1. 茶葉的感官評價實驗原理
茶葉中的主要活性成分為茶多酚、氨基酸、茶多糖、咖啡堿、礦質(zhì)及微量元素、維生素等。其中最主要的是多酚類化合物。
茶多酚是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。研究證明，茶多酚類化合物具有明顯的抗氧化、清除自由基、殺菌、抗病毒、增強免疫功能、降血脂、降血糖、抗癌等多種作用。
綠茶中的茶多酚主要是幾種兒茶素。兒茶素類化合物不僅是賦予茶葉感官品質(zhì)的主要成分，同時也是最主要的茶多酚等有效成分不僅可以通過傳統(tǒng)飲茶方式被人體攝取，經(jīng)工業(yè)手段提取而制成的保健品同樣可以為人體提供營養(yǎng)。但是，它們在消化吸收的過程中會有所損減，有效成分不能被全部吸收。
2. 茶葉感官審評與檢驗方法不僅具有
當前的茶葉國家標準中，國家強制性標準包括衛(wèi)生標準和檢驗方法標準、包裝標識標準，其中衛(wèi)生標準有GB9679-88《茶葉衛(wèi)生標準》，檢驗方法標準有GB8313-87《茶多酚測定》。包裝標識標準即GB7718-94《食品標簽通用標準》。國家推薦性標準則包括GB／I’14456-93《綠茶》、GB／T10157?93《茶葉感官審評方法》等。
3. 茶葉的感官評價實驗報告
1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。
4. 茶葉風味綜合評價感官實驗
出廠檢驗項目：凈含量、感官品質(zhì)、水分、灰分、粉末碎茶、茶梗、非茶類雜物（執(zhí)行標準有此項要求時檢驗）
5. 食品感官評價在茶葉中的應用
評茶員是運用感官評定茶葉色、香、味、形的品質(zhì)及等級的人員，廣泛活躍于茶葉生產(chǎn)、加工、流通、貿(mào)易等領域，是茶葉行業(yè)發(fā)展不可或缺的技能型人才，是推動茶葉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展重要的人力資源。
經(jīng)過國家認證的、以評茶為職業(yè)的人員簡稱評茶員。同時，評茶員也是一種職業(yè)名稱。按照《評茶員國家職業(yè)標準》的規(guī)定，評茶員有5個等級，分別為初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員、評茶師、高級評茶師。
6. 茶葉的感官評價實驗原理與方法
茶葉感官審評是審評員在規(guī)定的審評室內(nèi)、利用規(guī)定的審評器具，通過自身的觸覺、視覺、聞覺、味覺來審評茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，然后綜合得分，判定茶葉的品質(zhì)。也就是常說的五因子法。 比如綠茶，通常按3G茶、150ML容量審評杯、沖泡5MIN的方式進行操作。
7. 茶葉的感官評價實驗原理圖
茶葉含水量的多少對茶葉品質(zhì)有密切關系，當含水量在6%-7%間，品質(zhì)比較穩(wěn)定，含水量超過8%的茶葉易陳化，超過12%易霉變。所以判斷茶葉含水量的標準和方法如下：用手測含水量需要在實踐中不斷積累經(jīng)驗，逐步提高測定的準確性。
對于缺乏經(jīng)驗的人，可選擇幾種干燥程度不同的茶葉，在感官測定水分后，再與烘箱法的測定結(jié)果進行比較，以校驗感官測定的正確程度,故以久葉藍為例進行水分的判斷，如：
1、含水量的5%左右：抓茶一把，用力緊握很刺手。發(fā)出“沙沙”響聲，條脆，手捻即成粉，干香高。
2、含水量的7%左右：抓茶一把，用力緊握，感覺刺手。有“沙沙”響聲，條能壓碎尚脆，手捻成粉末，香氣充足。
3、含水量的10%左右：抓茶一把，用力緊握，有些刺手，條能折斷，手捻有片末，香氣正常。
4、含水量的13%左右：抓茶一把，用力緊握微感刺手，條無顯著折斷，手捻略有細片。
5、含水量的16%左右：抓茶一把，用力緊握，茶條彎曲，張手時逐漸伸展，手捻略有碎片。有潮氣，新茶出現(xiàn)陳氣。
8. 茶葉的感官評價實驗原理是什么
前言：茶葉審評是審評人員用感官鑒別茶葉的過程。審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別。
一、干評外形
這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1、嫩度
a、一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。
b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
c、這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)摹?/p>
d、因為芽心是生長不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>
2、條索
a、條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
b、一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；
c、圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；
d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。
e、一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；
f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。
g、以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例：一級二級三級四級五級六級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松可見，以緊、實、有鋒苗為上。
3、色澤
a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要求；
b、如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
c、但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。
d、茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。
e、制茶過程中，由于技術不當，也往往使色澤劣變。購茶時，應根據(jù)具體購買的茶類來判斷。
4、整碎
a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
b、比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。
c、其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。
d、各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。
5、凈度
a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
b、凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。
