很多頂級品質(zhì)的茶，都是出自高山產(chǎn)區(qū)。高山茶比平原地區(qū)產(chǎn)的茶，有更濃郁的香氣。高山為什么出好茶呢？
北宋理學(xué)家陳襄曾說：“霧芽吸盡香龍脂”。
這是說高山茶在云霧中吸收了“龍脂香”所以品質(zhì)上乘。
自古我國許多名茶，以當(dāng)?shù)氐纳矫虻孛?，加上“云霧茶”三字為名。
江蘇的花果山云霧茶，臺(tái)灣的凍頂山云霧茶，湖南的南岳云霧茶，江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧茶，安徽的高峰云霧茶等。
高山出好茶，離不開優(yōu)越的茶樹生長環(huán)境。
我國西南部有很多潮濕茂盛的原始森林，那里的茶樹逐漸形成了喜高溫、喜潮濕、耐蔭的習(xí)性。
高山茶樹的光線，由于受到山中煙霧的影響，光發(fā)生漫反射，茶樹接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低。所以茶葉中生成的氨基酸、葉綠素含量明顯增加。
高山中茂密的林木，身處云海之中，加大了土壤的濕度。所以，茶葉通過光合作用困難，形成的糖類化合物縮合減少，不易形成纖維素，新長出來的茶葉嫩芽能保持鮮嫩，較長時(shí)間不會(huì)變老。
高山環(huán)境對茶葉的滋味、嫩度、色澤、香氣的提高非常有利，尤其是對綠茶。
高山很少有人類活動(dòng)，茂盛的茶樹常年累計(jì)落下的枯枝落葉，將地面覆蓋，并一層層疊加。
這樣不但形成了疏松的土壤質(zhì)地，而且形成了含量豐富的有機(jī)質(zhì)，茶樹所需的營養(yǎng)成分不但齊全，還有一些平原地區(qū)茶樹沒有的營養(yǎng)元素。
高山茶樹采摘的新鮮茶葉，得益于優(yōu)質(zhì)土壤中的營養(yǎng)，制成的茶葉沖泡前香氣就很高，有些品種可以做到?jīng)_泡后，滿堂皆香。
一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。樹中酶的活性就與溫度有關(guān)。
隨著海拔高度的升高，和氣溫的降低，茶樹新葉中茶多酚含量減少，氨基酸和芳香物質(zhì)的含量增加，所以茶葉的澀味口感會(huì)減輕，鮮爽甘醇的口感會(huì)增加。
而高山茶之所以有平原茶沒有的特殊香氣，是因?yàn)椴枞~中的一些物質(zhì)，在加工過程中會(huì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。
如苯乙醇轉(zhuǎn)化為玫瑰香，茉莉酮轉(zhuǎn)化為茉莉香，沉香醇轉(zhuǎn)化為玉蘭香，苯丙醇轉(zhuǎn)化為水仙香等。
但也不是山越高，出產(chǎn)的茶質(zhì)量越好
已有的茶葉品種中，頂級的高山茶，基本集中在海拔200-800米之間。
海拔超過800米的高山茶，由于氣溫過低，往往阻礙茶樹的生長。而且會(huì)容易受到白星病影響，如果這種原料用來制茶，飲用時(shí)會(huì)發(fā)澀，口感較差。
高山茶新葉原料肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長，鮮嫩度好。加工而成的茶葉，香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。
平地茶的新葉原料葉面短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。
高山茶的主要特征，香氣高、口味濃。
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高山終年云霧繚繞溫度較低
所以使得茶樹的異化作用下降,相反的.高山上紫外線比較強(qiáng)烈,光合作用也比較強(qiáng),所以使得茶樹的同化作用比異化作用要強(qiáng),積累的有機(jī)物也比較多
我曾經(jīng)的個(gè)人理解,但好象LZ的這個(gè)說法被一些茶農(nóng)否定過了,我也不太清楚
“高山云霧出好茶”，這句話對于很多茶人來說是爛熟于心?？赡茉S多人會(huì)覺得，這只不過是茶商們?yōu)榱藬U(kuò)大茶葉銷量，而提出來的宣傳噱頭，并不可信。當(dāng)然也有一部分人對這個(gè)宣傳產(chǎn)生了興趣，迫不及待的想要嘗一嘗。
“高山云霧出好茶”，這是山區(qū)人民長期從事生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。高山比平地好，內(nèi)山比外山好，這已成為人所共知的常識(shí)。如聞名全國的“黃山毛峰”、“廬山云霧”、 “霍山黃芽”都是產(chǎn)于海拔500―1000米的高山上，其品質(zhì)優(yōu)異，深受廣大消費(fèi)者所喜愛。
