抹茶(Matcha)源于中國(guó)隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的歷史?！氨淘埔L(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”。是唐代詩(shī)人盧仝對(duì)抹茶的贊美，詩(shī)句中對(duì)抹茶泡沫的形狀、顏色做了描述和贊美。
中國(guó)自明代以來(lái)，開(kāi)始流行沖泡飲茶，中國(guó)抹茶茶道遂告失傳，中國(guó)古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡，中國(guó)抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為中國(guó)茶人心中永遠(yuǎn)的痛。相反，九世紀(jì)末隨遣唐使進(jìn)入日本的中國(guó)抹茶(Matcha)，在日本卻得到了發(fā)揚(yáng)光大。日本人將品茶與宗教哲學(xué)、社會(huì)道德、品行修養(yǎng)融為一體，將飲茶上升到“道”的高度，獨(dú)具特色的日本茶道現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹，引為國(guó)賓之禮，譽(yù)為日本之最。
一．什么是抹茶(Matcha)
什么是抹茶(Matcha)？抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。
1．抹茶(Matcha)的栽培――覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴(yán)格的肥水管理以外，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98％以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85％。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。 經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
2．抹茶(Matcha)的加工――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
表3光照對(duì)茶樹(shù)葉片的化學(xué)組分影響（ug％g）
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素
自然光 0．28 4．47 73 1756 3．01
遮蔭 0．444 4．90 136 4045 1．88
《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
3．抹茶(Matcha)的碾磨――天然石磨
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng)物?！辈枘ジ覀兤綍r(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜?，F(xiàn)代中國(guó)茶磨已經(jīng)絕跡，據(jù)說(shuō)在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的石磨進(jìn)行了多年的研究后，得出的感嘆是:“對(duì)于抹茶(Matcha)來(lái)說(shuō)，至少在目前，任何機(jī)械碾磨都不可能勝過(guò)石磨?！?
二．國(guó)際市場(chǎng)上的抹茶和中國(guó)市場(chǎng)上的綠茶粉
近幾十年來(lái)，人們對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)已經(jīng)大大加深，對(duì)茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長(zhǎng)激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35％，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng)，一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)一不長(zhǎng)壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。近年，日本的日中友好交流協(xié)會(huì)聯(lián)手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“變喝茶為吃茶”的口號(hào)，積極向大眾提倡科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的飲茶方法。
抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。抹茶
抹茶(Matcha)（100ｇ）的營(yíng)養(yǎng)成分
蛋白質(zhì) 6.64ｇ 形成肌肉和骨格的營(yíng)養(yǎng)素。
糖 23.67ｇ 維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源。
食物纖維 55.08ｇ 幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣病。
脂肪 2.94ｇ 活動(dòng)能量源。
Β茶多酚 12090μｇ 跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系。
維生素Ａ 2016μｇ 美容、美皮膚
維生素Ｂ 1 0.2ｍｇ 能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源
維生素Ｂ 2 1.5ｍｇ 促進(jìn)細(xì)胞再生。
維生素Ｃ 30ｍｇ 骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等。
維生素Ｋ 1350μｇ 幫助骨格鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡。
維生素E 19ｍｇ 抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素。
葉酸 119μｇ 防止細(xì)胞的不正復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，也是孕婦不可缺的營(yíng)養(yǎng)。
泛酸 0.9ｍｇ 維持皮膚和粘膜的健康。
鈣 840ｍｇ 預(yù)防骨酥松癥。
鉄 18ｍｇ 血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝取。
鈉 8.32ｍｇ 幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡
鉀 727ｍｇ 保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分
鎂 145ｍｇ 人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患。
亞鉛 1.5ｍｇ 皮膚和毛發(fā)健康的維持
?。樱希幕钚?1260000unit 抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化＝老化
有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、對(duì)防癌 、防衰老 都有顯著效果。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病 。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157,五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來(lái)的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長(zhǎng)一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來(lái)預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛(ài)美女性的青睞。