鐵觀音制作方法
鐵觀音的制作工藝具體方法如下：
一、采摘
鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。
二、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據(jù)當(dāng)時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。
三、搖青
當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機中準(zhǔn)備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
四、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
五、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。
六、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點突出。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽。
參考資料：百度百科-鐵觀音
一，采青：鐵觀音的采摘要求是，當(dāng)鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。
二，曬青：采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”。目的是為了散失部分水份，便于搖青。當(dāng)然對成品茶的品質(zhì)也會有一定的積極作用
三，晾青：曬青完的茶葉要及時放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會發(fā)熱影響品質(zhì)。
四,做青：做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過程有兩個程序:a搖青、b攤放?，F(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機操作，以前都是人工手搖，比較費時費力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，控制搖青的時間與攤放時間的長短。
五，殺青：該工序有一個承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時還能促進一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。
六,揉烘這一個過程主要是鐵觀音的成型過程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個過程形成的。揉烘也是一個反復(fù)的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實是兩個過程，速包與包揉。速包時用一種特殊的布巾把茶葉包成一個大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機里包揉做形，而后放到烘干機時烘，散失部分水份以便定型。含水量高時茶葉容易散開。經(jīng)過多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對而言，顆粒度越好，花在制茶上的時間與精力就越多，成本也更高一些。
七,挑揀: 茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶,此時的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。
講解傳統(tǒng)的炭焙鐵觀音的沖泡方法
干茶葉吸收煤煙異味須要什么輔助去異味？
茶葉是飲品，無論什么茶葉，都不能存在煙味，而凡染有煙氣味的茶葉，則被看作是一大弊端，或稱為劣變茶、次品茶。
茶葉氣味大致可分為煤煙型、濁煙型、焦煙型、柴煙型。
