??茶的發(fā)展
(1)從生煮羹飲到曬干收藏人類(lèi)飲茶最早是咀嚼茶樹(shù)的鮮葉，后來(lái)發(fā)展到生煮羹飲。生煮類(lèi)似現(xiàn)代的 煮菜湯。煮時(shí)將鮮葉揉碎放入碗中，加入少許大蒜、黃果葉、鹽和辣椒等作配 料，再加入泉水?dāng)嚢杈鶆??！稌x書(shū)》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，是說(shuō)茶作 羹飲時(shí)叫做茗粥，唐代保有這個(gè)習(xí)慣。
??三國(guó)時(shí)，魏朝開(kāi)始簡(jiǎn)單加工茶葉。茶葉采來(lái)先做成餅，再曬干或烘干，這 是制茶工藝的萌芽。
(2)從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅初步加工的餅茶青草味很濃，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐后發(fā)明了蒸青制茶。其做法為： 茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，讓青草味消散。但由于其苦澀味仍 然存在，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，這樣便大大降低了茶葉 的苦澀味。
??自唐至宋年間，貢茶興起后又成立了貢茶院，官員們開(kāi)始研究制茶技術(shù)， 從而促使茶葉生產(chǎn)不斷革新。唐代蒸青茶餅制作工序有蒸茶、解塊、搗茶、裝 模、拍壓、出模、列茶瞭干、穿孔、烘焙、成穿、封茶，已經(jīng)漸趨完善。宋代制茶技術(shù)發(fā)展很快，尤以北宋年間龍鳳團(tuán)茶盛行。
??據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北 苑別錄》記述，龍鳳團(tuán)茶的制造工藝有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、 過(guò)黃、烘茶。在此工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量；而水浸和 榨汁的做法，又使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，致使催生了蒸青 散茶。
(3)從團(tuán)餅茶到散葉茶蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶出現(xiàn)于宋代。
??為了改掉苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中逐漸釆取蒸后不 揉不壓，直接烘干的做法；將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，既保持茶的香味，同 時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。在宋至元期間，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存。至明朝時(shí)期，明代太祖 朱元璋下詔，廢龍團(tuán)興散茶，從此蒸青散茶開(kāi)始盛行。
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(4)從蒸青到炒青蒸青散茶雖說(shuō)更好地保留了茶葉的香味，然而使用蒸青方法，香味仍不夠 濃郁，于是便出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載是在唐代，說(shuō)明炒青綠茶自唐代 已經(jīng)出現(xiàn)。炒青茶經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，逐漸增多。
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??明代炒青制法日趨完 善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫 殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
(5)從綠茶發(fā)展至其他茶類(lèi)在制茶的過(guò)程中，通過(guò)不同的加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系 列不同發(fā)酵程序，注重確保茶葉香氣和滋味，制成各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特 征不同的綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶六大茶類(lèi)。