1. 茶葉制作過(guò)程中揉捻的目的是什么
綠茶制作的主要工序：
1.殺青
殺青對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的特性，阻止多酚的氧化，防止葉片變紅；同時(shí)，葉子中的部分水分被蒸發(fā)，使葉子變軟，為揉捏成型創(chuàng)造條件。
隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中帶有草味的低沸芳香物質(zhì)蒸發(fā)消失，從而提高了茶葉的香氣。
影響除水質(zhì)量的因素包括除水溫度、葉片數(shù)量、除水機(jī)類型、除水時(shí)間、除水方法等。
2.揉捻
揉捻是塑造綠茶形狀的過(guò)程。利用外力將葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，沖泡方便。
同時(shí)，部分茶汁溢出附著在葉表面，對(duì)提高茶味濃度也有重要作用。
制作綠茶的揉捏過(guò)程可以分為冷揉捏和熱揉捏。所謂冷揉，就是殺青的葉子攤涼后卷起來(lái)；熱揉捏是將殺青的葉子在沒(méi)有攤涼的情況下，趁熱揉捏。
幼葉要冷揉，保持綠葉底部黃綠色明亮的湯色，老葉要熱揉，便于串緊結(jié)，減少下量
3.干燥
干燥的目的是為了蒸發(fā)水分，整理外觀，充分發(fā)揮茶葉的香氣。
干燥方法有三種：烘干、炒制和曬干。綠茶在干燥過(guò)程中，一般都是先干后炒。
因?yàn)槿嗄砗蟮牟枞~含水量還是很高的，如果直接炒制，會(huì)在炒鍋的鍋內(nèi)迅速形成塊狀，茶汁很容易粘在鍋壁上。
因此，茶葉應(yīng)先干燥，以降低含水量，滿足煎鍋的要求。
2. 紅茶加工過(guò)程中,揉捻的目的
揉捻是否充分對(duì)工夫紅茶的發(fā)酵影響很大。
如揉捻不足，細(xì)胞破壞不充分，將導(dǎo)致“發(fā)酵”不良。
通常工夫紅茶的揉捻要2～3次，揉捻程度以細(xì)胞組織破壞率80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為適度。
以祁紅生產(chǎn)為例，采用90型揉捻機(jī)揉捻，細(xì)嫩葉子（特、一級(jí)），第一次揉捻30分鐘不加壓；第二、三次揉捻各30分鐘，分別加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)一次。
一般葉子（2～4級(jí)），第一次揉45分鐘不加壓，第二次揉捻45分鐘，加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)2次。
3. 茶的揉捻分為哪幾種
古法工藝 揉捻型毛峰
市面上常見的黃山毛峰主要有理?xiàng)l型和揉捻型兩種。因?yàn)橹谱鞴に嚥煌?，外形和口感都存在著差異?/p>
4. 茶葉制作過(guò)程中揉捻的目的是什么呢
揉捻綠茶對(duì)品質(zhì)形成的作用如下：
1，揉捻是綠茶對(duì)塑造它形狀的一種工藝，通過(guò)外力使葉片變輕，體積縮小，從而便于茶葉的沖泡。
2，在揉捻的過(guò)程中，部分茶汁附在茶葉食物表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有很大的幫助。綠茶的揉捻分為冷揉和熱揉：冷揉是殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)過(guò)攤涼趁熱進(jìn)行的揉捻。
5. 在茶葉初制的揉捻工藝中,揉捻效果與什么有關(guān)
揉捻的意思：
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過(guò)揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
簡(jiǎn)介揉捻：
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。其程序?yàn)槿嗄?-初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。
技術(shù)特點(diǎn)：
烏龍茶大多采用揉捻機(jī)揉捻，揉捻機(jī)型號(hào)有多種，一種是安溪六四式木質(zhì)手推揉捻機(jī)，每桶裝葉量10斤左右，常用的轉(zhuǎn)速40-50轉(zhuǎn)/分，揉捻時(shí)間4/6分鐘，轉(zhuǎn)數(shù)180-240轉(zhuǎn)，另一種是閩茶35型電動(dòng)揉捻機(jī)，每桶裝葉量14-16斤，轉(zhuǎn)速每分鐘60轉(zhuǎn)，揉捻時(shí)間3-5分鐘，揉捻過(guò)程中應(yīng)當(dāng)在揉桶中解決或翻拌一次。
6. 茶的揉捻分為輕揉捻
把子茶：把子茶又名“把把茶”，在制作工藝上與普通的普洱生茶基本一致，都需要進(jìn)行采摘、萎凋、殺青、揉捻、日光干燥等工序。
把子茶在制作工藝上與普通普洱茶不同的地方在于：把子茶在揉捻時(shí)不是揉捻成球狀，而是手工捻揉成條索狀。
