“洗茶”起源\x0d\x0a“洗茶”一詞最早起源于北宋，是當(dāng)時(shí)茶葉采制過程用語，后延伸至飲用過程中。他們認(rèn)為不洗茶是不衛(wèi)生、不懂茶藝的。所以采茶回來之后要經(jīng)過初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，這樣做不僅能獲得茶葉品級，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。\x0d\x0a\x0d\x0a泡茶為什么要洗茶\x0d\x0a在當(dāng)時(shí)他們認(rèn)為不洗茶是不衛(wèi)生、不懂茶藝的，其實(shí)洗茶還有關(guān)精神層面之事，就是寓意洗滌凡塵，而不是單單是為了衛(wèi)生，當(dāng)然洗茶也是為了洗掉有害物質(zhì)，或者里面有夾雜物如茶灰、塵埃，如果經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除，這一步也是泡茶的操作。\x0d\x0a\x0d\x0a洗茶的時(shí)間不適宜超過3秒\x0d\x0a其實(shí)第一泡的有效成為居多如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對人體健康有益，而且盡顯茶的美味。有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，茶的香味和對人體有益的成分會在第一泡的三秒之后泡出來，一旦超多3秒倒掉茶水，茶中的有益成分也會大打折扣。\x0d\x0a\x0d\x0a不過喝茶之前還是建議先洗茶，因?yàn)楝F(xiàn)代茶葉中很可能會含有農(nóng)藥殘留，洗洗更健康，只要洗茶的時(shí)間把握好了，茶還是一樣的好喝。
“洗茶”不科學(xué)之我見
――濟(jì)南茶藝師評茶師學(xué)校 吳冠軍
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談到“洗茶”一詞，恐怕每個(gè)喜歡喝茶的人都不陌生，從詞義上講就是“把茶葉洗一洗”之意。尤其用茶壺沖泡功夫茶時(shí)，人們習(xí)慣先將茶壺沖上水浸泡一會兒然后把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。認(rèn)為這樣便可以把茶葉洗干凈了，可以放心的飲用了。不單常人有這種認(rèn)識，就在茶學(xué)學(xué)術(shù)界亦有人把“洗茶”列為茶藝規(guī)范，在不少茶藝流程中把“洗茶”列成一道必經(jīng)的環(huán)節(jié)。近年來，隨著飲茶之風(fēng)的盛行，“洗茶”之舉可謂是愈演愈烈，甚至有擴(kuò)散到高檔名優(yōu)綠茶沖泡程式之勢，大有不洗不快之感。
茶童自幼受嗜茶如命的家父影響，可以說是生來愛茶，也一直在泡茶時(shí)總是“先洗而后飲之”。大學(xué)畢業(yè)后，由于一直從事茶文化宣教工作，自認(rèn)肩負(fù)著一種歷史的使命，就是要盡自己的最大努力把中華茶文化發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)然，欲想發(fā)揚(yáng)一種文化必先繼承之，在繼承之前我有責(zé)任把傳統(tǒng)的文化加以梳理與驗(yàn)證，然后再加以發(fā)揚(yáng)進(jìn)而廣大之。當(dāng)茶童把“洗茶”這一程序當(dāng)作一個(gè)分課題來研究時(shí)，忽然覺得此程序的科學(xué)性值得懷疑，于是便翻閱了大量關(guān)于此舉的論證資料，并對其中涉及到的細(xì)節(jié)科目做了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)。結(jié)果茶童對于“洗茶”之舉的定論是：“洗茶”是不科學(xué)的。
