不同的茶生產(chǎn)過程是不同的：
茶樹的裁培
集約式的茶園耕種是先行育苗再行移植，育苗方法已從過去的播種法(有性繁殖)改為扦插育苗法(無性繁殖)，以維護品種的純正。茶樹成行種植，以利人工或機械耕種與采收。
茶苗種植三年以后方可采摘茶青，太早采收將影響以后的收成。茶樹枝芽被采摘后，會從側(cè)腋再行長出新芽，就是下次采摘的對象。為使采摘面整齊，而且控制茶樹高度，每季采摘后會修剪采摘面。如此一次又一次的采摘與修剪，枝芽長得愈來愈密，葉子長得愈來愈小，質(zhì)量就下降，這時補救的辦法就是從根部離地不遠的地(如二十公分)給予砍除(即所謂之臺刈)，使茶樹從基部重新長出新枝，這樣就有如新種的茶種一般，又可采收好長的一個周期。茶樹從種植到一年左右可達盛產(chǎn)期，待產(chǎn)量衰退后可用臺刈讓其恢復，幾次后茶樹若已老化，就得挖掉重新種植。
茶樹是長年深根作物，善加照顧是可以陪伴我們一輩子的。所謂善加照顧包括盡量不要使用化學肥料除草與農(nóng)藥，也就是推行所謂的永續(xù)農(nóng)法，這樣茶樹的有效壽命才會增長，茶青質(zhì)量才會良好。
茶樹品種
茶樹有數(shù)百品種，臺灣?？吹降囊灿腥⑺氖N，理論上是各種品種都可制成各類茶，只要制造的方法不同即可。但什么品種比較適宜制造成那一類茶是有經(jīng)驗可供參考的。有些品種的特質(zhì)非常明顯，我們就特別為它制做成一種茶，而且就以茶樹品種的名稱作為制成茶的商品名稱，如鐵觀音、水仙、佛手等。
茶樹品種有些是傳統(tǒng)性品種，有些是新近改良的品種，如在臺灣常聽到的青心烏龍、青心大?、觽}煨?、疼音、藗恽幅樦谍x際且浦滄源舐降鈉分鄭⑷吩蚴且浦滄雜《鵲鈉分幀Ａ磽馕嗽霾⒛禿?、跃_傘⒅視諾壤磧桑滄孕信嚶縷分鄭緗癘(或說臺茶十二號)、翠玉(或說臺茶十三號)等。這些新品種可以制成凍頂，也可以制成清茶，所以不能向茶行老板說：「我要買金萱！」，除非他知道您喝那類茶，否則老板還要問您：「您要是金萱制的凍頂還是清茶？」
有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們就稱它為大葉種，如阿薩姆。相對地，有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長得很高，屬喬木型。有些品種不會長得太高，屬灌木型。但一般我們看到的茶園，茶樹都只長到膝蓋的高度，那是我們故意將之修剪成的，因為這樣的高度比較方便采收，如果不加以修剪，一般可以長成一樓的高度。
茶樹發(fā)源于中國的西南一帶，云南至今尚有千年的老茶樹，喬木型的原始茶林分布甚廣，但至今量產(chǎn)的茶園也都已經(jīng)改成矮咝汀
茶樹產(chǎn)期的調(diào)節(jié)
在臺灣氣候環(huán)境下，茶葉生產(chǎn)期可分為春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省飲茶消費者普遍嗜好滋味甘醇且有香氣之包種茶，然而包種茶質(zhì)量易受氣候、品種、土壤及肥培管理等環(huán)境因子所左右，其中尤以氣候環(huán)境因子影響最大。
茶葉生產(chǎn)期中，由于春、冬茶季氣溫低，日照強度弱，使茶葉中總多元酚類含量較低，所產(chǎn)制的包種茶質(zhì)量佳，為茶葉消費者所喜愛，常有供不應求之情形。秋茶質(zhì)量雖遜于春、冬茶，但尚能為消費者所接受；至于夏茶、六月白兩季茶，由于氣溫高、日照強、雨水多，總多元酚類含量亦高，所產(chǎn)制的包種茶帶有苦澀味，質(zhì)量遠不如秋茶，故不為消費者所喜愛，且茶葉售價偏低，往往造成茶葉滯銷，影響茶農(nóng)收益。夏茶和六月白兩茶季不采收，留養(yǎng)枝條后再給予適當修剪，藉以促進秋冬茶季茶葉生長發(fā)育良好，及提高制茶質(zhì)量。春、冬茶兩季氣溫低，病蟲害少，茶園容易管理，可減少成本支出。另由于春、冬茶質(zhì)量佳，茶葉售價高，茶農(nóng)利潤所得亦多。
以下就種植后續(xù)工序分別介紹幾種主要茶種的加工過程
綠茶：
鮮葉＞殺青＞揉捻＞干燥＞綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
干燥方式：
1.炒干（炒青）：長炒青――長條形的炒青綠茶
扁炒青――外形扁平光滑
圓炒青――外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘干（烘青）：普通烘青――通常用來熏制花茶
細嫩烘青
3.曬干（曬青）：加工成緊壓茶
紅茶：
鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發(fā)酵＞干燥＞紅茶
發(fā)酵：
發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化霉』，這種霉在高溫下會失去活性，所以紅茶不經(jīng)過殺青，所以霉保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質(zhì)，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶于水，變成紅色的湯，一部份不溶于水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
熏焙：茶葉薄攤于竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶：發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。（1875年后才有此制法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶制法于綠茶之后，約1650年前后才有。
青茶（烏龍茶）：
鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復烘＞干燥＞青茶（烏龍茶）
屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。
白茶：
鮮葉＞曬干（或用文火烘干）＞白茶
采摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。
1.銀針：又稱白毫銀針。
2.白牡丹：采摘一芽二葉，萎雕后直接烘干，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。
3.貢眉：采摘一芽二三葉。
4.壽眉：制造時先經(jīng)抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，制造時使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼，具退熱降火之功
黃茶：
鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞干燥＞黃茶
黑茶：
鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復揉＞干燥＞黑茶
黑茶由于原料粗老，加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。
以上各種茶，因品質(zhì)特征各有不同，加工方法也千變?nèi)f化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精制茶或成品茶。
將各種毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。
毛茶經(jīng)蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。
花茶：
將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過幾個小時，待茶葉吸收了花香之后，將茶葉與花分開，分別烘干之后，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。
茶：常綠灌木，葉子長橢圓形，花白色，種子有硬殼。嫩葉加工后就是茶葉。是我國南方最重要的經(jīng)濟作物之一。
1、 綠茶：茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。
名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。
2、紅茶 ：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。