1. 烏龍茶做青的原理和技術(shù)要點(diǎn)
烏龍茶的加工工藝操作步驟：
1、鮮葉
制造烏龍茶，茶菁原料以選用心芽肥大．白毫多．葉質(zhì)柔軟之“一心二葉”為宜．高級(jí)烏龍茶(膨風(fēng)茶)采一心二葉。
2、萎凋
即是烏龍茶區(qū)所指的涼青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
3、做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
4、炒青
炒青即是殺青，烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。
5、揉捻
揉捻是烏龍茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
6、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
2. 烏龍茶做青的目的是什么
烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；
熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機(jī)械化。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)何謂發(fā)酵?
通俗而簡(jiǎn)單的說(shuō)法,發(fā)酵就是酶促氧化的過(guò)程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個(gè)過(guò)程就叫酶促氧化的過(guò)程,也就是我們所說(shuō)的:發(fā)酵.這個(gè)過(guò)程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.
綠茶沒(méi)有這個(gè)過(guò)程,鮮葉采摘下來(lái)后就進(jìn)行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.
而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個(gè)過(guò)程,也就是有了酶促氧化這個(gè)過(guò)程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.
紅茶則完全氧化了,理所當(dāng)然叫全發(fā)酵茶
3. 簡(jiǎn)述烏龍茶做青的原理和技術(shù)要點(diǎn)?
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過(guò)了做青過(guò)程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過(guò)度及焦灼。
烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過(guò)程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過(guò)多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
采完青之后，先曬青,曬青好了之后攤涼，然后在搖青，反復(fù)3次，第2天早上就可以炒青了，具體什么時(shí)候可以自己看著辦，炒完青之后就包揉，反復(fù)小10遍，青賠火1次，在包揉幾次就可以烘干做成毛茶了
4. 烏龍茶的做青是什么和晾青相互交替的過(guò)程
烏龍茶又名青茶，性平，屬于半發(fā)酵茶。
烏龍茶（青茶）的加工工藝和流程主要有：曬青、晾青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等六個(gè)工序。
（搖青搖出綠葉紅鑲邊）
曬青：即在陽(yáng)光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化。
從而破壞葉綠素，除去青臭氣，并為做青做好準(zhǔn)備。
晾青：即在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。
將曬青后的茶葉放置于室內(nèi)通風(fēng)陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于做青。
做青：又稱搖青，在滾筒式搖青機(jī)中進(jìn)行。
使茶葉相互摩擦、碰撞，促進(jìn)茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色。
同時(shí)蒸發(fā)水分，加速內(nèi)含物的生化變化，提高茶香。
殺青：相當(dāng)于綠茶殺青。
目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止葉子繼續(xù)變紅，并進(jìn)一步揮發(fā)出茶香和便于揉捻。
揉捻和烘焙：一般分兩次進(jìn)行，工序?yàn)槌跞?、初烘、?fù)揉、復(fù)烘。
這兩個(gè)步驟是用來(lái)做形的，以便茶葉形成彎曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁濃縮而凝固在葉子表面，方便沖泡
5. 烏龍茶做青的實(shí)質(zhì)
第二道工序第四個(gè)環(huán)節(jié)。發(fā)酵是制造安溪鐵觀音烏龍茶的特有工序之一,發(fā)酵在烏龍茶也叫做青。做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。
