審評茶葉的優(yōu)劣，目前仍然以感觀為主，理化檢驗為輔。感觀審評鑒定法，是以人的視，嗅，觸覺等感官，視其外形，葉底和茶湯的色澤，嘗其滋味，嗅其香氣，綜合提出審評意見。理發(fā)審評鑒定法，是以各種儀器測定茶葉內含的水分，灰分，茶末比例和緊壓茶的含梗量。在審評中起到一定的輔助作用。?
紅茶，綠茶，花茶的審評?
（1）?評干茶?
1、整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評盤中，雙手合盤循著一定方向旋轉數(shù)圈，使不同形狀的茶葉在盤中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面，細小的沉在盤底，中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多，表明勻度越好。反之,上面的粗大茶和盤底的細小茶占的比例大，則勻度差。?
2、條索：條索的松緊，粗細，扁圓，輕重與鮮葉老嫩有直接關系。緊結而重實的質量好，細而碎的質量差。珠茶要求細圓緊結。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。?
3、嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質有直接的關系。在條件相同的情況下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品質好。?
4、色澤：紅茶紅褐或烏褐油潤的質量好，枯褐或花黃的質量差；綠茶翠綠或銀灰色（俗稱起霜）有光的質量好，枯黃或暗褐的質量。紅茶含有較多的金黃芽尖，綠茶含有較多的白毫，均為高級茶?；ú枘G色的質量好，枯黃色的質量差。?
5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗，葉柄，茶籽的，質量差。夾有雜質，如泥沙，草木葉，竹片的質量更差。正品茶不能含有雜質，副茶不能含有非茶類雜質。?
6、干茶香：抓一把干茶，聞其香氣，辯別茶香高低，同時檢查有無霉，餿，煙，焦,酸味或其它異味。?
（2）?開湯評茶?將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應除去殘花）放入審盤中，用開水沖泡五分鐘，將茶湯倒入另一茶碗中，泡過的茶葉倒入盤中，從以下四個項目鑒別質量。?
1、香氣：無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常。?
2、湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu)，暗渾淡薄者較次。?
3、滋味：濃厚醇和者為優(yōu)，澀味很重者為次。?
4、葉底：柔和鮮明者為優(yōu)，粗硬者為次。?
劣質茶的審評?
茶葉由于采制過程中或保管不善等原因，產生煙味，焦氣味，酸，餿，霉以及其它異味和茶葉陳變等情況，均為次品茶或劣質茶。?
煙氣（味）茶：茶在制作過程中由于烘炒時不注意或其它原因，使茶葉受到煙的污染，染上了一股煙氣，降低了茶葉的香氣。在評茶時，初聞有煙氣味，連續(xù)聞又嗅不出來，或稍有煙氣味。嘗滋味時又嘗不出來，屬較輕的煙氣（味）茶。熱聞時有一股較濃烈的煙氣，嘗滋味煙味也很濃。干看時，綠茶呈微黑枯綠欠潤的色澤，紅茶枯暗或烏不潤，屬嚴重的煙氣（味）茶。?
焦氣（味）茶：茶葉在制作過程中，因火溫過高或翻拌不均勻，不勤，產生了焦氣。熱聞能嗅到，冷聞時不明顯，屬焦氣（味）較輕的茶，也稱摾匣鴆钄。干看茶葉頭斑點，綠茶呈枯色或灰色，紅茶色澤枯而無光，用手一摸即碎，聞時有一股較重的焦飯味或鍋巴味，葉底卷縮不展，帶有黑色斑點或焦條，焦片，焦末，屬焦氣（味）嚴重茶。?
酸餿茶：一般發(fā)生在紅毛茶中。因發(fā)酵過度，干燥不及時造成的。餿茶：在干聞時，有一股餿飯氣味。開湯后，仍有餿味撲鼻。無論是熱聞還是冷聞，都能嗅到，熱聞更明顯。?
酸茶：熱嗅或干嗅，均能嗅到酸味。冷聞不明顯，嘗茶時總有一股酸餿的感覺。?
霉爛茶：毛茶在初制過程中，因不太干或貯藏地點潮濕等原因，使茶葉內含有的水分增加，氣溫升高，發(fā)生霉變。輕度的霉變茶，干聞或熱聞時感到茶香不足，含有霉氣，冷嗅時不易嗅出。此情況，如復火加工，高溫烘焙后，尚可消除霉氣。嚴重的霉變茶，干看茶葉外形有霉花明顯結塊，呈霜白色或灰褐色。在投入樣盤旋轉時，有白灰飛揚。評嘗時，氣味很難聞?？礈?，紅茶呈暗黑，綠茶泛紅渾濁，并有粉狀浮游物漂浮湯面。此茶不能作為飲料，只可用于提取茶素原料。?
