鮮葉采摘之后，若不及時殺青，其內(nèi)在的多酚氧化酶就會促進(jìn)茶葉自行紅變氧化，使其不能保持翠綠的色澤和清新的滋味，同時茶葉中的主要芳香物質(zhì)“青葉醇”又大行其道使得茶葉的味道極具青草氣。所以殺青的目的有以下：高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使加工葉保持色澤翠綠。利用高溫促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)(揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。同時，殺青也是為了加速鮮葉中化學(xué)成分的水解和熱裂解，為茶葉的品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣還是滋味上來說，都是會影響品質(zhì)的。雖然在后期的陳放中，茶葉的青味可能會逐漸消失，但是殺青不足而導(dǎo)致微生物的活動仍然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就不足，茶葉可能會發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)發(fā)酸或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味或明顯的苦味，不管從茶湯和茶香來說，口感都過重，也同樣會影響茶葉的品質(zhì)?；蛟S在存放的過程中，茶葉的焦味會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熝?，但是這并不是好茶應(yīng)有的味道。如果殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)和微生物的存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。
所以，茶葉需要?dú)⑶啵也粌H僅是綠茶，黑茶、烏龍茶也需要?dú)⑶?，掌握好殺青的火候和時間，對于茶葉的品質(zhì)起到了關(guān)鍵性的作用。如果殺青失敗了，那么后期的工序無論怎么調(diào)整，都無法再挽回茶葉的味道
六大茶類中：綠茶、黃茶、黑茶是要經(jīng)過殺青
白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶是要經(jīng)過萎凋
（殺青是為了祛除茶葉的青草氣，和喪失水分）
巖茶也有殺青，目的是終止發(fā)酵
可能只有綠茶才有化學(xué)反應(yīng)吧