很多茶友都遇到過這樣的事情:在茶莊喝茶喝到一款茶很好,但買回家自己沖泡時喝不出當時的滋味和感受。除被騙外,重要的是泡茶技法。一個懂得泡茶技法的人會泡出茶的真性味,能提升茶的品味,特別是普洱茶。如何才能泡出好的普洱茶呢?談談我的心得與茶友們共勉。
普洱茶的沖泡同樣離不開擇水、選具、投茶量、水溫和浸泡時間。太多的因素造就了普洱茶的萬般變化,造就了普洱茶沖泡的特殊性,也造就了普洱茶的獨特魅力。如果沒有掌握好沖泡技法,自然也難得其味而難入其門,也就談不上領略普洱茶的神奇魅力了。
一、掌握茶性
要真正泡好普洱茶,體現(xiàn)出各款普洱茶的真性味,要使普洱茶的滋味和口感提升,確不是件易事,原因在于普洱茶的復雜性。普洱茶從選料、加工到儲存變數(shù)很多,例如,原料來自哪個茶區(qū),是易武、勐海、還是臨滄,是否拼配?選用哪些區(qū)茶的、幾級原料拼配?拼配比例又如何?是古樹茶、臺地茶還是野放茶?儲存地、儲存時間……
從包裝紙、內(nèi)飛,這些可以告訴我們原料產(chǎn)地、出廠日期等方面的信息,還要了解茶品等級、用料規(guī)格等。
以古樹茶為例,當你手中茶品為臨滄古樹茶,則投茶量宜少不宜多,浸泡時間宜短不宜長,因為臨滄茶的生態(tài)環(huán)境和條件以及茶種造就了臨滄古樹茶剛猛濃烈的茶性。若為易武古樹茶,投茶量和浸泡時間可相應增加,因為易武古樹茶以香揚、水柔、湯甜而聞名。
如果拿到有一定年份、貯存良好的熟茶,投茶量不用多,年代較長的,則應以略高的水溫醒茶。若是新茶,新茶苦味略重,如果是機器揉捻,力量較大,茶內(nèi)水溶物溶解較快,故而投茶量和水溫就要相應略減。
沖泡普洱茶決不能“以不變應萬變”,以一種泡法應對不同的茶是不對的。沖泡是個變化的過程,要結合茶的內(nèi)質(zhì)情況調(diào)整沖泡手法,變化沖泡節(jié)奏。雖然最終起決定作用的是茶的內(nèi)質(zhì)。但是,普洱茶外觀辨認同樣十分重要,直接關系沖泡器具的選用、投茶量、水溫控制、節(jié)奏把握等,是沖泡普洱茶之前的一個必須環(huán)節(jié)。另外,觀察外形還可以判斷茶品是否具備飲用價值。判斷為劣質(zhì)的茶品(如聞之有刺鼻異味者),就無需再進行沖泡了。
二、普洱茶的外形評定
普洱茶的外形評定,主要是通過看(外觀)、聞(香氣)、捏(松緊)等手段,對茶品進行初步的評定。一般情況下,從以下幾個方面進行評定:
1、新生茶
茶性上很接近綠茶,沖泡中要避免出現(xiàn)“熟湯味”,因而水溫要略低,出湯要快。關鍵在于把握好其原料特征,如茶樹品種、茶區(qū)特點、樹齡、級別、生態(tài)等。原則上滋味濃強的水溫略低,浸泡時間要短,滋味清淡的則相反。
2、新熟茶
正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺,比如:“堆味”和較重的苦澀味等,并且新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長避短,通過高溫洗茶去雜味,略降溫沖飲,沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無味),可以確定茶的貯存價值,判斷其是否有潛力。
3、老茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說老生茶投茶量要低于老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對于許多老生茶,在泡與泡的間隔開蓋,使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡,會有不一樣的感覺,不妨試試。歷經(jīng)多年時光的沉淀,有的老茶因貯存不當而雜有異味,可通過高溫和多次洗茶來盡量排除。
4、條索的松緊程度
一般而言,較緊結重實的茶投茶量要較小,而沖泡水溫略高,水溫度可以充分醒茶。緊結茶一散開,溶解速度就會很快,所以投茶相對要少。對于有些年份的緊結重實的茶要注意控制沖泡的節(jié)奏。讓茶休息,你會驚喜地發(fā)現(xiàn),一杯好茶又在手中。
