編者|周周
編輯|肖童鞋
??????? 烏龍茶也稱為青茶，從外觀上看它屬于葉茶類，從加工工藝看屬于半發(fā)酵茶。
?????? 烏龍茶具有綠茶的鮮靈清純．紅茶的醇厚甘爽，花茶的濃郁芳香，集眾美于一身，自成大家氣度，可謂是茶中之王。若用畫來比喻茶，烏龍茶是油畫，紅茶是水粉畫，綠茶是寫意水墨畫。因?yàn)闉觚埐枳钅?，紅茶最艷麗，而綠茶最淡雅。烏龍茶以其香型多變、韻味無窮、令人銷魂的特質(zhì)，正受到越來越多消費(fèi)者的了解和鐘愛。烏龍茶按產(chǎn)區(qū)分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶等四類，各類烏龍的風(fēng)格特點(diǎn)各不相同，其最具代表性的品種就有大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和臺(tái)灣烏龍茶。其中臺(tái)灣烏龍茶又可大體分為三類：臺(tái)灣包種茶、凍頂烏龍茶和東方美人茶。
??????? 品飲烏龍茶有兩大要領(lǐng)：一是講究熱飲；二是先嗅其香，再試其味。俗話說“女大十八變”，烏龍也可謂是“茶香十八變”，越變?cè)胶寐?。一聞其“火香”及茶香的純度，二聞茶本香，不僅要冷聞熱聞還要聞杯底留香，三聞茶香持久性。茶香如此多變的原因很大程度上歸功于烏龍茶的制作工藝。
???????? 烏龍茶的制作工藝大致為 采青、萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙 。主要步驟：第一步為鮮葉采摘，第二步為做青階段，第三步為烏龍茶炒青(殺青)，第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙。
◇采青
??????? 采青是指對(duì)所要做茶葉原料的采摘，這是烏龍茶制作的第一步，也是極為關(guān)鍵的一步。因?yàn)椴桀愐虍a(chǎn)地、氣候環(huán)境的不同，茶樹的種類也不同，所以采青的次數(shù)也大不相同。有的是一年只能采一次，而有的則一年可以采上六次。而采青的時(shí)間多以正午12點(diǎn)至下午3點(diǎn)為最佳黃金時(shí)間。茶葉采摘時(shí)，主要使用的方法有兩種，即機(jī)械采茶和手工采茶。
?????? 機(jī)械采青是指采用雙人抬往返切割式采茶機(jī)采青。機(jī)械采青的優(yōu)勢(shì)在于可以減少勞動(dòng)力，降低勞動(dòng)成本。所以這種方法受到愈來愈多茶農(nóng)的青睞。
?????? 手工采青是一種較傳統(tǒng)的茶樹采摘方法。它主要是要提手采，分朵采，萬(wàn)不可一把捋。這種采摘方法標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，容易掌握，也是一些對(duì)采摘要求較高的名優(yōu)烏龍茶首選的一種方式。但是它所存在的不足是手工采摘既費(fèi)工，也費(fèi)時(shí)，同時(shí)成本也較高。
?????? 以上兩種方法，各有各的好，就目前市場(chǎng)來看，還是以手工采摘為好，因?yàn)槿藗儗?duì)茶葉的質(zhì)量要求很高，而目前大多名優(yōu)烏龍茶的采摘也是靠手工采青方式為主。
◇萎凋
??????? 一般來說萎凋有涼青(又稱室內(nèi)自然萎凋：即讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋)、曬青(又稱日光萎凋：指將剛采摘的鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度軟化，達(dá)到合適的發(fā)酵程度)、烘青(加溫萎凋)。
?????? 茶青采摘過后需要做的就是要發(fā)醇，但在此之前還需先進(jìn)行關(guān)鍵的～步――萎凋。萎凋即是讓茶青消失一部分水分，目的是以提高葉子的韌性度。萎凋后失去水分的鮮葉會(huì)變得萎蔫，葉片柔軟，這有利于后續(xù)工序的進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水的過程，含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，生出葡萄糖、氨基酸等利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，萎凋還會(huì)讓鮮葉產(chǎn)生清香味。
?????? 烏龍茶的萎凋不同于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序也要分開進(jìn)行，而烏龍茶就不同了。它的萎凋和發(fā)酵工序不需要分開，而是要相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分臺(tái)勺變化，可控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。
◇搖青
?????? 這是烏龍茶做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4～5次不等的搖青過程，使其鮮葉發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，形成獨(dú)特的“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)及烏龍茶獨(dú)特的芳香。
