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安徽特色美食
安徽特色美食[大救駕] “大救駕”是安徽壽縣著名點(diǎn)心，已經(jīng)有一千多年的歷史。制作大救駕的主要材料有：豬板油、金橘餅、核桃仁、青梅、青紅絲、冰糖、白糖、糖桂花等，經(jīng)過特殊的工藝加工而成。這種點(diǎn)心形狀獨(dú)特，其形扁圓，中間呈急流漩渦狀，多層花酥疊起，猶如金絲盤繞，清晰不亂，色澤乳白滋潤。品嘗起來，酥脆可口，重油而不膩，而且含多種果香味，深受群眾喜愛。大救駕不僅味道好，而且名稱也很獨(dú)特，這就更增加了它的魅力。 為何取名大救駕呢？這得從它的誕生說起。在距今一千多年前，中國正處在五代十國時(shí)期。五代后期的周朝，在英明之主柴榮的統(tǒng)治下逐漸強(qiáng)盛，大有統(tǒng)一全國的勢頭。當(dāng)時(shí)，周統(tǒng)一全國的最大障礙就是在十國中勢力最大的南唐。公元956年，柴榮派大將趙匡胤攻取南唐的淮南地區(qū)，在攻取淮南軍事重鎮(zhèn)壽春時(shí)遭到南唐軍隊(duì)頑強(qiáng)的抵抗。壽春的守將劉仁贍是南唐的優(yōu)秀將領(lǐng)，長于計(jì)謀，他帶領(lǐng)南唐軍隊(duì)防守得非常出色。趙匡胤率強(qiáng)大的周軍苦苦攻打九個(gè)多月，才拿下壽春城。這場曠日持久的攻擊戰(zhàn)，不僅讓周軍付出很多條生命的代價(jià)，活著的人也付出了巨大的犧牲。作為主帥的趙匡胤更是殫精竭智，疲憊不堪，以至體傷神黯，不思飲食。趙匡胤的廚師多年跟隨在主帥身邊，見主人如此，心里非常著急，想方設(shè)法在飲食上面翻花樣，但都未有效果。后來他參照當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心做了一種圓餅獻(xiàn)上。趙匡胤看到這種色如凝脂，金絲盤繞的糕點(diǎn)，頓時(shí)胃口大開，一口氣吃了很多。趙匡胤恢復(fù)食欲后，也很快消除疲勞。幾年之后，趙匡胤奪取柴氏政權(quán)，成為宋朝的開國皇帝，但他還沒有忘記當(dāng)年在壽春吃的點(diǎn)心，并說這種點(diǎn)心曾救過他的駕，就賜名為“大救駕”。 一千多年來，大救駕在原料、配方、制作技術(shù)上又有了多次改進(jìn)，質(zhì)量不斷提高，并逐漸成為全國名點(diǎn)。 [頂雪貢糕] 懷寧縣傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其色如高山之巔白雪，故名“頂雪糕”清朝光緒年間作為貢品進(jìn)京，遂稱“頂雪貢糕”。頂雪貢糕選料講究，做工精細(xì)。主要原料采用本地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，佐以精細(xì)白糖、麻油、桔餅、核桃仁、紅綠絲，經(jīng)過精炒、細(xì)磨、潤潮、清蒸、切片等多道工序精制成。該產(chǎn)品外觀潔白，質(zhì)地柔軟，香甜適度，酥松可口，營養(yǎng)豐富。當(dāng)?shù)厝罕妼㈨斞┴暩庖暈榧獞c的象征，每逢佳節(jié)喜慶，互相饋贈(zèng)，以示糕（高）為糕（高）去之吉祥寓意。 [方臘魚] “方臘魚”是徽州名菜之一。它是采用兩種不同的烹調(diào)方式制成的。方臘魚選用一斤半左右的新鮮鱖魚（桂魚），洗凈后切下魚頭、魚尾，將魚的中段炸成金黃色的魚肉，配以番茄醬，用高湯燒好，炒勻，置于盤中部，將魚頭、魚尾燒熟后置于盤的兩端，再用十二只炸過的大蝦鑲盤邊而成。方臘魚的特點(diǎn)是造形奇特，鱖魚在盤中昂首翹尾，有凌波騰躍之勢，而盤中則包含三味：頭尾咸，中段甜，大蝦鮮，風(fēng)味特別，制作奇巧。 方臘魚，又稱“大魚退將兵”，主要是根據(jù)其獨(dú)特造型取名的。