高山云霧之所以出好茶，是受高山特有的自然生態(tài)環(huán)境的影響所致，這是茶樹的生物遺傳學(xué)特性所決定的。
一、茶樹對生態(tài)條件的要求
1 茶樹喜溫喜濕：
茶樹喜歡溫暖而濕潤的氣候條件，茶樹的原產(chǎn)地在我國的云南，那里四季如春，在夏天，因 海拔高，氣溫低，7月份平均氣溫在22℃以下，盛夏而無酷署，到了冬天，在西南暖濕氣流 影響下，一般較弱的寒流不能到達(dá)到。1月份的平均氣溫也在10℃以上，隆冬而無嚴(yán)寒。那里的年降雨量在1000―2000mm之間，相對濕度在80%以上，由于茶樹長期生活在這種溫暖而濕潤的生態(tài)條件下，因而使茶樹形成喜愛溫濕的特性，與高山結(jié)下了不解之緣。
據(jù)研究，最適宜茶樹生長的溫度是日平均溫度在15―25℃之間。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，茶樹不但生長快，而且品質(zhì)也好，日平均溫度超過25，雖然生長快，但易老化，品質(zhì)下降。茶樹生長良好的地方，年降雨量最好在1500mm以上，而且雨量分布均勻，在茶樹生長的季節(jié)，月降雨量要求在100mm以上，大氣相對濕度以80―90%為最好。
2 茶樹喜光耐蔭
茶樹喜光，但它具有很大的耐蔭性，它既能在強(qiáng)光下正常生長，更能在弱光下有效地利用漫 射光，生長得更好，而且品質(zhì)也可以大大提高。
茶樹耐蔭性的形成，主要是由于茶樹的祖先長期在光線較弱的生態(tài)條件下，逐漸形成了耐蔭的遺傳特性。茶樹葉片中含有較多的葉綠素b，葉綠素b對藍(lán)紫光的吸收率特別高，而漫射光 中可以有效地利用光能，進(jìn)行光合作用。
3 茶樹喜酸性土壤
土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)。土壤條件的好壞直接影響著茶樹生育和品質(zhì)。茶樹對土壤的適應(yīng)范圍比較廣泛，但要茶樹生長好，品質(zhì)優(yōu)，就要求土層深厚、土壤疏松，含有機(jī)質(zhì)豐 富，呈酸性反應(yīng)，PH值在4.5―5.5之間。
二、優(yōu)質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)
茶葉品質(zhì)是由鮮葉質(zhì)量和制做工藝決定的，鮮葉通過一定的制做工藝，使內(nèi)在的化學(xué)成份發(fā)生一系列的變化，從而形成了特有的色香味。形成鮮葉化學(xué)成份是氨基酸、咖啡堿等 ；形成香氣的主要物質(zhì)是芳香油。蛋白質(zhì)是其中含氮的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，它的含量高，意味著嫩度好，是品質(zhì)的重要標(biāo)志之一。茶樹生態(tài)條件優(yōu)劣，深刻地影響著茶樹的代謝活動(dòng)，因而也改變著化學(xué)成份，左右著茶葉的品質(zhì)，在氣候溫和調(diào)勻，雨量充沛，光照較弱，慢射光較多的氣候條件下，在土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)豐富，物理性狀較好的弱酸性土壤中， 有利于茶樹氮代謝，可以使其積累較多的有效成份，提高品質(zhì)。
三、高山茶園生態(tài)條件的特點(diǎn)及其對品質(zhì)的影響。
內(nèi)含物質(zhì)的形成和數(shù)量的積累經(jīng)常受氣候，土壤等生態(tài)條件的影響而有顯著的變化。高山茶園由于周圍峰巒疊嶂，溪水縱橫，森林茂密，覆蓋度大，氣候溫和濕潤，雨量充足，土 壤深厚肥沃，形成獨(dú)特的生態(tài)條件，茶園又多分布于群山環(huán)抱的山塢之中，終年云霧繚繞， 相對濕度大，日照時(shí)間短，漫射光多，茶樹常年生長在蔭蔽高濕的自然環(huán)境里，朝夕飽受霧露的滋潤，生長良好，因而芽葉肥壯，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露。
高山茶園氣候溫和，一年四季溫度變化小，晝夜溫差大，早晚涼，中午熱，白天溫度較高， 能制造較多的有機(jī)物，夜晚溫度較低，因呼吸作用減弱，降低了有機(jī)物質(zhì)的消耗，糖類的縮合困難，纖維素不易形成，這就有利于中有機(jī)物的積累，提高氨基酸、咖啡堿、芳香油等有效成份的含量，因而嫩度高、品質(zhì)好。