1. 采茶制茶使用的工具
烏旦，烏指烏黑，其意思大致就是剛剛做出來的茶是黑黑的色澤，因而又稱作黑旦。烏旦茶又叫青茶，屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為20%～70%，為我國特有的茶類，是中國六大茶類中特色鮮明的茶葉品類。烏旦被稱作此名的原因有二：一是以前的制茶技術(shù)與工具很是簡單，除濕和干燥的效果不能像現(xiàn)在這么好，制作出來的茶葉就偏黑；二則是烏旦的茶葉本身就是偏墨綠色澤，制作出來的茶自然較為烏黑。
品質(zhì)上，烏旦做出來的茶葉香氣高，湯色偏向橙黃，水質(zhì)較為濃厚，葉底較為烏黃或?yàn)蹙G。茶湯中富含單寧酸，可以降低血液中的膽固醇含量、活血散瘀、清肝利肺等功能。該品種茶單品既有特色，也可作為提香的拼配茶種。
2. 采茶制茶使用的工具有哪些
茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？
分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。
一、茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會有游離水，游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過６﹪時(shí)就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)
香氣不足的茶、儲存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。
二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。
咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類：兒茶素再加一個(gè)類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
三、茶葉烘焙溫度與外觀變化
色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長時(shí)間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過。
香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：
茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。
熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。
熱源茶都不動(dòng)熱源沒直接照射茶：碳焙。
滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。
五、焙茶原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
焙好茶要好原料，火只是輔助。
茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級數(shù)。
六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 損耗 ?。矗旦?/p>
清香－ 中火 損耗 ?。福供?/p>
中火－ 濃火香 損耗 ?。保癌囈陨?/p>
批注：
注1：
綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？
紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。
注2：
水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！
注3：
多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。
3. 采茶用什么工具
茶樹采摘的對象是新梢，它是茶樹的主要營養(yǎng)器官，是茶樹制造養(yǎng)分的“工廠”，要解決好這一矛盾，關(guān)健是實(shí)行合理采摘。合理采摘就是根據(jù)茶樹的生長特點(diǎn)，正確解決好茶樹采葉與留葉的關(guān)系。茶葉采摘要掌握好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：
(一)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘
一般隨著新梢的生長，葉重量是增加的，但對茶葉品質(zhì)有利的一些化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸，兒茶素等都是減少的，也就是說品質(zhì)是下降的，因此，必須按照所制茶類對鮮葉的要求及時(shí)采摘。
(二)合理留葉
茶樹什么時(shí)候留葉好，應(yīng)與茶樹生長情況、氣候條件以及經(jīng)濟(jì)收益綜合考慮。一般可在春茶后期留葉采摘。并根據(jù)春茶留葉情況，再在夏茶適當(dāng)留葉，有些高山茶園或低山生長不良的茶園，也可采用不采或少采秋茶，實(shí)行提早封園辦法來留葉。留葉數(shù)量，過多過少都不好，留葉過多，分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產(chǎn)量不高；留葉過少，雖然短期內(nèi)有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內(nèi)能獲得較高的產(chǎn)量，但由于留葉少，光合作用面積減少，養(yǎng)分積累不足，茶樹容易未老先衰，茶區(qū)群眾經(jīng)驗(yàn)是：留葉數(shù)一般以“不露骨”為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到枝干為適宜。
（三）掌握好開采期