不過，若追根溯源，它還與一個(gè)古老故事有關(guān)。北宋末年，宋徽宗荒淫無恥，伙同蔡京、朱勵(lì)、王黼、李彥、童貫、梁師成“六賊”把國家搞得烏煙瘴氣。他派朱勵(lì)在江南一帶搜刮珍奇異寶、名花古木，朱勵(lì)及其爪牙們仗著皇帝的勢力在江南橫行霸道，他們拆墻破屋、敲詐勒索，弄得民不聊生。歙州、睦州一帶山清水秀、物產(chǎn)豐富，也成了朱勵(lì)等人騷擾、搜刮的主要地區(qū)。歙州、睦州人民痛恨官府，在窮苦農(nóng)民方臘的領(lǐng)導(dǎo)下舉行起義。方臘起義爆發(fā)后，江南一帶的老百姓紛紛響應(yīng)，起義軍迅速攻下金華、杭州等地，聲勢一時(shí)很大。宋徽宗聽到江南起義的消息，連忙將已準(zhǔn)備好去收復(fù)幽云十六州的大軍交給受寵臣官童貫，讓他率大軍火速南下鎮(zhèn)壓方臘起義。方臘起義規(guī)模雖大，但還是無法與幾十萬宋朝精銳部隊(duì)相抗衡。盡管方臘及其部將多次擊敗宋軍，但攻占的杭州、金華等地還是逐漸陷落，最后退到了齊云山獨(dú)聳峰，宋軍尾隨而至，來到山下。齊云山山勢險(xiǎn)要，起義軍在此可以居高臨下，打擊敵人的進(jìn)攻。但這里糧草不足，難以久居。宋軍在幾次攻山失利后，便在山下安營扎寨，切斷通往山上的道路，準(zhǔn)備將起義軍困死在山上。方臘見敵人施出這樣的毒計(jì)，非常著急，只得在山上到處走動(dòng)，尋找突圍的時(shí)機(jī)。一天，方臘走到山上的一個(gè)大水池邊，見里面有很多魚蝦，頓生一計(jì)：他叫來一些戰(zhàn)士，把水池中的魚蝦都捕撈起來，然后集中投向敵人，以此來迷惑宋軍。宋軍將領(lǐng)見山上有如此豐富的魚蝦，以為山上糧草必然充足，一時(shí)難以將方臘義軍困死，強(qiáng)攻又攻不上去，只好解圍而去。 “方臘魚”這道菜取方臘起義軍不畏強(qiáng)敵、奮勇沖殺之氣勢，寓人民敢于反抗貪官昏君、再造理想社會(huì)之精神，故—直探受人民群眾的喜愛。它不僅味美形異，而且蘊(yùn)涵著人民對(duì)英雄的精神和智慧的仰慕[伏嶺玫瑰酥] 伏嶺玫瑰酥是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，產(chǎn)于績溪縣伏嶺村，因其內(nèi)有玫瑰花作為輔料，具有玫瑰花香而得名。 制法：以細(xì)白糖、芝麻、面粉、飴糖等為主料，輔以玫瑰花、青梅、桔餅、紅綠絲。芝麻手工脫殼，炒熟后碾細(xì)過篩拌上細(xì)白糖烘干成麻屑，用小量的飴糖和拌有麻屑的上等面粉分層卷疊起來，按一定規(guī)格切成塊后，表面再均勻地撒上細(xì)白糖、玫瑰花、切細(xì)的青梅、桔餅、紅綠絲等。把已制成切塊的玫瑰酥，按比例切成四塊，然后包裝，每盒10小包。制成的玫瑰酥，外觀潔白如玉，絲絲點(diǎn)點(diǎn)的玫瑰花、桔餅、青梅等若隱若現(xiàn)，宛如翡翠瑪瑙嵌于白玉之中。 該產(chǎn)品始產(chǎn)于清代，經(jīng)久不衰，1985年送京參加全國食品展覽會(huì)并獲獎(jiǎng)。 [合肥大麻餅] “合肥大麻餅”是合肥的四大名點(diǎn)之一，在國內(nèi)享有盛譽(yù)。合肥大麻餅以白糖、冰糖為原料，配上青紅絲，再和拌麻油做餅餡，用精細(xì)面粉做成餅狀，并將餡包入其內(nèi)，外皮粘上密密麻麻的芝麻，入烘爐炕制而成。這種麻餅面如蟹殼黃色，邊沿泛白，吃起來脆而不焦，香甜柔軟。 合肥大麻餅歷史悠久。相傳在北宋時(shí)期，合肥一帶就用面粉制作一種銅錢大小、實(shí)心無餡的餅，其外還布著密密麻麻的芝麻。當(dāng)時(shí)稱之為“金錢餅”，為百姓逢年過節(jié)時(shí)常吃的點(diǎn)心。元朝末年，紅巾軍農(nóng)民大起義在淮北地區(qū)爆發(fā)。合肥離淮北很近，也有很多窮苦農(nóng)民加入起義軍。