?????? 做青是形成烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)的重要工序。萎凋后的葉子置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞、摩擦，葉組織被破壞．葉緣細(xì)胞發(fā)生損害，從而促進(jìn)酶促氧化作用的進(jìn)行。這就被稱為“搖青”。葉片經(jīng)過搖動(dòng)，由軟變硬。再靜置一段時(shí)間。使酶促氧化作用減緩，水分均勻分布，嫩葉恢復(fù)彈性，由硬變軟。由于多酚酶類物質(zhì)從破損細(xì)胞中溢出，以及水分的減少，使得葉緣部位氧化反應(yīng)強(qiáng)烈，顯現(xiàn)出紅色物質(zhì)，形成“紅邊”，而葉片中央，則由暗綠變?yōu)辄S綠，構(gòu)成了烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”的外形特征，更增加了茶香。
◇殺青
（炒青）
?????? 在完成烏龍茶做青工序后，將進(jìn)入炒青工序，炒青是毛茶制作工藝中一道關(guān)鍵性的轉(zhuǎn)折工序，它承上啟下，迅速制止一系列酶促氧化，鞏固已形成的品質(zhì)特征，讓茶葉中的青氣味消退，讓茶香浮現(xiàn)出來。同時(shí)繼續(xù)散失水分，便于揉、焙塑形等操作工序。
?????? 烏龍茶的殺青工藝多采用殺青機(jī)進(jìn)行殺青。殺青時(shí)要茶青能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適宜的溫度，以迅速破壞酵素的活性。殺青的時(shí)間也要適度掌控，若時(shí)間過長(zhǎng)，則有可能發(fā)酵過度，影響香氣的發(fā)揮；如時(shí)間過短，葉內(nèi)一些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不能充分進(jìn)行，會(huì)大大影響成品茶的品質(zhì)。殺青適度的葉子，青澀氣消失，香氣加濃，水分含量達(dá)到揉捻的適度標(biāo)準(zhǔn)。
?????? 高溫殺青使酶的活性遭到破壞，有效控制了氧化反應(yīng)的進(jìn)行，防止紅梗紅葉的出現(xiàn)，并發(fā)散掉低沸點(diǎn)的青澀氣，增強(qiáng)了茶的醇香，鞏固了茶的品質(zhì)。完成炒青后，不得停滯，需要馬上進(jìn)入揉捻、包揉工序。
*烏龍茶炒青的適度特征：
??????? 葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋。葉蒂乃有青色，靠近葉蒂葉脈，成熟度達(dá)2/3以上。
??????? 葉狀：炒青葉柔軟，頂中下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水分出現(xiàn)，手捏葉略成團(tuán)，稍有黏性，放手后，略散開，稍有彈性。
?????? 氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣。
????? 失水率：炒青過程中失水率16％～22％，炒青后含水量為44％---50％，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7～1.9。
◇揉捻
??????? 是造型步驟，是將烏龍茶茶葉制成球形或條索形的外形結(jié)構(gòu)。烏龍茶依揉捻方式的不同，分為散揉和團(tuán)揉兩種。散揉是將殺青后的葉子直接放人揉捻機(jī)里壓揉；團(tuán)揉則要先用布把茶青包裹成團(tuán)，再進(jìn)行人工或機(jī)械的揉捻。揉捻的力度是影響茶葉品質(zhì)形成的重要因素，力度過大使葉片易碎，太輕則不利于成形。適度的揉捻使葉條緊索，體積減小，利于保存；葉呈烏綠色，紅邊明顯；葉組織一定程度的損害使茶汁溢出，并粘附于葉子表面，葉子內(nèi)含物混合接觸，發(fā)生轉(zhuǎn)化，增進(jìn)了沖泡時(shí)的茶香與清爽。揉捻好的葉子耍解塊處理，以便下一步的干燥。
◇烘培
?????? 即干燥，去除茶葉中多余的水分和苦澀味。烏龍茶的干燥是利用高溫來破壞殘留的酶的活性，徹底地抑制發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。充分蒸發(fā)水分，可以固定茶的品質(zhì)。干燥產(chǎn)生的熱化反應(yīng)，能消除茶葉的苦澀味道，發(fā)散濃厚的茶香。
?????? 烏龍茶的干燥方式與綠茶相似，都采用培籠烘焙或機(jī)械烘焙。培籠烘培，初焙時(shí)，要經(jīng)常翻攪，使茶葉干燥均勻，至七成干時(shí)，要取出攤晾一段時(shí)間，使水分重新分布，再進(jìn)行烘焙。烘焙的時(shí)間、溫度要視葉子的老嫩程度、含水量、外界濕度等靈活掌握。而機(jī)械烘焙是在烘干機(jī)里進(jìn)行的，溫度、時(shí)間都能自動(dòng)控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶農(nóng)最常用的方法。
參考文獻(xiàn)：
[1] 林治著,茶道養(yǎng)生,世界圖書出版西安有限公司,2012.07,第186頁(yè)
[2] 陳書謙主編,中國(guó)茶品鑒?購(gòu)買?貯藏,吉林科學(xué)技術(shù)出版社,2015.09,第239頁(yè)
[3] 《一本書認(rèn)識(shí)烏龍茶》編寫組編著；王緝良攝影,一本書認(rèn)識(shí)烏龍茶,鳳凰出版社,2012.07,第43頁(yè)
[4] 于觀亭主編,中國(guó)茶經(jīng)＝Chinese tea,外文出版社,2013.01,第30頁(yè)
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