據(jù)考證，“洗茶”一詞始于北宋，沿襲于泡茶飲用程式，至今約近700年歷史?！吨袊枞~大辭典》“洗茶”條解釋：“洗茶即洗去了散茶表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味?！?/p>
由此可見，洗茶之風(fēng)已經(jīng)不是一年半載的歷史了，至今竟然已經(jīng)洗了足足七個(gè)世紀(jì)。那么，按《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋，在這漫長的700年輪回中，我們究竟洗掉了多少雜質(zhì)，在洗掉雜質(zhì)的過程中我們是否不經(jīng)意中損失了更多的價(jià)值呢？以下，茶童將一一闡述“洗茶不科學(xué)”之觀點(diǎn)，以便與諸位茶學(xué)前輩及茶葉愛好者商榷。
一、“洗茶”一詞詞語不科學(xué)。
洗茶，顧名思義，用水將茶葉洗一洗。何物需洗？臟污之物也。茶既需洗，定為臟污之物，那么臟污之物豈可飲之？可見“洗茶”一詞用在茶藝流程中是多么的不合適。
茶童認(rèn)為“洗茶”一詞應(yīng)屬于早期文字工作者的字誤進(jìn)而導(dǎo)致的詞誤。單從今天的“洗茶”這一操作過程來看茶童認(rèn)為是有其科學(xué)道理的。眾人皆知，幾乎所有的茶葉在加工過程中都有高溫干燥這一工序，而且這一工序起著豐富與提高茶葉香氣和固定茶葉品質(zhì)之作用。大家也都知道剛做好的新鮮茶葉無論嗅聞干茶還是沖泡品飲都是非常好的，然而能夠隨時(shí)喝到剛做好的新鮮茶葉的人畢竟是少數(shù)，加上茶葉的生產(chǎn)具有季節(jié)性，即便是住在茶園里也未必有此條件。所以多數(shù)情況下，當(dāng)茶葉與茶壺相見時(shí)，可能茶葉已經(jīng)加工好有些日子了，那么茶葉在長期的運(yùn)輸與儲藏過程中，其良好的品質(zhì)活性自然會降低很多。在此情況下，如果在品飲之前能用熱水激發(fā)茶葉喚醒其活性，然后再泡而飲之，其品質(zhì)體現(xiàn)定會更加優(yōu)良。就如人們每天起床之前，當(dāng)鬧鈴把我們從睡夢中喚醒稍等片刻再起床，起來之后頭腦清醒，但如果一醒來馬上起床，可能會覺得頭暈?zāi)X脹了。所以在正式?jīng)_泡茶葉之前先用少量熱水浸潤茶葉，同樣對茶葉能起到喚醒作用。但由于此喚醒過程非常像在洗東西，故早期的文字工作者把此過程記載成“洗茶”也就在所難免了。既然此過程有其存在的道理，我們當(dāng)然不能擯棄，而且還要繼承發(fā)揚(yáng)，只是茶童覺得應(yīng)把此程序命名為“醒茶”，即為“喚醒茶性”之意。這也與前輩所著《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋后半部分相吻合。
二、“洗茶”的依據(jù)不科學(xué)。
《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋：“洗茶即洗去了散茶表面雜質(zhì)”。茶童認(rèn)為“洗去散茶表面雜質(zhì)”不能成為“洗茶”（暫且稱為“洗茶”）流程存在之依據(jù)。在茶童與多位茶客探討“洗茶”問題時(shí)，大家?guī)缀醵颊J(rèn)為洗茶（這里指把茶葉洗干凈）是有必要的，原因一個(gè)是茶葉在生長、加工、儲運(yùn)、與銷售過程中存在污染，其二是有農(nóng)藥和重金屬殘留，所以要加以洗滌，洗干凈了才能喝得放心。茶葉生長在山野田間，尤其是在當(dāng)今環(huán)境污染相對嚴(yán)重的情況下，存在一定的粉塵、農(nóng)藥、重金屬等污染在所難免，我們姑且承認(rèn)之。那么通過洗茶能否解決這一茶葉污染問題呢？我們在一番大洗特洗之后究竟洗掉了什么呢？
1、該洗掉的沒洗掉。
我們暫且假設(shè)茶葉存在一定的污染，那么污染物的存在形式無外乎兩種形式。一種污染物（粉塵等污染）附著于茶葉表面，另一種污染物（農(nóng)藥殘留物、重金屬等污染）以絡(luò)合態(tài)的形式隱藏于茶葉葉片內(nèi)。