在朱元璋的部隊(duì)中，將領(lǐng)張德勝就是合肥人。朱元璋派張德勝率水軍為先鋒，攻打長江邊的港口裕溪口。張德勝的水軍都是家鄉(xiāng)子弟。為了讓士兵們吃得好，更好地戰(zhàn)斗，張德勝命家鄉(xiāng)父老制作一種以糖為餡的大“金錢餅”，稱作麻餅，作為水軍的干糧。水軍吃著家鄉(xiāng)的點(diǎn)心，精神振奮，一鼓作氣地攻下裕溪口，打敗元軍，并乘勝攻下采石磯。這一仗為朱元璋不久后攻占集慶（今南京）奠定了基礎(chǔ)。朱元璋非常高興，稱這種麻餅為“得勝餅”。 “得勝餅”在明朝，是最流行的糕點(diǎn)之一。經(jīng)過五百多年的流傳，到了清代光緒年間，李鴻章的部屬中有個(gè)叫劉東山的，辭官回鄉(xiāng)，在合肥開了家食品雜貨店。他雇傭幾名糕餅師傅，對(duì)流傳已久的“得勝餅”加以改進(jìn)。他們將餅做得更大，加大餡的分量，表皮的芝麻粘得飽滿、均勻。新麻餅上市后，購買者蜂擁而至，店家供不應(yīng)求，買者只好排長隊(duì)等待。劉東山見此情形，命人精制八百筒（一筒十只）送給他過去的上司李鴻章。李鴻章吃后認(rèn)為此麻餅完全可以和蘇州點(diǎn)心相媲美，又將它們分贈(zèng)給朝廷的同僚。就這樣，劉東山的產(chǎn)品一下便聞名全國?，F(xiàn)在，合肥大麻餅仍是暢銷全國的名點(diǎn)，在北京、上海、江浙等地仍可以購得。 [虎皮毛豆腐] 徽菜名品?！懊垢笔腔罩輦鹘y(tǒng)名菜。因利用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面生長出一層白色茸毛（白色菌絲），故稱“毛豆腐”。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美?！盎⑵っ垢币蛉酌?jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。據(jù)傳說，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐，犒賞三軍，“毛豆腐”遂在徽州流傳下來?！盎⑵っ垢钡淖龇ㄊ牵骸懊垢毕热脲伡蹇恢羶擅纥S，再加調(diào)味品燒燴，食用時(shí)蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時(shí)別有一番情趣。 [徽州臭豆腐] 俗名“大呆臭”，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢，享譽(yù)海內(nèi)外?；罩荽蟠舫簦砻鏋榛?、蘭、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨(dú)具一番風(fēng)味，而由于大呆臭的制作工藝很復(fù)雜，所以這道風(fēng)味小吃，恐怕只有來黃山的游客才能吃到了。大呆臭在黃山市內(nèi)很多小吃攤點(diǎn)上均可吃到。 [臘八粥] 臘八粥是我國勞動(dòng)人民每逢農(nóng)歷臘月初八都吃的一頓飯。臘八粥是用米、麥、大豆、豆腐、肉類、蔬菜等食料混合熬成。由于我國地域廣大，各地食物不一樣，各地臘八粥的成分不同，味道也大有區(qū)別。但它們都味道鮮美，深受各地人民歡迎。 臘八粥流傳已久，距今有六百多年。相傳明朝開國皇帝朱元璋小時(shí)候家里非常貧窮，父母只得把他送到地主家去放牛圖口飯吃，以減輕家里的負(fù)擔(dān)。朱元璋去放牛的那家地主非?？瘫『蛢春?，只要稍有差錯(cuò)，他就對(duì)朱元璋非打即罵，還常常不給飯吃。有一天，朱元璋牽著老水牛過獨(dú)木橋，橋板太窄，老水牛一腳踏空，跌下橋去并摔斷了腿。地主知道后，將朱元璋暴打一頓，關(guān)在一間屋子里，不給飯吃。這一關(guān)就是三天三夜，朱元璋粒米未沾，滴水未進(jìn)，餓得他眼冒金花。