所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。
功夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒(méi)有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)凇！?
品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地，家家戶(hù)戶(hù)都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f(shuō),有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
功夫茶以濃度高著稱(chēng)，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類(lèi)茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
廣東潮州和汕頭一帶盛行工夫茶。飲工夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺（罐）里裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好后拿起茶壺在擺成品字形的3個(gè)瓷杯上面作圓周運(yùn)動(dòng)（當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)為“關(guān)公巡城”）依次斟滿(mǎn)每一個(gè)小杯，此時(shí)就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢吊嘗。飲茶時(shí)不能一杯斟滿(mǎn)再斟一杯，而要按杯的多少來(lái)回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外，飲茶也需要費(fèi)功夫。
工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說(shuō)陸羽所造茶器，凡二十四事。
潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：茶壺、茶杯、茶洗、茶盤(pán)、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥小火爐、砂跳、羽扇與鋼筷
茶壺：潮州土語(yǔ)叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，日：“小、淺、齊、老?！辈鑹赜卸斯?，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫(huà)軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷?。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問(wèn)題，所以最為講究?！袄稀?主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經(jīng)說(shuō)過(guò)了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過(guò)什么名家所品評(píng)過(guò)……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問(wèn)題，而是屬于玩古董的問(wèn)題了。
沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來(lái)一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過(guò)，只要沖茶的人“工 夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。
茶杯：茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書(shū)“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱(chēng)為“白 果杯”。
至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見(jiàn)講究太多了。不過(guò)，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。
茶洗：形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。
茶盤(pán)：茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤(pán)形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤(pán)面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)懷；盤(pán)底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
茶墊：比茶盤(pán)小，是用來(lái)置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?，為了不?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
水瓶與水缽：作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。（螭龍，潮州土話(huà)叫做“錢(qián)龍”，潮州話(huà)是雙聲疊韻的，錢(qián)、螭就是疊韻字，即是壁虎。）
水缽，也是用來(lái)貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚(yú)二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚(yú)也泳躍欲出，這是很少見(jiàn)的珍品，一般的多見(jiàn)素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。
龍缸：大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書(shū)齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見(jiàn)到?？滴跚∧觊g的產(chǎn)品，也 已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。
紅泥小火爐：“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”可見(jiàn)古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工 夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩(shī)人們并沒(méi)有說(shuō)明．不過(guò)我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰(shuí)還能坐下來(lái)細(xì)談。所以，我想這個(gè)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之工夫茶才是。
紅泥小火爐，潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門(mén)，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。 小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門(mén)。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫?，必先利其器”，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。
砂跳：“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱(chēng)“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開(kāi)，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來(lái)煮水沖茶的，雖然也無(wú)不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
羽扇與鋼筷：羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過(guò)爐門(mén)左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不 過(guò)掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說(shuō)些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專(zhuān)門(mén)以?xún)魷觳杈?。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂(lè)。