普洱生茶在制作過程中是怎樣進(jìn)行干燥的？

普洱生茶在制作過程中是怎樣進(jìn)行干燥的？

首先謝謝收到此問題的提問。

“普洱”原為哈尼語，普為寨，洱為山灣，普洱即為水灣寨的意思。通過歷史文獻(xiàn)可以知道，普洱茶原產(chǎn)自銀生諸山，即今天的西雙版納傣族自治州和普洱市所管轄地區(qū)。

2008年12月1日，新的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始這個國家標(biāo)準(zhǔn)的定義是：普洱茶必須是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成的。

普洱茶具有非常明顯的地域特征和不可復(fù)制性，分為生茶和熟茶。西雙版納屬熱帶季風(fēng)氣候，太陽光直射非常強(qiáng)，溫度又高，所以普洱毛茶的干燥為日曬。

一.普洱茶的制作分為初制和精制

1973年的普洱茶都是生茶，簡單的講生茶的制作又可以稱為初制過程和精制過程。

1.初制過程就是普洱毛青茶的制作：

鮮葉攤放一殺青（鍋炒殺青）一揉捻（團(tuán)揉）一干燥（太陽光日曬）一曬青毛茶

這個過程也叫傳統(tǒng)制作工藝

二.普洱茶精制過程

篩分一揀剔一拼堆一復(fù)火滅菌一普洱散茶一

蒸壓一冷卻成型一貯存一普洱緊壓茶

普洱茶是以云南大葉種茶樹為原料的曬青毛茶經(jīng)壓制而成的。

曬青毛茶以日曬為干燥方式成為普洱茶生茶極獨(dú)特的品質(zhì)特征，與云南的自然環(huán)境，氣候和日照密切相關(guān)。所以也普洱茶成為云南省地理標(biāo)志性的產(chǎn)品。

烏龍茶—“茶香十八變”

編者|周周

編輯|肖童鞋

??????? 烏龍茶也稱為青茶，從外觀上看它屬于葉茶類，從加工工藝看屬于半發(fā)酵茶。

?????? 烏龍茶具有綠茶的鮮靈清純．紅茶的醇厚甘爽，花茶的濃郁芳香，集眾美于一身，自成大家氣度，可謂是茶中之王。若用畫來比喻茶，烏龍茶是油畫，紅茶是水粉畫，綠茶是寫意水墨畫。因為烏龍茶最凝重，紅茶最艷麗，而綠茶最淡雅。烏龍茶以其香型多變、韻味無窮、令人銷魂的特質(zhì)，正受到越來越多消費(fèi)者的了解和鐘愛。烏龍茶按產(chǎn)區(qū)分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶等四類，各類烏龍的風(fēng)格特點(diǎn)各不相同，其最具代表性的品種就有大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和臺灣烏龍茶。其中臺灣烏龍茶又可大體分為三類：臺灣包種茶、凍頂烏龍茶和東方美人茶。

??????? 品飲烏龍茶有兩大要領(lǐng)：一是講究熱飲；二是先嗅其香，再試其味。俗話說“女大十八變”，烏龍也可謂是“茶香十八變”，越變越好聞。一聞其“火香”及茶香的純度，二聞茶本香，不僅要冷聞熱聞還要聞杯底留香，三聞茶香持久性。茶香如此多變的原因很大程度上歸功于烏龍茶的制作工藝。

???????? 烏龍茶的制作工藝大致為 采青、萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙 。主要步驟：第一步為鮮葉采摘，第二步為做青階段，第三步為烏龍茶炒青(殺青)，第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙。

◇采青

??????? 采青是指對所要做茶葉原料的采摘，這是烏龍茶制作的第一步，也是極為關(guān)鍵的一步。因為茶類因產(chǎn)地、氣候環(huán)境的不同，茶樹的種類也不同，所以采青的次數(shù)也大不相同。有的是一年只能采一次，而有的則一年可以采上六次。而采青的時間多以正午12點(diǎn)至下午3點(diǎn)為最佳黃金時間。茶葉采摘時，主要使用的方法有兩種，即機(jī)械采茶和手工采茶。

?????? 機(jī)械采青是指采用雙人抬往返切割式采茶機(jī)采青。機(jī)械采青的優(yōu)勢孫備在于可以減少勞動力，降低勞動成本。所以這種方法受到愈來愈多茶農(nóng)的青睞。

?????? 手工采青是一種較傳統(tǒng)的茶樹采摘方法。它主要是要提手采，分朵采，萬不可一把捋。這種采摘方法標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，容易掌握，也是一些對采摘要求較高的名優(yōu)烏龍茶首選的一種方式。但是它所存在的不足是手工采摘既費(fèi)工，也費(fèi)時，同時成本也較高。

?????? 以上兩種方法，各有各的好，就目前市場來看，還是以手工采摘為好，因為人們對茶葉的質(zhì)量要求很高，而目前大多名優(yōu)烏龍茶的采摘也是靠手工采青方式為主。

◇萎凋

??????? 一般來說萎凋有涼青(又稱室內(nèi)自然萎凋：即讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋)、曬青(又稱日光萎凋：指將剛采摘的鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度軟化，達(dá)到合適的發(fā)酵程度)、烘青(加溫萎凋)。

?????? 茶青采摘過后需要做的就是要發(fā)醇，但在此之前還需先進(jìn)行關(guān)鍵的～步――萎凋。萎凋即是讓茶青消失一部分水分，目的是以提高葉子的韌性度。萎凋后失去水分的鮮葉會變得萎蔫，葉片柔軟，這有利于后續(xù)工序的進(jìn)行；同時伴隨著失水的過程，含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，生出葡萄糖、氨基酸等利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，萎凋還會讓鮮葉產(chǎn)生清香味。