朱元璋在房子里東找西尋，一點(diǎn)吃的東西都沒找到，只有一口破鍋。正在他絕望的時(shí)候，一只老鼠從他前面竄過，鉆到一個(gè)洞里。朱元璋想抓只老鼠來充饑，也許可以挨過這懲罰，他就在老鼠洞這里挖下去。不料挖開一看，老鼠已經(jīng)跑了，可這里卻是老鼠的糧倉，里面有大米、豆子、粟米、珍珠米、芋艿、紅棗等，雖然不多，每樣也都有點(diǎn)。朱元璋就把這些東西拼湊起來，裝在破鍋里，又想法弄了一些水放進(jìn)去一鍋煮。結(jié)果燒熟成了一鍋雜七雜八的粥，朱元璋一口氣吃下去，覺得比吃什么味道都香甜。朱元璋長大后，參加農(nóng)民起義軍打擊地主。懷著深仇大恨的朱元璋作戰(zhàn)勇敢，逐漸爬上了皇帝的寶座。做了皇帝他什么好吃的東西都吃過，連山珍海味都膩了。一天，他想起小時(shí)候吃用老鼠糧豆煮成的粥，覺得自己不應(yīng)該忘記過去的苦日子，這樣才能勵(lì)精圖治。于是命御廚用雜七雜八的糧食、豆類燒一鍋糖粥。那天是臘月初八，這粥就叫“臘八粥”。 朱元璋比較重視教育子女，他讓兒女們也吃點(diǎn)臘八粥，讓他們?cè)跇s華富貴之時(shí)別忘了祖輩創(chuàng)業(yè)的艱辛。文武官員們見皇帝全家吃臘八粥，也學(xué)樣吃。后來民間也跟著吃，以提醒自己揚(yáng)勤誡懶，處安思危。 [涼亭雪棗] 一種糕點(diǎn)，因形狀如棗，浩白如雪，產(chǎn)于宿松縣涼亭河而得名，是宿松縣歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)。涼亭雪棗以糯米、白芋漿為原料，先制胚，放進(jìn)冷油加熱，至油沸胚身壯大成形，再打漿上糖即成。由于原料比例、和料、蒸料、刻胚的技巧不易掌握，很難仿制。真品涼亭雪棗，胚形似棗，質(zhì)白如雪，外殼薄如紙，內(nèi)心松如棉，香酥脆嫩，入口即化，能止咳化痰，是非曲直氣和中，健脾補(bǔ)腎。 [龍鳳貢面] 產(chǎn)于懷寧縣，歷史悠久。相傳北宋時(shí)，懷寧石牌鎮(zhèn)有人在朝中為官，七十壽辰時(shí)，其弟千里迢迢將家鄉(xiāng)的“長壽面”送京祝壽，其兄又將此面送給宋太祖趙匡胤進(jìn)“御膳”。宋太祖因覺美味可口，傳旨年年進(jìn)貢，故稱“龍鳳貢面”。龍鳳貢面與一般面條制作不同。它采用精制面粉、雞蛋精、小磨麻油、精鹽等多種精料，經(jīng)手工精心拉制而成。成品白如銀，細(xì)如絲，絲絲成縷，長短一致。其烹調(diào)食用亦有講究，先備好雞湯或肉湯于碗內(nèi)佐以醬油、味精、蔥花，再將鍋內(nèi)煮沸的面格撈出，放進(jìn)湯碗內(nèi)，調(diào)伴食用，人口柔軟，味道鮮美，富有營養(yǎng)，最適宜老弱婦孺食用。 [沛縣狗肉] “沛縣狗肉”是沛縣著名菜肴。它選用優(yōu)質(zhì)狗肉加上公丁香、花椒、草果、生姜、砂仁、大茴、小茴、桂皮等入鍋后慢火燜煨，然后脫湯上色而成。沛縣狗肉的特點(diǎn)是無腥味、異味，香氣濃郁，肉酥而不膩，老少咸宜。 沛縣狗肉，歷史悠久，距今已兩千多年。它的成名歸功于秦末漢初的沛縣兩個(gè)名人——?jiǎng)詈头畤?。樊噲年輕時(shí)，家里比較窮，沒有田地好耕，在流經(jīng)沛縣的泗水河西設(shè)攤賣狗肉。在樊噲狗肉攤不遠(yuǎn)，住著一個(gè)無賴，他就是后來西漢的開國皇帝劉邦。劉邦家里富裕，兩個(gè)哥哥與父親常年在田間耕作，非常辛苦，可劉邦從來不去干活，整日游手好閑。劉邦特別喜歡吃狗肉，幾乎天天都要去吃樊噲的狗肉，吃了就賒帳，常賒不還。樊噲是小本經(jīng)營，像劉邦這樣他怎么吃得消呢，但又拉不下面子和劉邦鬧翻。只好悄悄地將狗肉攤搬到河?xùn)|。劉邦一連三天到樊噲?jiān)瓉碓O(shè)攤的地方都沒吃到狗肉，一打聽才知道樊噲搬到河對(duì)岸了。