大紅袍屬烏龍茶，而烏龍茶是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：15%-50%
烏龍茶的外形最大的特點是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了，中心還是綠的。誰叫它是半發(fā)酵的茶呢，而且它的發(fā)酵是在搖青的時候完成的，抖動搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發(fā)酵，隨后又對它進行殺青，發(fā)酵戛然而止。
而且烏龍茶的發(fā)酵程度也分了不同的等級呢，有輕發(fā)酵的臺灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音、單叢、巖茶，還有發(fā)酵程度最高的接近紅茶風味的東方美人。
關于大紅袍的發(fā)酵程度：發(fā)酵在武夷巖茶大紅袍的制作過程中是指做青這一環(huán)節(jié)，做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成。主要表現(xiàn)形式為：青香→清香→ 花香→果香。若發(fā)酵較輕，顯青味，容易反青；發(fā)酵過重，不容易反青，但是茶的香氣也可能消失。 ???
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