?????? 烏龍茶的萎凋不同于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序也要分開進(jìn)行，而烏龍茶就不同了。它的萎凋和發(fā)酵工序不需要分開，而是要相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分臺勺變化，可控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。

◇搖青

?????? 這是烏龍茶做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4～5次不等的搖青過程，使其鮮葉發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，形成獨(dú)特的“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)及烏龍茶獨(dú)特的芳香。

?????? 做青是形成烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)的重要工序。萎凋后的葉子置于搖青機(jī)中啟凱旦搖動，葉片互相碰撞、摩擦，葉組織被破壞．葉緣細(xì)胞發(fā)生損害，從而促進(jìn)酶促氧化作用的進(jìn)行。這就被稱為“搖青”。葉片經(jīng)過搖動，由軟變硬。再靜置一段時間。使酶促氧化作用減緩，水分均勻分布，嫩葉恢復(fù)彈性，由硬變軟。由于多酚酶類物質(zhì)從破損細(xì)胞中溢出，以及水分的減少，使得葉緣部位氧化反應(yīng)強(qiáng)烈，顯現(xiàn)出紅色物質(zhì)，形成“紅邊”，而葉片中央，則由暗綠變?yōu)辄S綠，構(gòu)成了烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”的外形特征，更增加了茶香。

◇殺青

（炒青）

?????? 在完成烏龍茶做青工序后，將進(jìn)入炒青工序，炒青是毛茶制作工藝中一道關(guān)鍵性的轉(zhuǎn)折工序，它承上啟下，迅速制止一系列酶促氧化，鞏固已形成的品質(zhì)特征，讓茶葉中的青氣味消退，讓茶香浮現(xiàn)出來。同時繼續(xù)散失水分，便于揉、焙塑形等操作工序。

?????? 烏龍茶的殺青工藝多采用殺青機(jī)進(jìn)行悄擾殺青。殺青時要茶青能在短時間內(nèi)達(dá)到適宜的溫度，以迅速破壞酵素的活性。殺青的時間也要適度掌控，若時間過長，則有可能發(fā)酵過度，影響香氣的發(fā)揮；如時間過短，葉內(nèi)一些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不能充分進(jìn)行，會大大影響成品茶的品質(zhì)。殺青適度的葉子，青澀氣消失，香氣加濃，水分含量達(dá)到揉捻的適度標(biāo)準(zhǔn)。

?????? 高溫殺青使酶的活性遭到破壞，有效控制了氧化反應(yīng)的進(jìn)行，防止紅梗紅葉的出現(xiàn)，并發(fā)散掉低沸點(diǎn)的青澀氣，增強(qiáng)了茶的醇香，鞏固了茶的品質(zhì)。完成炒青后，不得停滯，需要馬上進(jìn)入揉捻、包揉工序。

*烏龍茶炒青的適度特征：

??????? 葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋。葉蒂乃有青色，靠近葉蒂葉脈，成熟度達(dá)2/3以上。

??????? 葉狀：炒青葉柔軟，頂中下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水分出現(xiàn)，手捏葉略成團(tuán)，稍有黏性，放手后，略散開，稍有彈性。

?????? 氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣。

????? 失水率：炒青過程中失水率16％～22％，炒青后含水量為44％---50％，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7～1.9。

◇揉捻

??????? 是造型步驟，是將烏龍茶茶葉制成球形或條索形的外形結(jié)構(gòu)。烏龍茶依揉捻方式的不同，分為散揉和團(tuán)揉兩種。散揉是將殺青后的葉子直接放人揉捻機(jī)里壓揉；團(tuán)揉則要先用布把茶青包裹成團(tuán)，再進(jìn)行人工或機(jī)械的揉捻。揉捻的力度是影響茶葉品質(zhì)形成的重要因素，力度過大使葉片易碎，太輕則不利于成形。適度的揉捻使葉條緊索，體積減小，利于保存；葉呈烏綠色，紅邊明顯；葉組織一定程度的損害使茶汁溢出，并粘附于葉子表面，葉子內(nèi)含物混合接觸，發(fā)生轉(zhuǎn)化，增進(jìn)了沖泡時的茶香與清爽。揉捻好的葉子耍解塊處理，以便下一步的干燥。

◇烘培

?????? 即干燥，去除茶葉中多余的水分和苦澀味。烏龍茶的干燥是利用高溫來破壞殘留的酶的活性，徹底地抑制發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。充分蒸發(fā)水分，可以固定茶的品質(zhì)。干燥產(chǎn)生的熱化反應(yīng)，能消除茶葉的苦澀味道，發(fā)散濃厚的茶香。

?????? 烏龍茶的干燥方式與綠茶相似，都采用培籠烘焙或機(jī)械烘焙。培籠烘培，初焙時，要經(jīng)常翻攪，使茶葉干燥均勻，至七成干時，要取出攤晾一段時間，使水分重新分布，再進(jìn)行烘焙。烘焙的時間、溫度要視葉子的老嫩程度、含水量、外界濕度等靈活掌握。而機(jī)械烘焙是在烘干機(jī)里進(jìn)行的，溫度、時間都能自動控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶農(nóng)最常用的方法。

參考文獻(xiàn)：

[1] 林治著,茶道養(yǎng)生,世界圖書出版西安有限公司,2012.07,第186頁

[2] 陳書謙主編,中國茶品鑒?購買?貯藏,吉林科學(xué)技術(shù)出版社,2015.09,第239頁

[3] 《一本書認(rèn)識烏龍茶》編寫組編著；王緝良攝影,一本書認(rèn)識烏龍茶,鳳凰出版社,2012.07,第43頁

[4] 于觀亭主編,中國茶經(jīng)＝Chinese tea,外文出版社,2013.01,第30頁

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