烏龍茶的制作要比紅茶、綠茶復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，通過(guò)復(fù)雜的制作工藝,造就了烏龍茶獨(dú)特的色、香、味。
其初制原理步驟如下：
鮮葉——曬青——涼青——做青（碰青/搖青+靜置）——?dú)⑶唷嗄怼稍?/p>
這里要注意的是，烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣四大派別，它們的制工原理都是一樣的，但各地方的實(shí)際工序和描述可能會(huì)有所差異。的制作工藝可以如下概括：
1、采摘
烏龍茶采摘遵循“三葉開(kāi)面采”的原則，即當(dāng)頂葉芽形成時(shí)，采摘頂芽開(kāi)面的二三葉或三四葉。烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于綠茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩適中，這也是形成烏龍茶良好口感品質(zhì)的基礎(chǔ)。
2、萎凋
萎凋是烏龍茶初制的第一道工序，也叫曬青、晾青。將采摘來(lái)的茶葉(也叫茶青)平鋪在干凈的篩子上，放置室外進(jìn)行日光萎凋。待茶鮮葉的青氣消失，葉表稍萎蔫無(wú)光澤時(shí)即可。這個(gè)工序要經(jīng)歷“晾青——曬青——晾青”三個(gè)步驟。
3、做青
做青是烏龍茶初制的第二道工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，它是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過(guò)程，其工序最為繁雜。
6. 烏龍茶做青不足,走水不暢,殺青不透
烏龍茶作為中國(guó)歷史名茶，與綠茶、白茶、黃茶、黑茶、紅茶并稱之為中國(guó)的六大茶類(lèi)，其中烏龍茶就是一種在諸多的茶葉種類(lèi)中較為柔和的茶葉，可是烏龍茶與白茶是有許多區(qū)別的，詳細(xì)如下！
烏龍茶與白茶的區(qū)別
1、制作工藝不一樣
白茶指的是將茶青歷經(jīng)晾曬萎凋到九成干，隨后用文火烘至足干做成，屬于微發(fā)酵類(lèi)茶葉。烏龍茶指的是將茶青經(jīng)晾青、曬青、搖青多道工藝過(guò)程反反復(fù)復(fù)做青后，歷經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制作的茶葉。
2、生產(chǎn)周期時(shí)間不一樣
白茶生產(chǎn)過(guò)程較慢，從茶青萎凋開(kāi)始測(cè)算，通常需用24-72小時(shí)；烏龍茶初制時(shí)間相對(duì)性比較快，通常在20-30小時(shí)以內(nèi)結(jié)束，白茶傳統(tǒng)基本加工工藝。
3、核心制作工藝不一樣
白茶的核心制作工藝是萎凋，關(guān)鍵制作工藝是干燥，白茶不炒不揉；烏龍茶的核心制作工藝是做青，關(guān)鍵制作工藝是殺青，茶葉品質(zhì)與揉捻、干燥密不可分。
4、核心技術(shù)不一樣
白茶的核心技術(shù)是萎凋走水，維持茶青表面持續(xù)、均勻、連續(xù)水分揮發(fā)，推動(dòng)茶青內(nèi)部走水，推動(dòng)內(nèi)含物的形成、轉(zhuǎn)換和積淀。
烏龍茶的核心技術(shù)是做青，根據(jù)做青實(shí)現(xiàn)富含物的形成積淀，根據(jù)殺青停止發(fā)酵。最佳殺青時(shí)間段通常只能半小時(shí)，但受環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、空氣對(duì)流、光照、海拔、茶青嫩度和水分含量、曬青和搖青的程度等因素影響，最佳殺青時(shí)間段比較難捕捉。
5、生產(chǎn)加工環(huán)境溫度不一樣
白茶晾曬萎凋（包含熱風(fēng)萎凋）和干燥整個(gè)過(guò)程，溫度不超70攝氏度；烏龍茶殺青溫度為120-150攝氏度，初烘環(huán)境溫度高為100-120攝氏度，足烘80-100攝氏度，老烘40-80攝氏度。
6、口感滋味不一樣
白茶柔綿甜，大自然氣息濃，耐沖泡；烏龍茶濃厚，茶湯滋味濃郁，個(gè)性鮮明，葉底特點(diǎn)通常有“綠葉紅鑲邊”，超實(shí)用的白茶沖泡攻略。
7、茶性不一樣
白茶假如萎凋走水充分，葉底媲美武夷山巖茶，半紅半綠，茶性溫涼，適合男女老幼一年四季飲用。烏龍茶茶性溫，許多銷(xiāo)區(qū)常年品茗烏龍茶，可是新上市的武夷山巖茶火氣非常大，最好是一年之后再品飲。
8、陳茶市場(chǎng)價(jià)值不一樣
白茶保存期長(zhǎng)，不需要保鮮，適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，以陳年老茶為珍；烏龍茶保存期較長(zhǎng)，除開(kāi)鐵觀音、臺(tái)灣烏龍外別的烏龍茶不需要保鮮。其中，武夷山巖茶在當(dāng)?shù)剡€有“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳”一說(shuō)。
9、外觀顏色不一樣
白茶外形松散、滄桑古樸如老者，有閱歷、有故事；烏龍茶條索或顆粒較緊結(jié)、黑褐油潤(rùn)，茶香味滋味馥郁濃烈，有棱有角。
10、發(fā)展前景不一樣
白茶飛速發(fā)展，生產(chǎn)與銷(xiāo)量直線上升，未來(lái)10年，白茶市場(chǎng)份額有機(jī)會(huì)突破10%;改革開(kāi)放30年，是烏龍茶發(fā)展的黃金期，生產(chǎn)與銷(xiāo)量快速攀升，可是近五年有一定的衰減，特別是鐵觀音呈斜坡式降低。
綜上所述，烏龍茶不屬于白茶，與白茶之間無(wú)論是以內(nèi)質(zhì)還是口感都是有許多差別的，可是毫無(wú)疑問(wèn)的是，烏龍茶與白茶都是茶葉中的精品，都非常值得品鑒！