煤煙型：是制茶過程煤在爐灶中產(chǎn)生的煙氣侵襲茶葉后，使茶葉感染上一種類似焦油的氣味。用煤作燃料的初制廠，若滾筒式炒干機制造粗陋，筒體扭曲，筒端擋煙圈板不平整、旋轉(zhuǎn)晃動，砌灶安裝時滾筒兩端筒體與爐灶山墻之間及擋煙圈板與灶壁之間間隙過大，致使?fàn)t堂內(nèi)的黑煙從縫隙竄出爐外，被轉(zhuǎn)動的滾筒從具有吸風(fēng)作用的進葉一端筒口帶入筒內(nèi)，污染茶胚。中小型烘干機，使用時間較長后，容易燒裂爐管或穿孔漏煙，爐堂內(nèi)的煙塵便從這些孔隙處被鼓風(fēng)機抽引，通過熱風(fēng)管道進入烘箱，污染在烘的茶葉，便會產(chǎn)生煤煙味。防止茶葉染上煤煙氣味的有效辦法，一是滾筒式炒干機在出廠前須按規(guī)定，嚴(yán)格校正筒身和擋煙圈板，制茶廠對旋轉(zhuǎn)晃動的滾筒炒干機，可通過松緊兩端軸條螺絲自行校正，要保證機體同心；砌爐灶時，盡量縮小兩端筒壁和擋煙圈板與灶身間的間隙，合理布設(shè)滾筒上方灶腔聚煙室的出煙孔，達到聚熱保濕和排煙暢通，做好干躁作業(yè)的維護（包括爐灶維修）。
濁煙型：此種茶煙氣味，有似殘飯的發(fā)酵氣，既悶濁，又略帶煙焦香。泡出茶后，茶湯中一般多有黑色懸浮物。其產(chǎn)生的原因系由殺青葉和揉捻葉等濕胚被擠出的茶汁，粘附于炒茶鍋（滾筒）壁和烘干機百頁片上，時間一長便結(jié)成一層較厚的焦黑鍋巴（茶垢）。這茶垢帶有鐵腥、悶濁、焦煙、酵變等特殊氣味。茶垢脫落后裹入在制品中。便污染成茶，產(chǎn)生濁煙味，克服辦法是定期清掃茶機，除去茶垢。
焦煙型：茶葉在加熱過程中，不論是炒（滾）干或烘干，也不論是局部或整體，若火工過高，茶葉失水過快，輕者形成高火，重者變焦，特別嚴(yán)重者生煙。評茶時，常以煙焦氣、煙焦味稱之。這類茶產(chǎn)生的原因往往是片面圖快或缺乏制茶經(jīng)驗，對干燥作業(yè)的火工掌握過高，克服辦法是嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強技術(shù)培訓(xùn)，熟煉掌握制茶技術(shù)。
柴煙型：以柴作制茶燃料，燃燒時，特別是不完全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，污染了茶葉，便產(chǎn)生柴煙氣味，這類茶多出自偏遠(yuǎn)山區(qū)，小型手工做茶的地方，克服辦法是打好爐灶，防止漏煙出來。
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? 茶葉是飲品，無論什么茶葉，都不能存在煙味，而凡染有煙氣味的茶葉，則被看作是一大弊端，或稱為劣變茶、次品茶。
茶葉氣味大致可分為煤煙型、濁煙型、焦煙型、柴煙型。
煤煙型茶是制茶過程煤在爐灶中產(chǎn)生的煙氣侵襲茶葉后，使茶葉感染上一種類似焦油的氣味。用煤作燃料的初制廠，若滾筒式炒干機制造粗陋，筒體扭曲，筒端擋煙圈板不平整、旋轉(zhuǎn)晃動，砌灶安裝時滾筒兩端筒體與爐灶山墻之間及擋煙圈板與灶壁之間間隙過大，致使?fàn)t堂內(nèi)的黑煙從縫隙竄出爐外，被轉(zhuǎn)動的滾筒從具有吸風(fēng)作用的進葉一端筒口帶入筒內(nèi)，污染茶胚。中小型烘干機，使用時間較長后，容易燒裂爐管或穿孔漏煙，爐堂內(nèi)的煙塵便從這些孔隙處被鼓風(fēng)機抽引，通過熱風(fēng)管道進入烘箱，污染在烘的茶葉，便會產(chǎn)生煤煙味。防止茶葉染上煤煙氣味的有效辦法，一是滾筒式炒干機在出廠前須按規(guī)定，嚴(yán)格校正筒身和擋煙圈板，制茶廠對旋轉(zhuǎn)晃動的滾筒炒干機，可通過松緊兩端軸條螺絲自行校正，要保證機體同心；砌爐灶時，盡量縮小兩端筒壁和擋煙圈板與灶身間的間隙，合理布設(shè)滾筒上方灶腔聚煙室的出煙孔，達到聚熱保濕和排煙暢通，做好干躁作業(yè)的維護（包括爐灶維修）。
濁煙型此種茶煙氣味，有似殘飯的發(fā)酵氣，既悶濁，又略帶煙焦香。泡出茶后，茶湯中一般多有黑色懸浮物。其產(chǎn)生的原因系由殺青葉和揉捻葉等濕胚被擠出的茶汁，粘附于炒茶鍋（滾筒）壁和烘干機百頁片上，時間一長便結(jié)成一層較厚的焦黑鍋巴（茶垢）。這茶垢帶有鐵腥、悶濁、焦煙、酵變等特殊氣味。茶垢脫落后裹入在制品中。便污染成茶，產(chǎn)生濁煙味，克服辦法是定期清掃茶機，除去茶垢。
焦煙型茶葉在加熱過程中，不論是炒（滾）干或烘干，也不論是局部或整體，若火工過高，茶葉失水過快，輕者形成“高火”，重者變“焦”，特別嚴(yán)重者生“煙”。評茶時，常以“煙焦氣”、“煙焦味”稱之。這類茶產(chǎn)生的原因往往是片面圖快或缺乏制茶經(jīng)驗，對干燥作業(yè)的火工掌握過高，克服辦法是嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強技術(shù)培訓(xùn)，熟煉掌握制茶技術(shù)。
柴煙型以柴作制茶燃料，燃燒時，特別是不完全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，污染了茶葉，便產(chǎn)生柴煙氣味，這類茶多出自偏遠(yuǎn)山區(qū)，小型手工做茶的地方，克服辦法是打好爐灶，防止漏煙出來。