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安化水井巷
中國的六大基本茶類是如何產(chǎn)生的
名茶，顧名思義，在于有名。其所以有名，則由于名茶具有燴炙人口的品質(zhì)，獨具
特色的風韻，蜚聲遐邇的名譽，以及體現(xiàn)悠久歷史文化的掌故。名茶之成名，并為
人們之所愛，社會之珍視，是與秀麗的名勝古跡，美妙的神話故事，優(yōu)良的茶樹品
種，精湛的制茶工藝，優(yōu)異的品質(zhì)風格，名人的詩詞歌賦分不開的。
在中國名茶藝苑中，花色品目，估計不下兩百種，形形色色，俱顯珍奇，各有千秋，令人愛慕。由茶學教授陳文懷先生費心機地從數(shù)十種蜚聲中外的名茶中，挑選出西湖龍井、鐵觀音、祁紅、碧螺春、黃山毛峰、白毫銀針、君山銀針、蒙頂茶、凍頂
烏龍茶及普洱茶等十種作為代表，稱之為中國十大名茶，并略作介紹于下。
西湖龍井--色香味形俱佳
西湖龍井茶，因產(chǎn)于杭州西湖山區(qū)的龍井而得名。習慣上稱為西湖龍井，有簡而化
之，索性稱這種色香味形別具風格的茶葉為龍井。龍井，既是地名，又是泉名和茶
名。龍井茶，向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽。西湖龍井，正是〔三名〕
巧合，〔四絕〕俱佳。
龍井茶采摘十分細致，要求苛刻。高級龍井茶，在清明前后采摘。清明采制的龍井
茶，稱為〔明前〕。〔明前〕龍井，為龍井茶極品，產(chǎn)量很少，異常珍貴，常成的
龍井茶，歷史上又分〔蓮心〕，〔旗槍〕，〔雀舌〕等花色。
西湖山區(qū)各地所的龍井茶，由于生長條件不同，自然品質(zhì)和炒制技巧略有差異，形
成不同的品質(zhì)風格。歷史上按產(chǎn)地分為四個花色品目，即獅，龍，云，虎四個字號。
以獅峰龍井品質(zhì)最佳，最富盛譽。現(xiàn)在調(diào)整為獅，龍，梅三個品目，仍以獅峰龍井
品質(zhì)最佳。
鐵觀音--音韻留甘
鐵觀音，是中國鳥龍茶的極品，產(chǎn)于福建省安溪縣，又稱安溪鐵觀音。素富盛譽，
蜚聲中外，特別是在閩南，粵東和港澳地區(qū)，以及東南亞各國的華僑社會，享有極
高的聲譽，備加珍貴。
鐵觀音沖泡后，香氣清高馥郁，滋味醇厚甜鮮，入口不久，立即轉甘，具有一種特
殊的風韻，稱之為〔觀音韻〕，簡言〔音韻〕。品嘗鐵觀音時，領略〔音韻〕，是
品茶行家和烏龍茶愛好者的樂趣。鐵觀音由于香郁味厚，故耐沖，因此有〔青蒂、
綠腹、紅娘邊、沖泡七道有余香〕之稱。
祁紅--茶中英豪
在紅遍全球的紅茶中，祁紅獨樹一幟，百年不衰，以其高香形秀著稱，博得國際市
場的經(jīng)久稱贊，奉為茶之佼佼者。祁紅，是祁門紅茶的簡稱。為工夫紅茶中的珍品，
一九一五年曾在巴拿馬國際博覽會上榮獲金牌獎章，創(chuàng)制一百多年來，一直保持著
優(yōu)異的品質(zhì)風格，蜚聲中外。祁紅生產(chǎn)條件極為優(yōu)越，真是天時、地利、人勤、種
良、得天獨厚，所以祁門一帶大都以茶為業(yè)，上下千年，始終不敗。祁紅工夫一直
保持著很高的聲譽，芬芳常在。
祁紅向高香著稱，具有獨特的清鮮持久的香味，被國內(nèi)外茶師稱為砂糖香或蘋果香，并蘊藏有蘭花香，清高而長，獨樹一幟，國際市場上稱之為〔祁門香〕。英國人最喜愛祁紅，全國上下都以能品嘗到祁紅為口福。皇家貴族也以祁紅作為時髦的飲品，用茶向皇后祝壽，贊美茶為〔群芳最〕。
白毫銀針--銀裝素里里
白毫銀針，屬于白茶類，產(chǎn)于福建省福鼎和政和等縣。是用福鼎大白茶和政和大白
茶等優(yōu)良茶樹品種春天萌發(fā)的新芽制成的。白毫銀針，由于鮮葉原料全部是茶芽，
制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。白毫銀針
的采摘十分細致，要求極其嚴格，規(guī)定雨天不采、露水未干不采、細瘦芽不采、紫
色芽頭不采、風傷芽不采、人為損傷芽不采、蟲傷芽不采、開心芽不芽、空心芽不
采、病態(tài)芽不采，號稱〔十不采〕。
蒙頂茶--茶中故舊
蒙頂茶，產(chǎn)于地跨四川省名山，雅安兩縣的蒙山。歷史悠久，是中國最古老的名茶，
被為茶中故舊，名茶先驅(qū)。
蒙頂茶，是蒙山所產(chǎn)各種花色名茶的統(tǒng)稱。唐代開始成為貢茶，早期的貢品。，大
都為細嫩的散茶，品名有雷鳴、霧鐘、雀舌、鷹嘴、芽白等。以后又有鳳餅、龍團
等緊壓茶，后來又出現(xiàn)甘露、石花、黃芽、米芽、萬春銀葉、□葉長春花色品種。
其中石花、黃芽屬于黃茶類，其余屬烘青綠茶。民國初年，以生產(chǎn)黃芽為主，故稱
蒙頂黃芽，為當時蒙頂茶的代表。
碧螺春--嚇煞人香
碧螺春，產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。吳縣隸屬蘇州，也有稱
之為蘇州碧螺春。外形卷曲如毛螺，花香果味得天生，素為茶中之萃。
碧螺春采摘十分細嫩，生產(chǎn)季節(jié)性很強。春分開始采茶，到谷雨碧螺春采制結束，
前后不到一個月的時間，高檔極品碧螺春，都在清明前或清明時節(jié)采制。時間更短，
季節(jié)性更強。采摘標準為一芽一葉初展。即早春茶樹新發(fā)出的茶芽，剛長到一芽一
葉，就及時采下。初展的嫩葉，猶如雀兒的舌頭，故稱〔雀舌〕。
黃山毛峰--云蒸霞蔚
黃山，素以奇松、怪石、云海、溫泉著稱，號稱黃山〔四絕〕?？墒牵谒?、石、
云、泉之外，還有一絕，那就是輕香冷韻，襲人斷的黃山云霧茶。
黃山毛峰成品茶，外形扁稍卷曲，狀似雀舌，白毫顯露，色如象牙，黃綠油潤，帶
