)大了，可以開創(chuàng)休閑食品新時代，引領(lǐng)小食品、快銷品新潮流。
茶飲料：飲料的利潤空間巨大，在快銷品中占據(jù)很大的市場占有率。目前茶飲料市場競爭力小，僅有東方樹葉一家品牌獨大，價格偏高。靠價格競爭，很容易打開大眾市場。
2. 茶葉加工基礎(chǔ)知識
如果買回來的茶葉是散茶，是還能加工的，但是只能加工生茶。加工方法為：第一對散茶進(jìn)行分揀，挑出一芽兩葉以上的料，和分揀剩下的料分開存放，然后用蒸汽將一芽兩葉的料蒸軟，用石磨加工成茶餅。
剩下的料可以用模具做成茶磚，只是茶磚制作起來比茶餅麻煩，最后還要加一道烤的工序。
3. 茶葉初加工方式
目前，六堡茶按工藝的不同可分為：“傳統(tǒng)工藝六堡茶”和“現(xiàn)代工藝六堡茶”。（有的茶友也會把它們稱為“農(nóng)家茶”和“廠家茶”）那么，我們該如何正確看待兩種工藝的六堡茶，在購買的時候又應(yīng)該如何選擇呢？（內(nèi)容有點長，望愛茶愛學(xué)習(xí)的你耐心讀完）
1.從歷史中看工藝的發(fā)展
首先，我想帶大家先來回顧一下歷史，看看為何如今市場上會出現(xiàn)兩種工藝的六堡茶。
大家都知道，六堡茶歷史悠久，但在過去，關(guān)于其制作工藝的文字記載卻十分稀少，如今我們也只能從一些老制茶人的口中，或者從相關(guān)學(xué)者的研究資料中梳理出六堡茶工藝的發(fā)展歷程?？v觀歷史，我認(rèn)為六堡茶工藝的發(fā)展經(jīng)歷了以下幾個重要的階段：
階段一：清中期 ~ 20世紀(jì)50年代（關(guān)鍵詞：堆悶、炊蒸壓簍）
在清朝中期，大量的華人為了謀生計、躲避戰(zhàn)亂，漂洋過海遷徙到南洋。因為當(dāng)?shù)貧夂蜓谉岫酀?，具有祛濕功效的六堡茶在南洋開始盛行。這個商機(jī)被敏銳的本地和廣東商人察覺，他們很快便開始進(jìn)入六堡鎮(zhèn)設(shè)莊收茶，然后把茶葉沿著水路（茶船古道）運往穗港澳等地，經(jīng)過重新包裝后銷往南洋。
在過去，六堡茶的制作工藝相對簡單，都是按照舊法相沿，經(jīng)過殺青和烘干后，便售于茶行或者茶販。但隨著六堡茶出口量的擴(kuò)大，六堡茶的制作工藝開始有了發(fā)展。
▲茶船古道線路圖
首先，因為當(dāng)時生產(chǎn)力有限，茶農(nóng)每天會有一部分的茶葉來不及當(dāng)天制完，只能把它們?nèi)嗄砗蠖逊旁谝黄穑鹊诙煸偬幚?。很快，大家發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一夜堆悶的茶葉，苦澀味大大減輕，滋味變醇厚，口感更容易被大家所接受，于是茶農(nóng)便把“堆悶”加入到了六堡茶的制作工序中。
此外，為了節(jié)省茶葉長途運輸空間，減少茶葉在運輸過程中的壓碎損耗，茶商們決定把茶葉炊蒸變軟，然后壓入竹籮。想不到這么一個偶然的操作，讓六堡茶的口感變得更醇和。因此，后來大家把“炊蒸壓籮”也作為了制作六堡茶的一道特有的工序，并一直沿用至今。
在這一時期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復(fù)揉、烘干、炊蒸壓籮晾置、晾干。這基本上就是如今我們所稱的“傳統(tǒng)工藝”。
階段二：20世紀(jì)50年代（關(guān)鍵詞：焗堆工藝、入窖陳化）
20世紀(jì)50年代初，國家開始實行統(tǒng)購統(tǒng)銷的政策。與此同時，中國茶業(yè)公司廣州分公司在梧州設(shè)立辦事處，并在梧州的角嘴路設(shè)立茶葉精制工廠（即后來的梧州茶廠），負(fù)責(zé)六堡茶的加工生產(chǎn)。
大量的六堡毛茶被運送到茶廠，經(jīng)過統(tǒng)一的加工生產(chǎn)后，再運到穗港澳轉(zhuǎn)運出口。這個時期的六堡茶工藝，在沿用過去做法的基礎(chǔ)上，茶廠對蒸茶的工具進(jìn)行了改進(jìn)、對茶葉篩分與除雜的工藝也進(jìn)行了完善。
此外，因受到過去“堆悶”和“炊蒸壓籮”的啟發(fā)，在最后的炊蒸壓籮之前，再增加了一道“焗堆”的工藝。所謂“焗堆”，就是把經(jīng)過炊蒸的茶葉堆在一起。其目的是為了讓茶坯在濕熱作用下進(jìn)行發(fā)酵，改善滋味和湯色。
同時，因茶廠坐落在珠山腳下，那里的防空洞自然成為了一個很好的存放茶葉的地方。茶葉被蒸壓入籮后，都會放到防空洞里晾置陳化。久而久之，大家發(fā)現(xiàn)，防空洞優(yōu)良的溫濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化，經(jīng)過入窖的六堡茶，有著獨特的風(fēng)味。因此，“入窖陳化”成為了制作六堡茶的一道重要工序。
在這一時期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復(fù)揉、烘干、除雜、篩選、初蒸、焗堆、復(fù)蒸、壓籮、晾置、入窖陳化。
▲梧州茶廠的茶窖
階段三：20世紀(jì)60 ~ 90年代（關(guān)鍵詞：冷發(fā)酵、渥堆工藝、成形）
20世紀(jì)50年代末至60年代初，香港茶商反饋當(dāng)時工藝生產(chǎn)出來的六堡茶湯色不夠紅濃明亮，不能很好的滿足市場的需求。
于是，在當(dāng)時中國茶葉出口公司廣西省支公司的領(lǐng)導(dǎo)下，組織技術(shù)力量對生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，改進(jìn)發(fā)酵工藝，嘗試以“加水”冷發(fā)酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”熱發(fā)酵。
1958年，試產(chǎn)現(xiàn)代冷水渥堆工藝的六堡茶獲得成功，同年開始部分量產(chǎn)，直至1965年開始全面采用。至此，“加水”的冷發(fā)酵工藝與原“焗堆”的熱發(fā)酵工藝共同成為了六堡茶精制加工的兩大分支，六堡茶的“現(xiàn)代工藝”開始成形。
▲早期照片，渥堆車間里工人們正對茶堆灑水進(jìn)行發(fā)酵（麥朝樞攝）
階段四：二十世紀(jì)末 ~ 至今（關(guān)鍵詞：成熟穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新）
2000年前后，普洱茶的興起帶動了國內(nèi)的黑茶熱，六堡茶在國內(nèi)的銷量開始逐步增大，為了提高六堡茶的產(chǎn)能，穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)，各家茶企在各自生產(chǎn)設(shè)備和流程上都做了不同程度的改進(jìn)和完善，但整體的制作工藝跟上述第三階段基本保持一致，相對而言，生產(chǎn)技術(shù)要比以前更加成熟。