劉邦走向河邊渡口，想乘擺渡的木船到河?xùn)|去。誰知船主因劉邦沒帶錢，以前還欠著帳，便不讓他上。劉邦急得口水都流了出來，正巧一只老黿游來，劉邦不顧一切地跳到老黿背上，游到了河?xùn)|。劉邦見到樊噲，寒喧了幾句，便迫不及待地坐下來吃狗肉。樊噲搬到河?xùn)|三天，因新設(shè)攤，狗肉賣不出去，劉邦這一吃，眾人都搶著來買，三天積存的狗肉很快就賣完了。此后，只要有空，劉邦就讓老黿馱過河來白吃狗肉。樊噲見躲不過劉邦，恨死那只老黿，就把老黿偷偷地殺了，與狗肉一起煮，沒想到這狗肉變得更鮮了。劉邦沒有老黿馱他過渡，便不能經(jīng)常吃到樊噲的狗肉，心里很不痛快。不久，他當(dāng)了泗水亭長，便借口樊噲脾氣暴躁，把樊噲的切肉刀給沒收了。樊啥沒有刀，只好把狗肉燒得更熟爛，用手撕著賣給食客。誰知這酥爛的狗肉撕著吃更具風(fēng)味。 秦末農(nóng)民大起義，劉邦與樊噲都參加了，后來，劉邦當(dāng)上皇帝，樊噲成為他手下大將，他們還成了連襟，自然再用不著為吃狗肉使心眼了。劉邦衣錦還鄉(xiāng)，想起家鄉(xiāng)的狗肉，便召來父老鄉(xiāng)親，用大塊狗肉下酒。酒酣耳熱之時(shí)，躊躇滿志的劉邦乘興起舞，并高唱《大風(fēng)歌》。從此，沛縣的狗肉便聞名全國。 [桐城菜心粑] 桐城市風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)早點(diǎn)，早在明清時(shí)期就已美名遠(yuǎn)播。當(dāng)時(shí)古城居民最喜愛的早點(diǎn)就是一碗清茶，一碟光潔晶瑩的菜心粑。縣城街道兩旁到處開設(shè)有經(jīng)營菜心粑的早點(diǎn)店和茶社，生意十分興隆。桐城菜心粑的制做極為講究，用七成秈米、三成糯米，在溫水中浸泡半日，撈起瀝干，再用碓春成粉，選嫩綠白菜心，微煮揉成泥狀，剔除菜莖，再摻以豬油、白糖作為粑餡。蒸熟后，外形如琢玉，內(nèi)心如悲翠，柔而不粘，甜而不膩。 [無為熏鴨] 產(chǎn)地：中國安徽。 歷史：無為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨(dú)具一格，因而全縣聞名，故稱“無為熏鴨”。后來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一。 特點(diǎn)：用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，別有風(fēng)味。 [蕪湖腐乳] 產(chǎn)地：中國安徽蕪湖。 品種：有紅方、青方、糟方等，各具風(fēng)味。紅方腐乳加入紅曲，色澤紅艷，咸辣醇香；糟方腐乳加 入黃酒精，色澤乳白，有濃厚的糟香和氨基酸的復(fù)合香味；青方腐乳色澤青白，臭中有奇香， 非常鮮美。新創(chuàng)制的桂花腐乳、芝麻腐乳和多味腐乳都有特異風(fēng)味。 特點(diǎn)：蕪湖腐乳塊形整齊，色澤艷麗，香味濃郁，味道鮮美，回味悠長。 功效：桂花腐乳芳香馥郁，具有化痰散瘀、暖胃止痛的功效；芝麻腐乳香濃味鮮，能補(bǔ)中健身，抗 病延壽；多味腐乳由于加入多種香料，具有咸、甜、酸、辣、麻、香等多種味感，頗為消費(fèi) 者喜歡。 [天堂寨吊鍋] 天堂寨吊鍋，農(nóng)戶在屋內(nèi)一角，挖一直徑50--70厘米，深約30厘米的火籠，同時(shí)，在其屋正上梁上懸木質(zhì)滑桿吊一鐵鍋（或銅壺），在火籠上吊鍋可隨意升降。春夏一般不用，冬季火籠燒柴，家人或來客圍坐四周，烤火閑侃。平時(shí)放吊壺?zé)燥垥r(shí)幾樣燒熟的菜放入鍋內(nèi)，吃熱菜，喝小吊酒。一般不用桌子，吃飯的人右手拿筷子，左手心放碗，食指于中指之間夾只酒杯。要堅(jiān)立筷子插到鍋內(nèi)，才能夾到菜，否則，吊鍋會(huì)向秋千一沖到夾菜者面前，不僅夾不到菜，如果用力稍猛，會(huì)傷及對(duì)面的人。