從常見的洗茶手法來看，人們洗茶并不像洗衣服那樣進(jìn)行揉搓，其實(shí)就是把茶葉用熱水涮一遍，在這個(gè)涮的過程中即便能除掉污染物也只能涮掉茶葉條索表面的污染物，那么我們看一下，能夠被洗掉的污染物究竟能有多少呢？
茶童通過測量不同葉種、不同外形、不同茶類的干茶與葉底表面積對比發(fā)現(xiàn)，成品干茶條索表面積與葉底表面積比基本上是1：10這一比例，既然洗茶只能洗掉茶葉條索表面的東西，但粉塵污染物卻存在于葉底的每一個(gè)角落，也就是說即使能把茶葉條索表面的污染物全部洗掉，也僅僅是洗掉了茶葉全部污染物的10%，仍然有90%的污染物殘留于茶葉內(nèi)，最后還是要喝到我們的肚子里去。那么，茶童在此要問一句，既然90份的臟東西您都喝到肚子里去了，您還在乎再多上10份嗎？
至于農(nóng)藥殘留物、重金屬等污染物基本上都是以絡(luò)合態(tài)的形式被固化于茶葉葉片細(xì)胞內(nèi)，想僅僅通過輕輕一洗想把它洗出來是絕對不可能的。
由此可見，洗茶雖然能洗掉一些所謂的污染物，但意義并不大。該被洗掉的東西我們并沒洗掉！
2、 不該洗掉的反而被洗掉了。
有人會說，雖然通過洗茶不能徹底的洗掉茶葉存在的污染，但畢竟能洗掉一些，洗掉一些就能減少一些對身體的毒害，干嘛不洗呢？
如果問題僅僅是洗掉或多或少的污染物茶童就不會在此討論此事了，問題關(guān)鍵是在通過“洗茶”并沒能洗掉多少污染物的情況下，我們這簡簡單單的一洗卻洗掉了大量的營養(yǎng)。
茶葉在由鮮葉制成成品茶的過程中，幾乎全部都要經(jīng)過一個(gè)揉捻或是理?xiàng)l塑形的工續(xù)，在這一流程中，茶鮮葉內(nèi)的部分營養(yǎng)物質(zhì)會隨著茶葉的汁液外溢而暴露于茶條表面，當(dāng)茶葉加工進(jìn)入干燥工序，水分因受熱而蒸發(fā)，但先前隨茶汁外溢出來的蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等營養(yǎng)物質(zhì)卻以結(jié)晶態(tài)的形式附著于茶條表面，這些物質(zhì)大多都屬水溶性物質(zhì)，一旦與熱水接觸，在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會大量溶解于水。茶童曾對西湖龍井茶、鐵觀音、陳年宮廷普洱、日照綠茶做了瞬間沖泡實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)陳年宮廷普洱與100℃的熱水接觸僅僅1秒鐘即有相當(dāng)量的內(nèi)含物析出，日照綠茶用100℃熱水浸潤2秒鐘、西湖龍井茶、鐵觀音浸潤3秒鐘，其濾出的茶湯即具有相當(dāng)明顯的香氣與滋味。由此可見，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷膭?dòng)輒5-10秒鐘之久甚至更長時(shí)間的“洗茶”洗去了多少營養(yǎng)！
臺北陸羽茶藝中心李佩芳專門做了是否“洗茶” (按：現(xiàn)稱為“溫潤泡”是指在沖第一道茶之前，先將茶葉用開水淋濕后即將水倒干，茶葉浸泡在水的時(shí)間約10秒鐘左右)對茶湯品質(zhì)影響的感官對照實(shí)驗(yàn)。其選擇五種不同類型(凍頂烏龍、重焙火鐵觀音、陳年鐵觀音、陳年普洱茶、新鮮碧螺春綠茶)的茶葉，分成A、B兩組(即有“洗茶”、無“洗茶”)進(jìn)行感官審評對照實(shí)驗(yàn)，歷經(jīng)三個(gè)回合，綜核評茶師們的記錄，一致認(rèn)為有“洗茶”程序(即有“溫潤泡”)的茶湯品質(zhì)總體水平明顯差于無“洗茶”(即無“溫潤泡”)的茶葉，并得出結(jié)論性的共識，就是經(jīng)過洗茶程序損失了部分可溶物的茶葉，其茶湯品質(zhì)便降低了，尤其是溶解速度較快的茶葉影響更甚。