同時，因為國內(nèi)市場需求呈多樣化，除了現(xiàn)代工藝的六堡茶，用過去舊時候工藝制作的六堡茶也有不少追捧者。于是，兩種工藝的六堡茶在市場上并存，共同豐富著六堡茶這一品類，滿足著國內(nèi)廣大六堡茶愛好者的需求。
后來，相關(guān)部門為了規(guī)范和統(tǒng)一整個六堡茶行業(yè)，先后制定并發(fā)布了十多項六堡茶標(biāo)準(zhǔn)。這意味著，六堡茶制作工藝進(jìn)入了成熟與穩(wěn)定發(fā)展的階段。
現(xiàn)代工藝：
傳統(tǒng)工藝：采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。
2.如何正確看待兩種工藝？
從上面的歷史背景中，我們可以看到，六堡茶的工藝是伴隨著社會需求的變化在不斷的發(fā)展，現(xiàn)代工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展而來，兩種工藝一脈相承。從某種程度上來講，它們分別代表著六堡茶制作工藝的歷史與現(xiàn)狀。
在最近十多年，六堡茶在國內(nèi)的銷量日益增大，為了滿足更廣泛的人群需要，茶企們也開始在制作工藝上做出了很多創(chuàng)新，開發(fā)出更多符合不同人群的六堡茶新品類。所以，我們要用“變”的思維去看待六堡茶工藝的發(fā)展。
今天的傳統(tǒng)，是昨天的現(xiàn)代；
今天的現(xiàn)代，是明天的傳統(tǒng)！
3.兩種工藝該如何選擇？
食物都分寒、涼、溫、熱的屬性，六堡茶因兩種工藝上的差別，會表現(xiàn)出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個人體質(zhì)特征相搭配，才能起到相應(yīng)的作用。
傳統(tǒng)工藝六堡茶因為只經(jīng)過“堆悶”，而沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，所以發(fā)酵程度較輕，茶性涼，飲用后能起到清熱、瀉火、涼血、解毒等功效，所以適合熱性體質(zhì)的茶友。但經(jīng)過長期陳化或者選用“焗泡”的方式，其茶性可以轉(zhuǎn)溫。
現(xiàn)代工藝六堡茶發(fā)酵程度相對要高一些，茶性溫，飲用后有溫中、補(bǔ)虛、祛寒的作用，適合寒性體質(zhì)的茶友。
除此以外，大家還可以根據(jù)天氣、季節(jié)的變化，選擇不同茶性的六堡茶。
隨著六堡茶在國內(nèi)市場的進(jìn)一步擴(kuò)大，相信它的制作工藝還會有不斷的發(fā)展。六堡茶微刊將會為大家講述更多關(guān)于六堡茶工藝的知識，請大家保持關(guān)注。
4. 茶葉初加工的基本技術(shù)是
1·發(fā)酵茶紅茶 紅茶制法是將茶鮮葉采下經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥后成茶
2.不發(fā)酵綠茶 綠茶的制法在紅茶之前,綠茶是將鮮葉采下經(jīng)殺青、揉捻和干燥而成茶
3.半發(fā)酵茶即烏龍茶 烏龍茶制作工藝主要有:鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥成茶
4.后發(fā)酵茶黑茶 黑茶制作工藝主要有:鮮葉采摘、殺青、揉捻、渥堆、干燥而成茶、
5·微發(fā)酵茶白茶白茶制作工藝主要就分為三步驟：鮮葉采摘、萎凋、干燥，其中萎凋是形成白茶的關(guān)鍵工序，在加工時不炒不揉，細(xì)嫩芽葉，使白茸毛在茶外表很好的保存。
5. 茶葉加工技術(shù)要領(lǐng)
不同烘焙方法
焙茶機(jī)(烘箱)烘焙
利用焙茶機(jī)烘焙茶葉，為目前臺灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機(jī)栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點為：
機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。
溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。
操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。
不需專業(yè)操作技術(shù)。
由于焙茶機(jī)操作簡易又烘焙容量大（效率高），同時不易面臨烘焙失敗之缺點，所以目前仍為臺灣茶農(nóng)及茶工廠使用最為廣泛的茶葉烘焙機(jī)具。臺灣目前農(nóng)村勞力缺乏，工資昂貴，利用省時省工的焙茶機(jī)烘焙為最佳選擇，唯利用焙茶機(jī)烘焙之茶葉，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。
電焙籠烘焙
電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)相較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶，其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機(jī)烘焙者，其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之，電焙籠烘焙茶有下列缺點：
作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機(jī)。
正負(fù)溫差遠(yuǎn)較焙茶機(jī)大。
屬開放式靜態(tài)烘焙，較費電力和能源。
不易控制質(zhì)量。
因此，整體而言，在講求省時省工之前提下，利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。
電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙
本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同，在于另附可放射遠(yuǎn)外線之面板于電熱絲上層，藉紅外線加熱（系輻射加熱）可同時加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗結(jié)果顯示，電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙所得質(zhì)量較焙茶機(jī)或單純電焙籠佳，貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點如同電焙籠，即作業(yè)效率及烘焙容量較低，且較為耗時費力。
炭焙
