點(diǎn)茶法是將茶碾成細(xì)末，置茶盞中，以沸水點(diǎn)沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂?！肚F茗錄》生成盞條記：沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表。其茶百戲條記：近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。注湯幻茶成詩成畫，謂之茶白戲、水丹青，宋人又稱分茶?！肚F茗錄》乃陶谷《清異錄》荈茗部中的一部分，而陶谷歷仕晉、漢、周、宋，所記茶事大抵都屬五代十國并宋初事。點(diǎn)茶是分茶的基礎(chǔ)，所以點(diǎn)茶法的起始當(dāng)不會(huì)晚于五代。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、*盞、點(diǎn)茶（調(diào)膏、擊拂）。
點(diǎn)茶法奉行宋元時(shí)期，宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。宋釋惠洪《無學(xué)點(diǎn)茶乞茶》詩有銀瓶瑟瑟過風(fēng)雨，漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳，點(diǎn)茶三昧須饒汝。北宋黃庭堅(jiān)《滿庭芳》詞有碾深羅細(xì)，瓊?cè)锢渖鸁?。銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻。
明朝前中期，仍有點(diǎn)茶。朱元璋十七子、寧王朱權(quán)《茶譜》序云：命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而飲之。然后碾茶為末，置于磨令細(xì)，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌。朱權(quán)崇新改易的烹茶法仍是點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶法盛行于宋元時(shí)期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡便方法。 過去往往依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引《廣雅》云文字，認(rèn)為泡茶法始于三國時(shí)期。但據(jù)著者考證，《廣雅》云這段文字既非《茶經(jīng)》正文，亦非《廣雅》正文，當(dāng)屬《廣雅》注文，不足為據(jù)。
陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載：飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。即以茶置瓶或缶（一種細(xì)口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐時(shí)稱庵茶，此庵茶開后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主點(diǎn)茶，泡茶法直到明清時(shí)期才流行。朱元璋罷貢團(tuán)餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨(dú)盛，茶風(fēng)也為之一變。明代陳師《茶考》載：杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時(shí)稱撮泡，此法沿用至今。
明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用。據(jù)張?jiān)础恫桎洝贰⒃S次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等?，F(xiàn)今流行于閔、粵、臺(tái)地區(qū)的工夫茶則是典型的壺泡法。