鳳凰單叢是最近幾個(gè)月開(kāi)始接觸和研究的茶，以前只知道有宋種這一個(gè)香型的鳳凰單叢，幾年前品飲過(guò)一次以后就就被鳳凰單叢獨(dú)特的香氣、滋味所傾倒，久久不能忘懷。因?yàn)轼P凰單叢的香氣很復(fù)雜，在老楊習(xí)茶的過(guò)程中故意放在了后面去研究。最近3個(gè)月老楊品飲了三、四十款不同樹(shù)齡、香型、工藝的鳳凰單叢產(chǎn)品，將鳳凰單叢專(zhuān)業(yè)書(shū)籍與品飲體會(huì)相結(jié)合，講一下個(gè)人對(duì)鳳凰單叢的理解。
鳳凰單樅，屬烏龍茶類(lèi)。主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤(rùn)，雨水充足，茶樹(shù)均生長(zhǎng)于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹(shù)的發(fā)育與形成茶喚頃廳多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3500余株單樅古茶樹(shù)，樹(shù)齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹(shù)，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)睾跤蚜?xí)慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單叢茶實(shí)行分株單采，當(dāng)新茶芽萌發(fā)至小開(kāi)面時(shí)（即出現(xiàn)駐芽），即按一芽、二三葉標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。一般于午后開(kāi)采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時(shí)10小時(shí)制成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱(chēng)，具有獨(dú)特的山韻品格；另有一些特殊山場(chǎng)及樹(shù)種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時(shí)間后，口感及香氣便的更加獨(dú)特，“山韻”較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有潮汕屋脊之稱(chēng)的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崠山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬(wàn)峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開(kāi)鑼?zhuān)诿磕暾?農(nóng)歷1月25日)前后陸續(xù)開(kāi)采直至清明左右，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎(jiǎng)工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過(guò)有10天的精制，即4月初可上市。清明(4月4日)前后早熟種單叢開(kāi)始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時(shí)間采摘，有宋種1號(hào)、黃桅香2號(hào)、芝蘭香及各種特殊香型茶。
鳳凰單樅的八項(xiàng)感悟：
1、風(fēng)凰單叢的茶樹(shù)的樹(shù)種，根據(jù)黃柏梓先生的《中國(guó)鳳凰茶》中記述：“茶樹(shù)可分為烏龍、紅茵、水仙、黃茶和色種等品種”。因此，有人認(rèn)為鳳凰單樅都是水仙種，這種說(shuō)法并不準(zhǔn)確。鳳凰茶樹(shù)的樹(shù)形可分為喬木、小喬木、灌木等三種類(lèi)型。
2、風(fēng)凰單叢的茶的特點(diǎn)是一樹(shù)一香，豐富多變香氣是風(fēng)凰單樅區(qū)別于其他烏龍茶最大的特征。鳳凰單叢茶的十大香型現(xiàn)在沒(méi)有定論，通常指蜜蘭香、黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米蘭香、姜母香等。
3、與普洱茶的講究古樹(shù)茶相似，風(fēng)凰單叢也講究古樹(shù)茶，并且風(fēng)凰單叢的古樹(shù)數(shù)量較少，據(jù)當(dāng)?shù)卣y(tǒng)計(jì)兩百年以上的古樹(shù)茶僅有3500多顆，這些古樹(shù)已經(jīng)被政府和茶農(nóng)保護(hù)利用。
4、與武夷巖茶相似，風(fēng)凰單叢也分新樅、老樅和母樹(shù)。普遍認(rèn)為，高山老樅制出的茶在香氣、口感、韻味好于低海拔的新樅。關(guān)于老樅和新樅怎樣劃分，學(xué)術(shù)界和廠商一直有爭(zhēng)議，較為流行的說(shuō)法有以下三種：《中國(guó)鳳凰單從茶圖譜》認(rèn)和隱為樹(shù)齡在80年以上的茶樹(shù)為老叢樹(shù)，80年以下為新叢樹(shù)；王維毅著的《問(wèn)道鳳凰茶》中，將老樅定義為60年以上樹(shù)齡的茶樹(shù)；一些廠商和茶農(nóng)認(rèn)為30年以上樹(shù)齡的茶樹(shù)即可稱(chēng)為老樅。老楊個(gè)人的品飲體會(huì)是60年以上樹(shù)齡的茶樹(shù)制成的茶品就具有明顯的類(lèi)似苔蘚香和味的“樅味”。
5、傳統(tǒng)的風(fēng)凰單叢茶講究“山韻”和“蜜韻”。鳳凰單樅茶的泰斗黃柏梓認(rèn)為：“所謂‘山韻’就是茶韻，即平常所說(shuō)的‘茶氣’氣味，那山韻只可意會(huì)不可言傳，換句話說(shuō)，‘山韻’是難以言狀的好茶味。在鳳凰茶區(qū)，各座山出產(chǎn)的茶葉，‘山韻’各有不同，也有輕重之別，但它們都是獨(dú)特的?！畚丁覆枞~的內(nèi)質(zhì)含有天然的花蜜香味或果蜜香味?！卑凑绽蠗畹睦斫?，風(fēng)凰單叢的“山韻”和武夷巖茶講的“山場(chǎng)”有些相似，茶品的香氣、口感能夠體現(xiàn)出，茶樹(shù)栽種自然環(huán)境的特點(diǎn)，即武夷巖茶中講的“地土香”、古樹(shù)普洱茶講的山頭特點(diǎn)。“蜜韻”相對(duì)好理解一些，茶香和茶湯中具有蜂蜜般的香氣和口感，韻味悠長(zhǎng)。
6、與其他茶類(lèi)不同，風(fēng)凰單叢即不以新為貴，也不以老為珍，而是比較崇尚“隔年春”，即隔一年的春茶在香氣、口感、韻味上最佳。
7、鳳凰單叢根據(jù)制作工藝可以分為清香型和濃香型（或稱(chēng)醇香型），清香型香氣高揚(yáng)，香型特征顯著，但是清香型的鳳凰單叢原料不好、制作工藝不到位容易出現(xiàn)香水分離、有香無(wú)味；濃香型（或稱(chēng)醇香型）鳳凰單叢山韻蜜味更顯著，滋味相對(duì)醇厚，但是濃香型的鳳凰單叢香氣往往不如清香型的高揚(yáng)，不太討剛接觸鳳凰單叢茶的新茶友喜愛(ài)。老楊建議剛開(kāi)始喝鳳凰單叢的茶友從清香型的茶品開(kāi)始入門(mén)，慢慢接觸濃香型（醇香型）的鳳凰單叢，最后去感受古樹(shù)單樅的魅力。
8、風(fēng)凰單叢好茶的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：香氣高揚(yáng)純正，是自然的香、純正的香、讓人愉悅的香。茶湯苦澀均衡，滋味層次豐富，口感厚實(shí)飽滿(mǎn)，醇和宜人，能夠體現(xiàn)出鳳凰單叢“香、活、甘”的口感特征，“山韻蜜味”顯著幽深。好茶一定不會(huì)出現(xiàn)苦澀在口中不化、苦澀刺激過(guò)度、香水分離、滋味寡淡、湯水淡薄沒(méi)厚度等不好的感受。
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