采摘周期與封園開采期是指一年中各季茶采摘第一批鮮葉的日期。各地的經(jīng)驗(yàn)是開采期宜早不宜遲，以略早為好。一般名優(yōu)綠茶區(qū)，在采用手工分批采摘的情況下，春茶當(dāng)蓬面有5%—10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可開采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長，所以，一般當(dāng)新梢有10%左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就要開采了，對于采摘細(xì)嫩的名茶原料，開采期更應(yīng)提前。采摘周期是指采摘批次之間的間隔期。采摘周期應(yīng)根據(jù)新梢生育狀況，結(jié)合采摘標(biāo)準(zhǔn)而定。一般綠茶都是用手工采的，春茶每隔3—5天采一次，夏、秋茶每隔5—7天采一次。如果用機(jī)器采茶，因現(xiàn)有采茶機(jī)都沒有選擇性，很難分批采摘，一般每季茶只采1-2批。封園期指停止采摘日期。封園期遲早，主要關(guān)系到茶葉產(chǎn)量與茶樹生長，具體應(yīng)視環(huán)境條件與茶樹生長情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高，茶樹生長好，當(dāng)年已留適量葉片的，原則上可采到最后一批新梢止，反之，應(yīng)提早封園。
（四）鮮葉集運(yùn)
鮮葉采下后，首先必須從鮮葉的嫩度，勻凈度，鮮度等三方面進(jìn)行驗(yàn)收，而后參照代表性樣品，評定等級，稱重過磅，登記入冊。但葉一定要做到按級歸堆。即使是同一等級的鮮葉，也應(yīng)做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天分開，正常葉與劣變?nèi)~分開，成年茶樹與衰老茶樹葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩，而且會降低成品茶品質(zhì)。為了保持鮮葉的鮮度，防止發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級別，不同類型，快裝快運(yùn)給茶廠加工。裝運(yùn)鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通氣良好。這樣，既可防止細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生異味，又能流通空氣，防止茶葉發(fā)熱變紅，實(shí)踐表明，目前廣泛采用的竹編網(wǎng)眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛裝時(shí)切忌緊壓，及時(shí)運(yùn)送加工廠，按要求分類分級攤放，防止腐爛變質(zhì)，這是鮮葉管理中的重要環(huán)節(jié)。
（五）采茶技巧
從茶樹新梢上摘取芽葉的手段，有手采和機(jī)采等。
1、應(yīng)根據(jù)茶樹生長特性和各茶類對加工原料的要求，遵循采留結(jié)合，量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則，按照標(biāo)準(zhǔn)，適時(shí)采摘。
2、手工采茶要求提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片，魚葉，茶果與老枝葉，不宜捋采和抓采，掐采。
3、手采茶方法有三種，一是掐采，又稱折采，不提倡這一采法，二是提手采這是適中標(biāo)準(zhǔn)采摘的手法。這是有機(jī)綠茶的主要采法。三是雙手采；這是提高采茶工效的先進(jìn)手采方法，比單手采親效力提高50%—100%。一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達(dá)35-40 kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。
注意事項(xiàng)
注意：機(jī)采茶鮮葉質(zhì)量基本滿足加工中低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上，茶園連續(xù)機(jī)采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。
4. 手工采茶需要的工具
少女采摘的茶葉也就是“口唇茶”，其源自傳說，據(jù)稱要由采茶少女用嘴采摘的春茶，炒成后揣入懷中，通過體溫來窨制。如此一段時(shí)間，則茶有體香，因工藝繁復(fù)，故產(chǎn)量極低。
口唇茶專用的采茶工具茶柳情是用信陽著名的柳編精制而成，在使用時(shí)將茶柳情放置胸間，工口唇接收采茶女用咬下的嫩茶葉。
5. 采茶新工具
一般都是手采，也有機(jī)器，或者工具：月形小鐵刮刀、鐮刀或采摘鋏 1.手采有下列幾種：
①掐采：又稱折采，凡細(xì)嫩的標(biāo)準(zhǔn)采摘包托頂、撩頭都應(yīng)用這一手法。
②提手采：這是適中標(biāo)準(zhǔn)采摘的手法，大部紅綠茶區(qū)均用之。
③雙手采：這是提高采茶工效的先進(jìn)手采方法，比單手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達(dá)35-40kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。
2.割采 邊茶的采收因原料粗大，多用工具進(jìn)行采割，各地所用工具有月形小鐵刮刀、鐮刀或采摘鋏等，工具要求刀刃鋒利，采割要迅速，避免將枝條割裂而影響下輪新梢萌發(fā)。
機(jī)采：在機(jī)采前數(shù)日用手采掉一批達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，這樣機(jī)采鮮葉質(zhì)量基本可以滿足加工中、低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上。
茶園連續(xù)機(jī)采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。
6. 采茶葉用什么工具
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