炭焙基本上為早期電力不足時所使用的茶葉烘焙方式。其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗，為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況，耗時費力的炭焙實已不合時宜，且溫度不易穩(wěn)定控制，因此很容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。而不同炭材對烘焙質(zhì)量之影響，龍眼炭優(yōu)于相思炭，唯龍眼炭量少，雖質(zhì)量較優(yōu)，但炭材較不易取得。整體而言，炭焙雖有優(yōu)點，可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式，但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時費力等缺點，因此并非是最有效且經(jīng)濟(jì)之茶葉烘焙方式。
基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程，必須費心掌控，否則稍一操作不當(dāng)，效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧，如同包種茶之制造技術(shù)，并未有一定規(guī)則模式可循，換言之，包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，再加上經(jīng)驗和學(xué)習(xí)之外，茶葉烘焙三種技巧與方向列于后，以供各位參考運用。
毛菁做茶，看茶焙茶：
一般高質(zhì)量清香茶，不宜采高溫長時間烘焙，寧可采低溫短時間烘焙，以保留高質(zhì)量茶原香為原則，即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之，中次級茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增進(jìn)中次級茶之香味質(zhì)量，因此中次級茶可行較高溫度和長時間烘焙。
依消費市場導(dǎo)向，決定焙火桯度：
茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時間多久？基本上很難有一定論，應(yīng)取于決于消費市場之嗜好趨向，再決定焙火程度會是最佳選擇。
包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間，低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。
6. 茶葉初加工的基本技術(shù)包括
“茶興于唐而盛于宋”。
在唐以前，中國人用茶的歷史過程，是由藥用、食用到飲用的過程。中國茶文化在此時發(fā)展出了工藝繁復(fù)，兼具美感的煎茶法。
在宋代，茶大多是半發(fā)酵的膏餅，在點茶前，還要用沸水沖洗杯盞，預(yù)熱飲具，以使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。
7. 茶葉加工分為初加工
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 1、炒青綠茶 由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
8. 茶葉加工的技術(shù)條件
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
?。?）殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。
?。?）揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
（3）干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
（1）萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。
?。?）揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
?。?）發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
（4）干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。
其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
?。?）萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
?。?）做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
（3）炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于綠茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
?。?）干燥
干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?）殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。
?。?）悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
（3）干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
?。?）殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。
?。?）揉捻
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?）渥堆
揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
（4）干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
9. 茶葉初加工的基本技術(shù)是什么
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點，降低綠茶品質(zhì)。
殺青除極個別高級名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機(jī)，同時點燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時，溫度達(dá)至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。