此習(xí)俗流傳至今。 [鳳陽釀豆腐] “鳳陽釀豆腐”是安徽沿海地區(qū)的傳統(tǒng)名肴。 據(jù)鳳陽當(dāng)?shù)貍髡f：明朝開國皇帝朱元璋出身在鳳陽，他年幼時(shí)家境貧寒，靠乞討度日。一日，朱元璋在鳳陽城內(nèi)的黃家小飯店里討得一碗釀豆腐，吃后深感滋味極佳。以后，他便經(jīng)常去這家飯店乞討釀豆腐。后來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內(nèi)那家黃家小飯店的廚師 召進(jìn)了皇宮，專門為他烹制“鳳陽釀豆腐”，成了他御膳房的廚師。從此，這個(gè)菜身價(jià)百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜，并得到一個(gè)“朱洪武（1368年朱元璋稱帝年號(hào)“洪武”）豆腐”的雅號(hào)馳名于世，一直流傳至今。 今天的“鳳陽釀豆腐”是用嫩豆腐為原料切成片，夾入豬肉末、蝦仁末等，裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色澤奶黃，外脆里嫩，酸甜可口等特色。 [廬州小吃] 廬州小吃（合肥古稱廬州），富有濃厚的地方特色，它與廬州菜一樣，在安徽烹飪技藝的寶庫中占有相當(dāng)?shù)牡匚弧? 廬州在歷史上，曾是三國、東晉時(shí)的古戰(zhàn)場，居江淮之間，巢湖北口，明、清設(shè)府，轄廬江、巢湖等地，解放后為安徽省會(huì)，成為全省政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心。政治地理上的有利條件，使她能采省內(nèi)外各地小吃之逸名，繼承古廬州小吃之精華，兼收并蓄得以豐富多彩。 特別是抗戰(zhàn)勝利后，省會(huì)遷來合肥，小吃有了較大的發(fā)展。當(dāng)時(shí)經(jīng)營小吃的約占飲食市場的七成，除少數(shù)的店鋪外，多數(shù)是擺攤，肩挑巷買，以油炸臭干、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善于經(jīng)營，加之制作手藝精巧，還有了點(diǎn)名氣，如劉鴻盛的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃，吳鴻發(fā)的雞血糊；長春源的米粉肉；小南園的酒釀元宵、雞蛋饃；廣寒宮的蟹黃小籠湯包；五味齋的五味元宵；大雅樓的旱餃；明教寺的臘八粥；快活林的鍋貼餃；復(fù)興園的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、佛照樓、會(huì)賓樓等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春卷，也都較有特色。有的店鋪小吃出名后，別家仿照并與之競爭，如杜鴻盛、賽鴻盛等。建國以后，在黨和政府的關(guān)懷下，廬州小吃在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，推陳出新，創(chuàng)造了許多新的品種，使古老的廬州小吃閃爍著青春的光芒。廬州小吃品種風(fēng)味及食俗與南北不同，有句順口溜大麻餅、玉帶糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包，龍燈節(jié)子包油條。前兩句說的是廬州糕點(diǎn)，后兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有沖勁，也不象南方那樣偏甜，均甜咸適中，講究鮮香。龍燈節(jié)子包油條這種食俗很普遍，就象北方煎 餅卷大蔥，蘇聯(lián)土豆燒牛肉一樣，不可分離。