c、無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
d、最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。
e、每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。
二、濕評內(nèi)質(zhì)
1、香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類，產(chǎn)地，季節(jié)，加工方法的不同，就會形成與這些條件相應的香氣。
如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。
審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異，高低，長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味;高低可用濃，鮮，清，純，平，粗來區(qū)分;長短指香氣的持久性。
2、湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶淺黃明亮等。
審評湯色時，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。
3、滋味：是審評茶師的口感反應。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡，強弱，鮮爽，醇和幾種。不純正滋味有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。
4、葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮，細嫩，厚實，稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗，粗老，單薄，攤張等。
5、余味：茶湯一進口就產(chǎn)生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之后仍留有印象，這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無味”，好的茶湯則“余味無窮”。
6、回甘：也稱為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來，然后感到喉頭清爽甘美，這就是“回甘”，回甘強而持久表示品質(zhì)良好。
7、看渣：就是看沖泡之后的“茶渣”，也就是看“葉底?！钡搅诉@個時候，茶葉品質(zhì)的好壞可說一覽無遺了?？丛鼤r，必須注意幾件事，以下分別說明。
8、完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手采或機采。另外，芽尖是否碎斷，也關系成茶品質(zhì)。
9、嫩度：茶葉泡開以后就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。
10、彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當就會沒有彈性。
11、葉面展開度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應該是沖泡之后慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會消失很多，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。
12、齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶；又，不同品種，不同制法的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。
原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。
13、走水狀態(tài)：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去，這個情形就叫做“走水”，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態(tài)，顏色鮮艷，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。
14、發(fā)酵程度：隨著發(fā)酵程度的不同，葉底也會從淡綠，咸菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。
15、焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。
三、審評術語大全
（一）外形
1、細嫩：多為一心，一至二葉，鮮葉制成，條索細圓渾，毫尖或鋒苗顯露。
2、緊細：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。
3、緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。
4、緊結(jié)：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫有鋒苗。
5、緊實：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術良好，條索松緊適中，有重實感，少鋒苗。
6、粗實：原料較老，已無嫩感，多為三，四葉制成。
7、粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄。
8、壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。
9、壯實：條索卷緊，飽滿而結(jié)實。
10、顯毫：芽葉上的白色絨毛。
11、身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。
12、重實：指條索或顆粒緊結(jié)，以手權衡有重實感。
13、勻整（勻齊，勻稱）：指茶葉形狀，大小，粗細，長短，輕重相近，并配適當。
14、脫檔：茶葉并配不當，形狀粗細不整。
15、破口：茶葉精制，切斷不當，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。
16、團塊（圓塊，圓頭）：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，因揉捻后，解塊不完全所致。
17、短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊，勻稱，之感。
18、露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，露出木質(zhì)部。
19、黃頭：粗老葉，經(jīng)揉捻成塊狀，色澤黃者。
20、碎片：茶葉破碎后，形成的輕薄片。
21、末：指茶葉被壓碎后，形成的粉末。
22、塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。
