1. 烏龍茶加工的關(guān)鍵工藝是( )A殺青B干燥
不同的茶類就是制茶工序不同的搭配。
綠茶的制作過(guò)程是：殺青、揉捻、干燥
紅茶的過(guò)程主要是：萎凋、發(fā)酵、揉捻、干燥
烏龍茶的制作過(guò)程主要是：萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥
之所以出現(xiàn)不同的茶類，就是因?yàn)椴煌闹谱鞴に?，讓茶葉鮮葉中的茶多酚發(fā)生不同程度的氧化，也就是我們常說(shuō)的發(fā)酵。茶多酚的氧化是受茶葉中的蛋白酶影響的。而蛋白酶在高溫的環(huán)境下會(huì)失去活性，無(wú)法使茶多酚氧化。
2. 烏龍茶基本加工工藝
阿里山烏龍茶采制工藝
臺(tái)灣烏龍茶是半發(fā)酵類的茶葉，生長(zhǎng)在高海拔的山脈，其山脈終年雨霧繚繞，高山孕育下的茶葉，口感醇厚，其制作過(guò)程也是挺講究的：
一般茶葉制作：采菁→收集→萎凋→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶
碎茶制作：采菁→收集→萎凋→切、撕、揉→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶
阿里山烏龍茶茶區(qū)位于海拔1000-1800公尺，目前臺(tái)灣的高山烏龍茶以阿里山的高山烏龍茶最負(fù)盛名，也是最重要、最大量的高山茶區(qū)，可稱為是半發(fā)酵茶的代表作。
阿里山因高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，茶樹芽葉苦澀成分降低，進(jìn)而提高了茶葉的甘味。同時(shí)因日夜溫差大的緣故，茶樹生長(zhǎng)緩慢，茶葉芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高等等，這些都是阿里山高山茶所展現(xiàn)出的特性。此外這里所產(chǎn)的茶葉多以山泉水灌溉，甘醇美味，具有濃厚的高山冷冽茶味，堪稱是「世界第一等」好茶。
3. 烏龍茶加工工藝流程
第二道工序第四個(gè)環(huán)節(jié)。發(fā)酵是制造安溪鐵觀音烏龍茶的特有工序之一,發(fā)酵在烏龍茶也叫做青。做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。
烏龍茶的制作要比紅茶、綠茶復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，通過(guò)復(fù)雜的制作工藝,造就了烏龍茶獨(dú)特的色、香、味。
其初制原理步驟如下：
鮮葉——曬青——涼青——做青（碰青/搖青+靜置）——?dú)⑶唷嗄怼稍?/p>
這里要注意的是，烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣四大派別，它們的制工原理都是一樣的，但各地方的實(shí)際工序和描述可能會(huì)有所差異。的制作工藝可以如下概括：
1、采摘
烏龍茶采摘遵循“三葉開(kāi)面采”的原則，即當(dāng)頂葉芽形成時(shí)，采摘頂芽開(kāi)面的二三葉或三四葉。烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于綠茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩適中，這也是形成烏龍茶良好口感品質(zhì)的基礎(chǔ)。
2、萎凋
萎凋是烏龍茶初制的第一道工序，也叫曬青、晾青。將采摘來(lái)的茶葉(也叫茶青)平鋪在干凈的篩子上，放置室外進(jìn)行日光萎凋。待茶鮮葉的青氣消失，葉表稍萎蔫無(wú)光澤時(shí)即可。這個(gè)工序要經(jīng)歷“晾青——曬青——晾青”三個(gè)步驟。
3、做青
做青是烏龍茶初制的第二道工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，它是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過(guò)程，其工序最為繁雜。
4. 烏龍茶加工的關(guān)鍵工藝是( ) A殺青
主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
蒸青唐代普遍使用，殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。
一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，
5. 烏龍茶加工的關(guān)鍵工藝是( )A殺青B干燥 C做青 D發(fā)酵
烏龍茶又叫青茶，屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為20%～70%，為我國(guó)特有的茶類，是中國(guó)六大茶類中特色鮮明的茶葉品類。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間）。烏龍茶經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序制成。烏龍茶主要產(chǎn)于福建（閩北、閩南）及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來(lái)，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。大紅袍
6. 烏龍茶加工的關(guān)鍵工藝是什么
答案是肯定的。如下：
烏龍茶的制作要比紅茶、綠茶復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，通過(guò)復(fù)雜的制作工藝,造就了烏龍茶獨(dú)特的色、香、味。烏龍茶的制作工藝可以如下概括：
1、采摘
烏龍茶采摘遵循“三葉開(kāi)面采”的原則，即當(dāng)頂葉芽形成時(shí)，采摘頂芽開(kāi)面的二三葉或三四葉。烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于綠茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩適中，這也是形成烏龍茶良好口感品質(zhì)的基礎(chǔ)。
2、萎凋
萎凋是烏龍茶初制的第一道工序，也叫曬青、晾青。將采摘來(lái)的茶葉(也叫茶青)平鋪在干凈的篩子上，放置室外進(jìn)行日光萎凋。待茶鮮葉的青氣消失，葉表稍萎蔫無(wú)光澤時(shí)即可。這個(gè)工序要經(jīng)歷“晾青——曬青——晾青”三個(gè)步驟。
3、做青
做青是烏龍茶初制的第二道工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，它是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過(guò)程，其工序最為繁雜。
4、炒青
炒青即殺青，是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，也是形成烏龍茶內(nèi)質(zhì)的重要步驟。烏龍茶的炒青和綠茶的殺青作用一樣，都是抑制酶的活性，防止葉子繼續(xù)變紅，穩(wěn)固成型后保證烏龍茶的品質(zhì)。
5、揉捻
將殺青后的茶葉，經(jīng)過(guò)反復(fù)的搓揉，使葉片形成烏龍茶所需要的形態(tài)，如球形或者條索伸展形。揉捻過(guò)程中擠出茶汁，與茶葉表面相互滲透，以使沖泡后的烏龍茶茶湯更加濃郁?！俺脽帷⑦m量、快速、短時(shí)”，是揉捻的要求。
6、干燥
干燥即烘焙。目的是抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，還可以消除茶葉的苦澀味，增加烏龍茶的甘甜醇厚。
烏龍茶制作技藝是福建省安溪縣的地方傳統(tǒng)手工技藝。史載，清雍正年間（1723—1735年），安溪縣茶農(nóng)吸取了紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，結(jié)合安溪鐵觀音的實(shí)際，創(chuàng)造出一套烏龍茶鐵觀音“半發(fā)酵”的獨(dú)特制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況，采用靈活的“看青做青”和“看天做青”技術(shù)。
烏龍茶（鐵觀音）制作技藝的起源，有了美麗的“烏龍打獵”、“烏龍?zhí)印眰髡f(shuō)，以及如今已婦孺皆知的“魏說(shuō)”與“王說(shuō)”。安溪烏龍茶傳統(tǒng)制作技藝， 清初時(shí)主要分布于西坪、虎邱、蘆田、感德等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，至清末已傳遍全境。
烏龍茶（鐵觀音）傳統(tǒng)制作技藝薪火日盛，制作工藝日益成熟，由最初的腳揉手捻，發(fā)展為采摘、初制、精制三大部分。其中初制含曬青、揉捻、烘干等先后十道工序；精制部分含篩分、烘焙、包裝等六道工序。如今發(fā)展成為一項(xiàng)惠民的競(jìng)技。