金黃色魚葉（俗稱茶荀）。沖泡后霧氣凝頂、清香高爽、滋味鮮濃醇、茶湯清澈、
葉底明亮、嫩勻成朵。黃山毛峰耐沖泡，沖泡五六次，香味猶存。
凍頂烏龍--喉韻沉香
凍頂茶，被譽為臺灣茶中之圣。產(chǎn)于臺灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。它的鮮葉，采自青心烏龍
品種的茶樹上，故又名〔凍頂烏龍〕。凍頂為山名，烏龍為品種名。但按其發(fā)酵程
度，屬于輕度半發(fā)酵茶，制法則與包種茶相似，應歸屬于包種茶類。文山包種和凍
頂烏龍，系為姊妹茶。凍頂茶品質(zhì)優(yōu)異，在臺灣茶市場上居于領先地位。其上選品
外觀色澤呈墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，條索緊結彎曲，干茶具有強烈的
芳香;沖泡后，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤，喉韻
回甘強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。
君山銀針--身居白銀盤
君山銀針，產(chǎn)于號稱八百里的洞庭湖中一個秀麗的小島--君山上。它的采茶季節(jié)性
強，采摘十分細致。早在清代，君山茶就有〔尖茶〕和〔兜茶〕之分。采回的芽葉，
要經(jīng)過揀尖，把芽頭和幼葉分開。芽頭如箭，白毛茸然，稱為尖茶。此種焙制成的
茶，作為貢品，則謂之貢尖。揀尖后(即將茶芽揀出)，剩下的幼嫩葉片，叫做兜茶，
制成干茶，稱為貢兜，色黑毛少，不作貢品。它也由芽頭制成。外形緊實挺直，金
毫密被，色澤金黃光亮，香氣高而清純，湯色橙黃明亮，滋味爽甜純厚。
普洱茶--獨具風格
普洱茶因集散地的地名而得名。普洱，是云南省思茅地區(qū)的一個縣名，原不出產(chǎn)茶
葉，但為云南南部的重要貿(mào)易集鎮(zhèn)和茶葉市場。
普洱茶的原料，主要產(chǎn)于云南瀾滄江流域，尤以西雙版納一帶最多。古時所謂的
〔六大茶山〕，都分布于西雙版納地區(qū)?，F(xiàn)代的普洱茶，包括普洱散茶和普洱緊壓
茶兩大類。其原料，主要滇青茶。作為普洱茶原料的滇青毛茶，因采摘時期不同，
分為春尖茶，二水茶和□花茶。清明至谷雨所采的茶葉，稱為春尖。芒種至大暑所
采的茶葉，稱為二水，又分細黑茶，二介茶和粗茶，為壓制緊茶的原料。白露至霜
降所采的茶葉，稱為谷花，白毫特多，亦很細嫩，為制餅茶的原料。普洱散茶，以
比較細嫩的滇青做主要拼配原料，經(jīng)過普洱茶特有的后熟作用而成。普洱緊壓茶，
以細嫩的滇青為主要配料，還要選用不同等級的粗茶，作為里茶或稱包心茶。目前
普洱緊壓茶的花色有沱茶，餅茶，方茶，緊茶，圓茶等。
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中國六大基本茶類
中國茶類的劃分目前尚無統(tǒng)一的方法，有的根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將
茶葉分為綠茶，紅茶，烏龍茶(即青茶)，白茶，黃茶和黑茶六大類；有的根據(jù)我國
出口茶的類別將茶葉分為綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶，花茶，緊壓茶和速溶茶七大
類；有的根據(jù)我國茶葉加工分為初，精制兩個階段的實際情況，茶葉分為毛茶和成
品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入
綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶和再加工而成的花茶，
緊壓茶和速溶茶共七類。將上述幾種分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶
類和再加工茶類兩大部分，以簡表列示如下，并作舉例介紹。
綠茶是一種不發(fā)酵的茶。是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。
綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經(jīng)過殺青、揉捻、干燥
的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠
茶和曬清綠茶。中國18個產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。中國綠茶花色品種之多居世界之
首，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70%左右。我國傳統(tǒng)綠茶的眉茶
和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內(nèi)外消費者的歡迎。
炒青綠茶：
眉茶
炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等
珠茶
珠茶、雨茶、秀眉等
細嫩炒青
龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等
烘青綠茶：
普通烘青
閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等
細嫩烘青
黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等