所以說：在“洗茶”過程中，該被洗掉的東西（污染物）我們并沒洗掉多少，不該被洗掉的（營養(yǎng)物質(zhì)）卻被大量的洗掉了，可謂是洗的得不償失！
基于以上兩方面的理論依據(jù)與試驗(yàn)結(jié)果，茶童認(rèn)為以茶葉不潔為借口從而樹立“洗茶”有理之觀點(diǎn)實(shí)為不妥，更難以算得上科學(xué)了！
三、“洗茶”的方法不科學(xué)。
從茶童多年來了解的民間飲茶情況看，即便是僅僅把“洗茶”一詞改為“醒茶”還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們必須將“醒茶”或是暫且先叫“洗茶”的方法進(jìn)行科學(xué)合理的調(diào)適。那么，應(yīng)該如何完成這一“洗茶”過程呢？
在多年的茶文化宣教工作中，茶童一直在努力推廣“免洗飲茶”理念，幾乎每期培訓(xùn)、每一場公益講座中都要把“洗茶問題”作為一個(gè)重點(diǎn)課題來講。結(jié)果發(fā)現(xiàn)幾乎100%的聽眾都能理解并能接受茶童的新觀點(diǎn)，但同時(shí)也對此問題提出了自己的的矛盾心態(tài)，那就是在明明知道洗茶不科學(xué)的情況下，如果不洗茶喝起來仍然覺得心里別扭的慌，老感覺茶葉不夠干凈，心里不爽。由此看來，欲想一時(shí)半會兒改變歷經(jīng)了長達(dá)7個(gè)世紀(jì)的陋習(xí)并非易事，當(dāng)大家都明白了“洗茶”實(shí)無道理之后，可能“洗茶”能否把茶葉洗干凈已經(jīng)變得不太重要，關(guān)鍵在于在品茶之前能否洗凈我們的心態(tài)了。
基于“洗茶”這一陋習(xí)還有著其存在的現(xiàn)實(shí)意義（因?yàn)椴幌葱睦锔杏X不干凈，喝著心里不爽，洗后再喝就放心了），所以我們不能一下子就不洗了，對于此問題茶童建議人們把“洗茶”這一過程加以合理的調(diào)適，從而做到既能洗凈飲茶人的心態(tài)，又不會白白流失茶葉的營養(yǎng)。經(jīng)過總結(jié)多年的泡茶經(jīng)驗(yàn)，茶童推出一套能夠充分迎合現(xiàn)實(shí)需求的洗茶方式―－“快速洗茶法”。
“快速洗茶法”分兩種手法，一為適應(yīng)不同人的飲茶習(xí)慣，二亦為適應(yīng)于不同的茶類。
1、浸潤洗茶法：
浸潤洗茶法就是在品茶之前，先將適量茶葉投入泡茶器具，然后注入開水，但對開水的注入量應(yīng)有著嚴(yán)格的控制，以剛剛能夠浸濕干茶為宜，然后迅速將水分倒掉，這樣我們不妨心里告訴自己“我已經(jīng)把茶洗干凈了”（洗凈心態(tài)），這也與專業(yè)上所講的溫潤泡相吻合，而且如此操作還非常適合我們嗅聞干茶被熱水浸潤后所散發(fā)的鮮靈的“溫潤香”，尤其是在品飲高檔名優(yōu)茶時(shí)，“溫潤香”是非常高雅清幽的一種香氣，其亦是茶葉價(jià)值的一項(xiàng)重要構(gòu)成部分。待享受完“溫潤香”，再進(jìn)入正常的沖泡程序。
浸潤洗茶法既能溫潤了茶葉，使茶葉能夠充分的發(fā)揮優(yōu)良茶性品質(zhì)，又起到“洗凈心態(tài)”之功，可謂一舉兩得！
2、刮沫洗茶法：
刮沫洗茶法就是在沖泡茶葉時(shí)，先將適量茶葉投入泡茶器具，注水時(shí)采用懸壺高沖的手法，一次性將開水注滿泡茶器具，這時(shí)茶湯會有豐富的泡沫產(chǎn)生并漂浮在茶湯表面，我們習(xí)慣上往往認(rèn)為泡沫就是茶葉中的臟東西（其實(shí)茶湯中的泡沫并非全是因?yàn)椴枞~中有臟東西而產(chǎn)生的，恰恰相反，茶湯中的泡沫主要是因茶葉中所含有的一種叫茶皂素的物質(zhì)而產(chǎn)生），然后只需把浮沫刮掉（一般會認(rèn)為臟東西已經(jīng)被洗去了）就可以放心的飲用了。這樣既可以洗凈心態(tài)，又不會流失多少茶葉的營養(yǎng)，茶童在“四君子茶藝”中即是采用的此種洗茶方式。