5、粗老、細嫩程度
較細嫩普洱,如(宮廷普洱)不耐泡,多可用“留根沖泡法”,以保持其滋味的穩(wěn)定性,水溫也要適當控制,避免“煮茶”,尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導致茶內(nèi)有效成分的無謂流失,失去品味和飲用價值。粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量,延長沖泡,可采用高溫沖泡,甚至煮飲。
6、發(fā)酵的程度
發(fā)酵過度的茶葉滋味淡,需用沸水沖泡,并延長浸泡時間,反之則出湯要快,否則就濃如醬湯難以入口。
7、勻齊整碎度
茶葉較碎,其浸出物溶解也快,投茶量要相對少,出湯相對要快。
8、儲存情況
好的原料、好的加工、好的儲存,這樣的茶品是最好沖泡的,濃淡總相宜,怎么泡都好喝。
若儲存中略有問題,如稍有雜味,則可適當增加洗茶次數(shù)。若是茶品因儲存不當發(fā)生了變質(zhì),就算是貴的茶也都不具備品飲的價值了。
三、解茶
對于緊茶而言,大部分茶友習慣于現(xiàn)開現(xiàn)喝。這樣很方便,也可以盡量保持茶品形狀方面的較完整信息。解茶要領在于避免硬撬,要從邊緣松散處入手,減少斷碎茶的產(chǎn)生,也減少在干茶留下橫七豎八的劃痕。
壓制特別緊的青沱。將其放入干凈無異味的竹木小瓶子內(nèi)蒸至略松軟,用于凈棉布包裹,撮散,晾干,放入砂罐或瓷罐中待用即可。
四、醒茶
醒茶就是在沖泡前給予茶葉更好儲存空間,顯其真味。一般來說,陳年普洱茶以及香氣較高的茶較適合瓷罐醒茶,新茶及香氣較低沉的茶則適合用紫砂罐醒茶。
緊壓茶:由于各個部位的陳化速度不同,采用現(xiàn)開現(xiàn)喝的方法就可能出現(xiàn)茶湯滋味單一和不穩(wěn)定的情況,因此,可以先將緊壓茶解散混合,儲存一段時間,使其陳化更為均勻后再沖泡。
散茶:散茶往往用塑料袋,這樣會對其后發(fā)酵產(chǎn)生影響。此外茶葉在儲存中也常會吸收其他氣味。這就需要將其換置到一個更好的空間中,才能還原其真性味。
選水
沖泡茶品離不開水,水為茶之母,茶因水而發(fā),水質(zhì)好壞與否,在很大程度上決定了茶湯品質(zhì)的高低。古人十分講究用水并留給后人用水五字真言“清、活、輕、甘、冽”。
普洱茶用不同的水來沖泡會顯出不同的特質(zhì),或香或厚,或甘或滑,或兼而有之,很是引人入勝。當試到最能彰顯茶性之水時,心情是極舒暢的。因此不少朋友醉心于尋水,還總結出許多貯水、養(yǎng)水的“獨家秘方”,如:洗沙法、石養(yǎng)法、陰貯法,用什么沙、什么石、什么陶,如何貯,又用什么取水……不勝枚舉,有簡單易行的,也有玄而又玄的,總是趣味無窮,讓人津津樂道,這也不失為人生一大樂事。
選具
沖泡普洱茶,用紫砂壺或蓋碗均可,而以寬者優(yōu),因?qū)捑吒哑斩嘘愊阒省?/p>
紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更具有醇和順滑,倍受茶友推崇,沖泡生茶最為適宜。
用蓋碗沖泡,不失真,不走樣,原汁原味,能突出茶湯之優(yōu)缺點,作評審和鑒定茶品時,必用蓋碗。
另外還需要玻璃公道杯一個,用以展示和欣賞普洱茶千變?nèi)f化茶湯之美,或是“橙黃”,或是“青綠”,或是“琥珀紅”,或是“寶石紅”,當然碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時也就可以作為判斷其品質(zhì)的了。
品茶杯內(nèi)胎為白瓷的大品茗杯是最好的選擇,普洱的品飲注重茶湯的順、滑、醇、甜,所以不妨稍大口的品飲,同時白瓷杯也利于襯托湯色,便于觀賞。
對于陌生的茶,建議選擇蓋碗沖泡。蓋碗沖泡可真實地體現(xiàn)茶品的優(yōu)缺點,對茶有了進一步的了解后就可以決定采用何種(修正)泡法了。當你無意泡了劣質(zhì)、變質(zhì)的茶品時,蓋碗不吸味不吸水的特征也讓你不必擔心茶具被“污染”了。
五、沖泡過程