23、單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。
24、紅梗：茶梗紅變
（二）色澤
1、墨綠：深綠泛黑而勻稱光潤。
2、翠綠：翠玉色而帶光澤。
3、灰綠：綠中帶灰。
4、鐵銹色：深紅而暗無光澤。
5、草綠：葉質(zhì)粗老，炒菁控制不當，過干，呈現(xiàn)綠草之色澤。
6、砂綠：如蛙皮綠而油潤，優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。
7、青褐：色澤青褐帶灰光。
8、鱔皮色：砂綠蜜黃，似鱔魚皮色，又稱鱔皮黃。
9、蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。
10、枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤。
11、花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
（三）香氣
1、清香：香氣清純不雜。
2、幽雅：香氣文秀，類似淡雅花香。
3、純和：香氣正常純凈，但不高揚。
4、甜香：帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之香氣。
5、甜和：香氣不高，但有甜感。
6、炒米香：類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。
7、火香：茶葉經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。
8、高火：干燥或烘焙溫度過高，尚未燒焦而帶焦糖香。
9、火味：炒青干燥或烘焙控制不當，使茶葉燒焦，帶火味。
10、青味：似青草或青葉之氣味。炒( 蒸)菁不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。
11、悶味：似青菜悶煮之氣味，俗稱( 豬菜味) 。
12、濁氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。
13、雜味：非茶葉應有之氣味。
（四）滋味
1、濃烈：滋味強勁，刺激性及收斂性強。
2、鮮爽：鮮活爽口。
3、甜爽：具有甜的感覺而爽口。
4、醇厚：滋味甘醇濃稠。
5、醇和：滋味甘醇欠濃稠。
6、平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感不足。
7、粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。
8、粗澀：澀味強，而粗糙不滑。
9、青澀：澀味強，而帶青草味。
10、苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強勁。茶湯入口，味覺有麻木感。
11、水味：茶葉受潮或干燥不足之茶葉，滋味軟弱無力。
（五）湯色
1、艷綠：水色翠綠微黃，清澈鮮艷。亮麗顯油光，為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色
2、綠黃：綠中顯黃的湯色。
3、黃綠：黃中帶綠的湯色。
4、淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。
5、金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。
6、紅湯：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。
7、凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。
8、明亮：水色清，顯油光。
9、混濁：湯色不清，沉淀物或懸浮物多。
10、昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物。
9. 茶葉的感官評定
中華人民共和國國家標準 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標準規(guī)定了一套評茶術語和定義。 本標準適用于我國各類茶葉的感官審評。
烏龍茶術語
干茶形狀術語 蜻蜓頭 dragenfly head茶條葉端卷曲,緊結(jié)沉重,狀如蜻蜓頭。 壯結(jié) bold 肥壯緊結(jié)。 扭曲 curled 茶條扭曲,折皺重疊。
干茶色澤術語 砂綠 sand green 似蛙皮綠而有光澤?？菰?dry 干燥無光澤,按葉色深淺程度不同有烏燥、褐燥之分。
湯色術語 金黃 golden yellow 以黃為主,帶有橙色,有深淺之分。 清黃 clear yellow 茶湯黃而清澈。 紅色 red colour色紅,有深淺之分。
香氣術語 巖韻 YEN flavour 武夷巖茶具巖骨花香韻味特征。 音韻 IN-flavour 鐵觀音特有的香味特征。 濃郁 heavy flavour 濃而持久的特殊花果香。 悶火 sullky fired 烏龍茶烘焙后,未適當攤涼而形成一種令人不快的火氣。 猛火 too high firing 烘焙溫度過高或過急所產(chǎn)生的不良火氣。
滋味術語
清醇 clean and mellow 茶湯味新鮮,入口爽適。 甘鮮 sweetand fresh 鮮潔有甜感。 粗濃 coarse and heavy 味粗而濃。
味底術語 肥亮 fat and bright 葉肉肥厚,葉色透明發(fā)亮。 軟亮 soft and bright 葉質(zhì)柔軟,葉色透明發(fā)亮。 紅邊 red side 做青適度,綠葉有紅邊或紅點。紅色明亮鮮艷。 暗紅張 dull red leaf 葉張發(fā)紅,夾雜的暗紅葉片。 死張 dead leaf 葉張發(fā)紅,夾雜傷紅葉片。 硬挺 hard 葉質(zhì)老,按后葉張很快恢復原狀。
10. 茶葉的感官檢驗方法
GB/T 23205-2008 茶葉中448種農(nóng)藥及相關化學品殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 GB/T 23204-2008 茶葉中519種農(nóng)藥及相關化學品殘留量的測定 氣相色譜-質(zhì)譜法
GB/T 23193-2008 茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法
GB/T 21729-2008 茶葉中硒含量的檢測方法
GB/T 23376-2009 茶葉中農(nóng)藥多殘留測定 氣相色譜/質(zhì)譜法
GB/T 23379-2009 水果、蔬菜及茶葉中吡蟲啉殘留的測定 高效液相色譜法
GB/T 5009.176-2003 茶葉、水果、食用植物油中三氯殺螨醇殘留量的測定
GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法
GB/T 5009.57-2003 茶葉衛(wèi)生標準的分析方法
11. 茶葉感官評價表
CTC茶葉屬于紅茶類，創(chuàng)制于20世紀70年代中期，以其產(chǎn)于海南省定安縣南海茶廠，采用CTC工藝而得名。
南海CTC紅碎茶感觀品質(zhì)特點：外形色澤烏潤，顆粒均勻。內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，湯色紅艷明亮，金圈明顯，滋味濃厚，強烈、鮮爽，葉底紅勻鮮艷。加奶審評：香氣醇和，湯色粉紅色，滋味濃厚，強烈，爽滑。