龍燈節(jié)子單吃雖香但干燥，油條單吃雖糯口但油膩，而龍燈節(jié)子包油條卻互相借味，香甜油潤，十分可口。面類食品在廬州小吃一向居于首位，不僅制作講究，而且花樣也多。例如餃子一類 就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等，各具特色，滋味迥異。另外，象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中 的佼佼者。如羅漢臍象羅漢的肚臍，色澤乳白，多層花酥，中間呈急流漩渦層層凹 下，如金絲盤繞，紋路清爽，造型別致，油重而不膩，酥香入口，并有多種果味香料，是筵席點(diǎn)心和饋贈(zèng)親友的佳品。廬州小吃好吃受看，與廚師的技術(shù)有著直接的關(guān)系，小吃品種制作精細(xì)，工序繁多，馬虎一點(diǎn)就變形變味，所以，十分講究技藝的運(yùn)用。廬州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤，而其中包含搟、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術(shù)。比如冬菇雞餃，要經(jīng)制餡、吊湯、和面、出條，抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序，哪一道工序馬虎，就不可能有冬菇香，雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩的效果。 廬州小吃的特點(diǎn)還表現(xiàn)在餡心的嚴(yán)格制作和對(duì)油溫的控制上。餡心制作，講究鮮、嫩、香，如廬陽湯包，餡心選料必須三成肥七成瘦，制餡加皮凍，湯多鮮嫩，旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐干調(diào)配制餡，軟嫩綿香。薺菜園子、韭菜盒子講究用 韭菜、薺菜調(diào)餡，清香入口。再油溫控制上，如羅漢臍，始終要五成油溫，油溫高了低了都不和適。小花獅頭則五成油下鍋，漸加溫，以至成熟酥透，一拍即碎。 隨著人民生活的提高，人們對(duì)小吃品種的要求越來越高，廬州小吃再不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包，以及造型別致的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸后煎，八只餃子一個(gè)雞蛋，雞蛋下鍋與餃子煎成一體，金黃燦爛，皮柔韌耐嚼，餡嫩味鮮；鮮肉麻球外飽滿，內(nèi)中空，肉餡在里晃之餡心滾動(dòng)有聲，香鮮味濃。 廬州烤鴨店的鴨油燒餅，金黃飽滿，香酥松脆， 富有創(chuàng)造。光明酒家的雞蛋餅，油潤酥香，水調(diào)面放平鍋兩面微煎，打開一面將要、將調(diào)好的雞蛋撳入。雞蛋當(dāng)面現(xiàn)打現(xiàn)煎，很有風(fēng)采。九獅園的雞油蒸餃，用雞油調(diào)餡蒸制，鮮嫩可口。此外，合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救 駕，西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃，逍遙酒家雞血糊、元宵，淮上酒家的豆腦餅，黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃，都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。
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