普洱茶沖泡過程的把握遵循一個簡單樸實的原則,投茶量大,濃度就高;水溫高,可溶物溶解得就快,所以出湯就快,滋味就濃;浸泡時間越長,溶解的物質(zhì)也就越多。要沖泡好普洱茶,品味到它的真性味來,決非易事,還得“具體情況具體分析”,不能一本經(jīng)書念到老,這都緣于普洱茶的萬般變化。在沖泡過程中,必須結合所泡之茶的內(nèi)質(zhì)(香氣、湯色、滋味、葉底)來調(diào)整沖泡手法和沖泡節(jié)奏,所以普洱茶的沖泡過程也是一個變化的過程,頗可玩味。
投茶量:這個是相對的問題,根據(jù)飲者的飲茶習慣、飲者人數(shù)、沖泡用具大小等相對而定。一般而言,生茶較熟茶少,新茶較老茶少,細嫩者較粗老者少。
洗茶:首先,干茶無論是散茶還是緊壓茶,都可能有不同程序的緊結,甚至結塊,洗茶(溫潤程序)有助于茶葉的均勻舒展,更好的發(fā)揮茶性。其次,由于普洱茶加工制作要經(jīng)過很多環(huán)節(jié),加上自然界的一些不可控因素,普洱茶難免沾染上灰塵或雜質(zhì),洗茶是必要的。再者,對于老茶,由于經(jīng)歷了更多的時空旅行,洗茶尤不可少。更為重要的是,通過洗茶,將更進一步、也更真切而準確了解茶品,若確定是已發(fā)生變質(zhì)的壞茶,就根本不用入口了。不同的茶有不同的洗法,視情況而定,總的原則就是:透出茶香。
水溫:沖泡普洱茶的水溫相對要高,針對具體茶品進行調(diào)節(jié)。
選料細嫩的茶品(大葉勐海之巔普洱),水溫95度左右即可,陳年普洱需要高溫沖泡,沸水溫壺及壺外追溫都可有效提高沖泡溫度。也有特例:有些陳年普洱,通過水溫80度左右的水較長時間的浸泡,茶湯也顯得相當醇和。這種方法適合于香氣略遜、但茶味純正的普洱。
每一泡對水溫的控制把握,也要根據(jù)內(nèi)質(zhì)感覺而有細微調(diào)整。比如,葉底不勻有花雜、出湯特別快、茶湯較濃的,在后續(xù)沖泡時都可稍降一點溫。粗老茶可用煮茶法。
用不同水溫的水沖泡老茶會有不同的風格:高溫,出香,溫度略低,滋味稍勝。因為水的最高溫度與當?shù)卮髿鈮河嘘P,所以,同一泡茶,在廣東和在云南沖泡,滋味、香氣都會有差異。
沖泡節(jié)奏:指浸泡時間和沖泡頻率。除去沖泡環(huán)境、飲者人數(shù)等外部因素,沖泡節(jié)奏要根據(jù)茶品品質(zhì)來決定。比如:陳年好普洱茶應加快沖泡頻率以保持壺內(nèi)高溫;香氣好而質(zhì)弱的茶品略增加浸泡時間舒緩頻率。
六、選擇恰當?shù)臎_泡技巧
當你苦悶于不能沖泡出茶品的真性味時,不妨針對其優(yōu)缺點,嘗試變換沖泡的技藝,往往在琢磨的過程中就會有驚喜收獲了。
干底泡法:也就是類似烏龍茶的泡法,每泡茶湯盡出,不留茶根。這樣泡的特點是,可以很好的欣賞一道茶的水路變化,看是否耐泡,體驗每一泡茶湯不同的湯色、香氣、滋味等等的變化。
留根泡法:即洗茶后自始至終將泡開的茶湯留一部分在茶壺里,不把茶湯倒干。一般采取“留二出八”或“留半出半”。留根悶泡法能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味,使其每一泡的變化不那么突兀。
煮泡法:這種泡法適用于選料較粗老的茶品,例如,經(jīng)過輕度潮水工藝的粗老茶。煮泡法若采用西式玻璃器皿,即可以看到水滾茶漂的動感畫面,也可以欣賞茶湯的色彩如何一絲一縷沁潤開來的過程,可以增加不少樂趣。若采用帶有少數(shù)民族色彩的陶瓷那又一番風味了。
特別沖泡法:有些高香而質(zhì)弱的茶品沖泡特別,以高溫快速洗茶一道,第一泡略悶結合“留根泡法”,后續(xù)沖泡則快進快出。
修正法:稍有雜味而內(nèi)質(zhì)較好的老茶品,洗茶及前兩泡可以高溫處理,后續(xù)沖泡則以大幅降溫悶泡處理;質(zhì)優(yōu)而香氣、湯色不足的新茶品,洗茶高溫略悶,沖飲時高溫且節(jié)奏加快。
其實,泡茶最好的技藝是愛上普洱茶,被它的萬般變化深深吸引,并在探究的過程里獲得無窮樂趣。能做到“心茶合一”的境界,你就一定會泡出好茶。
作者:王霞(洗心坐忘普洱茶藝師、高級茶藝師)