曬青綠茶：
滇青、川青、□青等
蒸青綠茶：
煎茶、玉露等
紅茶是一種全發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為80～90%。紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不
同。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而用萎凋使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切
成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分
溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小
種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
小種紅茶
正山小種、煙小種等
工夫紅茶
滇紅、祁紅、川紅、閩紅等
紅碎茶
葉茶、碎茶、片茶、末茶等
青茶類是屬半發(fā)酵的茶，其發(fā)酵度為30～60%。在制作時使其適當發(fā)酵，讓葉片稍有
紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。
其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。
閩北烏龍
武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等
閩南烏龍
鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等
廣東烏龍
鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍
凍頂烏龍、包種、烏龍等
白茶屬輕度發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為20～30%，是我國的特產(chǎn)。它在加工時不炒不揉，只
將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整的保留下來。
白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。
白芽茶
銀針等
白葉茶
白牡丹、頁眉等
黃茶是微發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為10～20%。在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃
葉、黃湯。
黃芽茶
君山銀芽、四川雅安、蒙頂黃芽、霍內(nèi)芽等
黃小茶
北毛尖、湖南的溈山毛尖、浙江的平陽黃湯、溫州黃湯等
黃大茶
廣東大葉青、霍山黃大茶等
黑茶屬后發(fā)酵的茶，其發(fā)酵度為100% 。原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉
色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有湖南黑茶、
湖北老青茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶南路邊茶、云南的緊茶、扁
茶、方茶和圓茶等品種。
湖南黑茶
安化黑茶等
湖北老青茶
蒲圻老青茶等
四川邊茶
南路邊茶、西路邊茶等
滇桂黑茶
普洱茶、六堡茶等
云南普洱
緊茶、扁茶、方茶、圓茶等
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中國四大茶區(qū)
在我國的許多的省份都出產(chǎn)茶葉，但主要集中在南部各省。基本分布在東經(jīng)94～122度、
北緯18～37度的廣闊范圍內(nèi)，有浙、蘇、閩、湘、鄂、皖、川、渝、貴、滇、藏、
粵、桂、贛、瓊、臺、陜、豫、魯、甘等省區(qū)的上千個縣市。茶樹最高種植在海拔
2600米高地上，而最低僅距海平面幾十米。在不同地區(qū)，生長著不同類型和不同品
種的茶樹，從而決定著茶葉的品質(zhì)及其適制性和適應性，形成了一定的、頗為豐富
的茶類結構。
我國的茶園面積總數(shù)很大，但是單位面積的茶葉產(chǎn)量不大，還不到世界平均單產(chǎn)的
一半，應該說生產(chǎn)上的潛力是很大的。但是我國目前60多萬噸的茶葉年產(chǎn)量中，名
優(yōu)茶的產(chǎn)量較小，只占總產(chǎn)量的百分之十一。同時我國的年人均茶葉消費量也不大，
大約只有300克左右，如果茶葉增產(chǎn)，國內(nèi)對一般茶的消化能力增加幅度很有限，當
然潛力是很大的。對于具體的茶葉企業(yè)來說，雖然300克（六兩）的人均數(shù)不大，但
是市場的總規(guī)模很可觀，關鍵在于企業(yè)的產(chǎn)品和市場的運作能力。
我國茶區(qū)遼闊，茶區(qū)劃分采取3個級別，即：一級茶區(qū)，系全國性劃分，用以宏觀指
導；二級茶區(qū)，系由各產(chǎn)茶省(區(qū))劃分，進行省區(qū)內(nèi)生產(chǎn)指導；三級茶區(qū)，系由各
地縣劃分，具體指揮茶葉生產(chǎn)。
國家一級茶區(qū)分為4個，即華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)