茶童相信通過對以上兩種變通的洗茶手法的講解，想是喜歡喝茶的人大多都能夠駕輕就熟的來完成這一快速“洗茶”過程。當(dāng)然，“洗茶”這一聽之不雅、棄之難為的“經(jīng)典名詞”，茶童希望待我們慢慢適應(yīng)了新的“洗茶”方式之后還是改稱為“醒茶”為宜。
以上三個(gè)方面的闡述，茶童都是在假設(shè)茶葉存在污染的前提下展開的，那么茶葉真的像我們假設(shè)的那樣存在著如此嚴(yán)重的污染嗎？
在生產(chǎn)力相對落后的制茶時(shí)期，茶葉生產(chǎn)主要靠純手工制作，除了自然污染之外，加工環(huán)節(jié)的污染的確也實(shí)實(shí)在在的存在。尤其是腳揉茶，這種功效低又不衛(wèi)生的加工方法也曾經(jīng)被外國人在報(bào)章上配以“中國茶農(nóng)用腳揉茶的照片”登出來，顯示“飲中國茶不衛(wèi)生”。但時(shí)至今日，隨著生產(chǎn)力的跨越式提高，各種先進(jìn)的制茶機(jī)械被規(guī)?；瘧?yīng)用，茶葉生產(chǎn)早已脫離了純手工制作時(shí)期，進(jìn)入工廠化機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時(shí)期，尤其是近十幾年來，全國各地建立了多處無公害茶葉生產(chǎn)基地與有機(jī)茶生產(chǎn)示范園，茶葉質(zhì)量更是得到空前的提高。從制茶工藝上來講，鮮葉從茶樹上采摘下來以后經(jīng)過初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不僅獲得茶葉品質(zhì)、品級，而且達(dá)到了國家要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加之國家職能部門亦于2007年已把茶葉質(zhì)量監(jiān)控納入QS認(rèn)證管理，大大加強(qiáng)了對茶葉衛(wèi)生狀況的檢測與監(jiān)管。
所以說，今天我們所飲用的茶葉質(zhì)量基本上都是非常衛(wèi)生的，大家大可不必為茶葉的衛(wèi)生狀況而擔(dān)驚受怕，在洗與不洗、如何去洗等問題上傷太多的腦筋。
當(dāng)然，茶童在此討論“洗茶”問題，不僅僅是要討論“洗茶”的科學(xué)性與否，目的亦不是討論如何洗茶的問題，其意義和目的是提醒人們在繼承傳統(tǒng)文化的同時(shí)，應(yīng)更多的考慮現(xiàn)實(shí)的東西，要用一種挑剔的眼光、驗(yàn)證的心態(tài)來看待傳統(tǒng)文化，當(dāng)繼承者繼承之，當(dāng)完善者完善之，當(dāng)發(fā)揚(yáng)者發(fā)揚(yáng)進(jìn)而光大之。不要把傳統(tǒng)文化神化，而是要講究科學(xué)、靈活傳承，敢于驗(yàn)證、勇于改革求新，以利于中國乃至世界茶文化的健康可持續(xù)發(fā)展。
自己家喝茶的話，用不著洗茶。
“洗茶”一詞始用于北宋，原屬于茶葉采制過程用語，后延伸至飲用過程中。而鮮葉從茶樹上采摘下來以后經(jīng)過初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，不僅獲得茶葉品級，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。
第一泡茶的有效成分較多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對人體健康有益，而且盡顯茶的美味。根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香味和有益人體的成分在第一泡后3秒即開始浸出，若超過3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會大量損失。
就是說，到上水以后，3秒水就馬上倒掉。
要，因?yàn)椴枞~畢竟不是很乾凈，洗2~3次最好
最好要洗，因?yàn)椴枞~表面很可能會有灰塵等