/iknow-pic.cdn.bcebos.com/4bed2e738bd4b31c027b20b88bd6277f9e2ff86atarget=_blanktitle=點(diǎn)擊查看大圖class=ikqb_img_alink>/iknow-pic.cdn.bcebos.com/4bed2e738bd4b31c027b20b88bd6277f9e2ff86a?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_autoesrc=/>
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝。
1、萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
紅茶又可以分為兩大類，一類是條形紅茶，另一類是碎形紅茶。
條形紅茶經(jīng)過(guò)采摘、收集、揉捻、萎凋、發(fā)酵、干燥、分類七個(gè)主要階段而制成。
碎形紅茶則是經(jīng)過(guò)采摘、收集、萎凋、CTC（切、撕、揉）、發(fā)酵、干燥、分類七個(gè)主要階段而制成。
一、紅茶
紅茶，以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切）。發(fā)酵。干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。 紅茶開(kāi)始創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。 注： 絡(luò)合：是指紅茶制作或?qū)π纬杉t茶芳香物質(zhì)進(jìn)分解、測(cè)試的專用術(shù)語(yǔ)，它比一般用“合成”一詞的函義更廣一些。 絡(luò)合物：在此指產(chǎn)生紅茶滋味“濃（厚）、強(qiáng)（烈）、鮮（爽）特點(diǎn)的豐富可溶性物質(zhì)，主要包括安基酸、（特別是茶氨酸）、兒茶素、黃茶素、咖啡堿、果膠素、酚性物質(zhì)及氧化物以及其它呈味物質(zhì)成分。由于這些物質(zhì)成分的絡(luò)合作用，形成了紅茶鮮醇香甜的品質(zhì)特征。
二、紅茶制造工藝
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝。
1、萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
紅茶與綠茶的區(qū)別
綠茶－未發(fā)酵茶
綠茶獨(dú)有的醒腦香氣和保健功能，自古以來(lái)廣為中國(guó)、日本和北非人民喜愛(ài)。綠茶的制法是在茶葉摘取后立即置于大鐵盤烘干脫水，使得深橄欖綠的色澤得以保存，避免進(jìn)一步發(fā)酵，深化為棕褐色。
紅茶－全發(fā)酵茶
紅茶跟綠茶最大的差別不是使用的茶種不同，而在于茶葉是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵的程序。 至于為什么要讓茶葉發(fā)酵？各種傳說(shuō)不一而足。相傳在17 世紀(jì)時(shí)，一艘隸屬英國(guó)東印度公司的船只從中國(guó) （武夷）載運(yùn)綠茶至英國(guó)時(shí)，因長(zhǎng)途的航行使茶葉意外地因氧化而發(fā)酵，然而西方商人卻被這種甘苦味較重、顏色較深、氣味芳香的「紅茶」(black tea)深深吸引！從此中國(guó)便開(kāi)始大量生產(chǎn)這種投好老外的「新式」茶。今日，發(fā)酵的紅茶約占世界茶類產(chǎn)量的90%
紅茶：發(fā)酵度達(dá)80～90%的全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺菁，而是直接萎凋、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶并不稱「紅」茶，而稱black tea）
綠茶：制作時(shí)不經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵過(guò)程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、后者有新鮮新綠感。
1、茶葉的采摘是茶葉制作過(guò)程中的第一步驟，也會(huì)對(duì)后續(xù)茶葉的制作產(chǎn)生重大影響。為防止鮮葉變質(zhì)。
2、萎凋目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
3、發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，也是紅茶最重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
拓展資料
紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。
中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié)，但仍無(wú)確切的定論。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫?zé)崧嬘?，有養(yǎng)胃功效，身體會(huì)比較舒服，但不建議喝冰紅茶。
提神消疲：紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強(qiáng)；它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強(qiáng)化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝。
生津清熱：夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇?、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且剌激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
1.采摘。
它被收集和加工，以保持新鮮葉子的活性成分。
2.萎凋。
將新鮮的葉子曬在新鮮的籃子上，在陽(yáng)光下冷卻，直到顏色變成深綠色。
3.揉捻。
手動(dòng)將萎蔫的葉子揉成條狀，適度揉搓茶汁。
4.發(fā)酵。
將扭曲的葉子放入木桶或竹籃中，用力按壓，用濕布覆蓋，在陽(yáng)光下浸泡，散發(fā)出茶香，即得綠茶。發(fā)酵是紅茶生產(chǎn)的一個(gè)獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵室溫控制在30℃以下，發(fā)酵后葉片變紅，形成齊紅茶紅葉湯的品質(zhì)特征。
5.烘干。
濕坯體曬干，陰雨天用炭火烤至五六成干，俗稱綠茶。
6.篩選。
在大茶室、下半身室、尾室分為三個(gè)地理區(qū)域。整個(gè)過(guò)程要經(jīng)過(guò)十多種不同類型的茶葉篩選，把不同編號(hào)的茶葉分開(kāi)。
7.挑剔。
用手將篩選出的茶葉中的輕塊、碎塊、黃塊、茶梗和雜物挑出來(lái)。
8.包裝。
所有工序完成后，外面用木箱，里面用箔紙包裝密封。
制作紅茶的關(guān)鍵步驟
1.茶青
紅茶茶青頭春茶因其含量豐富、嫩度高而品質(zhì)最佳，而夏茶、茶多酚、咖啡因含量較高，所產(chǎn)紅茶一般色澤暗紅、苦澀。
2.發(fā)酵。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味特征的關(guān)鍵過(guò)程。良好的發(fā)酵可以形成更多的茶黃素和茶紅素，更多的風(fēng)味和香氣物質(zhì)。
在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，它結(jié)合成茶黃素、茶黃素的特性、黃色和茶湯亮度的主要物質(zhì)。茶黃素是影響紅茶湯的亮度、鮮度和強(qiáng)度的重要因素，紅茶湯的亮度取決于茶黃素的含量，之后是茶紅素，茶紅素是決定紅茶湯紅色的主要因素，其收斂性和刺激性較小。
茶黃素與茶紅素的比例是判斷紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。比例過(guò)高，茶湯刺激性強(qiáng)，色澤鮮艷，但湯色不夠紅，形成“金圈”；如果比例過(guò)低，說(shuō)明不夠新鮮，湯色不夠鮮艷暗淡；然后是茶褐色素，茶褐色素是一種深棕色的高聚物，是紅茶湯顏色偏深的主要原因。如果含量太高，湯會(huì)變暗，葉子底部也會(huì)變暗。
以上是紅茶怎么做的詳細(xì)介紹。一般來(lái)說(shuō)，紅茶的生產(chǎn)是非常嚴(yán)格的，每一步都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。在紅茶的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，最重要的是發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵決定了紅茶的品質(zhì)！