把子茶多采用夏季的“雨水茶”制作，口感較薄，香氣相對(duì)較弱，苦澀度較低。因其獨(dú)特的外形，一些不良商家會(huì)采用把子茶作為原料進(jìn)行直接或拼配后冒充傳說(shuō)中的“橡皮筋”茶，各位茶友在購(gòu)買時(shí)要多加注意。我們必須注意，把子茶就是普洱生茶。
7. 手工茶葉制作過(guò)程要幾揉捻幾次
1、曬青：是用日光進(jìn)行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。
2、炒青：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。
3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒(méi)有炒青高，不過(guò)少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
4、蒸青：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽
8. 茶葉揉捻后烘干前是什么工序?
紅茶是炒制，紅茶炒制步驟一、采摘：紅茶制作均是用剛采摘的嫩葉進(jìn)行加工，能有效保留嫩茶鮮葉中的有效成分，祁紅從采摘到發(fā)酵制作工序嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，紅茶的采摘分批多次留葉采，春茶采摘6~7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采;
紅茶炒制步驟二、初制：紅茶經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干，發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，初成紅毛茶。
紅茶炒制步驟三、精制：最后進(jìn)行精制，經(jīng)過(guò)挑選長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重進(jìn)行分類，剔除雜質(zhì)，祁紅精制這道工序繁瑣耗時(shí)，因此，精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”，精制工序繁復(fù)，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤(rùn)，茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚。
9. 茶葉制作過(guò)程中揉捻的目的是什么意思
揉搓的目的是使萎凋桑葉通過(guò)揉搓形成顆粒,并增進(jìn)色香味濃度。使桑葉茶沖泡容易,又耐沖泡。
揉搓一般可采用揉搓機(jī)揉捻加壓,掌握輕、重、輕的原則,
同時(shí)嫩葉采用冷揉,即殺青葉攤涼至室溫再揉。因?yàn)槟廴~纖維含量低,有較多的果膠等物質(zhì),揉捻時(shí)容易成條,能維持良好的色澤和香氣。
而老葉中含有較多的淀粉和糖,殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉,有利于淀粉糊化,增加粘綢度,在熱的作用下,纖維素軟化,有利于成條,
對(duì)中等嫩的桑葉,采用溫揉,殺青葉稍經(jīng)攤涼,葉片還有必然溫度時(shí)揉捻,以兼顧外形和內(nèi)質(zhì),中檔鮮葉揉時(shí)為10～15 min。
10. 茶葉制作過(guò)程中揉捻的目的是什么和什么
可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變。
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個(gè)階段分為三揉三焙六個(gè)工序，揉與焙是反復(fù)相間進(jìn)行的，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約。
其程序?yàn)槿嗄?-初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。擴(kuò)展資料：揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時(shí)”的原則：“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時(shí)“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時(shí)葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強(qiáng)，制成的條形能緊結(jié)、均勻。
適當(dāng)快速重壓：熱揉過(guò)程中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時(shí)。
快速短時(shí)可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時(shí)比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。-揉捻