陳變茶：凡隔年以上的茶都屬陳茶。其色澤枯暗不明，茶?？菟橐讛?，斷處呈枯褐色，茶籽枯縮，濕評熱嗅時有陳氣（俗稱冷氣），冷嗅不明顯。香氣較新茶差，大喲沉濁。綠茶變陳，葉底黃暗不明，水色泛紅。紅茶變陳，葉底紅暗不鮮艷，水色暗濁。?
日腥茶：茶葉在陽光下照射后，染上日光氣味，稱日腥茶。日曬時間長，泡在杯內的茶有餿腥味，嚴重的會影響到香氣和滋味的內質變花。?
變色茶：各種茶葉都有著不同的外形色澤，如矢去其獨特色澤，即為變色茶。綠茶變?yōu)榧t葉紅梗的為變色茶。紅茶的色澤變?yōu)榛ㄇ嗌?，輕者為正品茶，較重者為次品茶，嚴重者為劣變茶。?
各種易味茶：茶葉被其它各渣帶有易味的物質傳染后，染有易味。輕者影響到茶葉的色香味，重者不能作為飲料。假茶的審評?非用茶樹之葉芽制成而以茶葉出售或飲用的，均屬假茶。茶葉的外形特征及內含成分，均區(qū)別于其它植物。?
鑒別假茶的方法是：觀察外形：將一片茶葉放在漂盤內，有水開沖泡十分鐘，待葉片全部展開后，仔細觀察，葉邊緣有顯著的鋸齒，齒上有腺毛，近葉基部鋸齒漸稀，葉基部一般呈三角形狀。一片上有明顯的網(wǎng)狀葉脈，主脈明顯，支脈不直射邊緣，并在葉片三分之二的地方向上彎，連接上一支脈，形成波浪形的葉脈。茶芽和嫩葉背面均有銀白色茸毛，嫩枝呈柱形，即是真茶，否則是假茶。?
鑒別茶葉的組織形態(tài)：將可疑的茶葉放入百分之10的氫氧化鉀溶液內24?小時后，在放至5：2的水與三錄乙醛溶液中，退去色澤，用亞錄酸鈉充分漂白后，置于顯微鏡下，檢查海綿組織，含有草酸鈣結晶體和枝狀石細胞的是真茶，否則是假茶。測定茶素：選擇幾片可疑茶葉，搗碎放入試管中，加入耳0.5～1?毫升蒸溜水煮沸，待冷卻后，再加工0.5毫升錄，將試管劇烈振動，靜置分層，用細玻璃管吸取下層的少許錄仿液，置于玻璃片上晾干后，放置顯微鏡下觀察，有針狀結晶的茶素為真茶，否則是假茶。錳的檢查：取少許可疑茶葉放入坩鍋內，灼燒成灰，用白金一端彎成小園圈，燒熱后蘸少量茶灰灼燒，有綠色的錳酸鈉即是真茶。再取少量灼燒灰裝入試管中，用稀硫酸溶解，加少量硝酸和少量二氧化鉛，靜置片刻，液體上部呈紫色（過錳酸）即可證明錳的存在，是真茶。?
審評茶葉注意事項?
1、頭腦冷靜，集中精力，認真細致，一絲不茍。?
2、在評茶前應戒煙戒酒，不吃帶有刺激性的食物，如生蔥生蒜，辣椒和糖果等，否則，會影響評茶時嗅覺的準確性和靈敏度。?
3、在檢樣茶時，要將茶葉的上盤，中段，底盤和四周都檢到，使樣茶能有一定的代表性。檢樣有無代表性是準備地審評茶葉的基礎。?
4、在沏茶時，干茶和沸水的用量要有一定的比例。紅，綠，花茶一般是3?克干茶用150?毫升沸水沖泡；副茶是2.5克干茶用150?毫升沸水沖泡；烏龍茶是6?克干茶用110?毫升沸水。按這個比例泡出來的茶湯，香氣較充分，滋味較濃厚，湯色較明顯。?
5、對泡茶用水溫度和時間要掌握好，除緊壓茶外，其它茶泡茶用水以100度（攝氏）為宜，沖泡時間以5?分鐘為好。?
6、在泡茶時選擇用水也很重要。因水質的不同，會直到影響到茶葉色，香，味的變化。化驗證明，以用含鈣鎂化合物很少的軟水沖泡為好。?
7、審評茶葉的用具必須是專用的。其用具的規(guī)格大小，彥色形狀，品質質量都必須一致，否則，會影響茶湯色澤的準確性。 以上文章來源于安溪農家苑鐵觀音整理