我國的茶，以綠茶為主，其他茶類在綠茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新而出現(xiàn)，所以茶葉的發(fā)展史，其實也就是綠茶的發(fā)展史。
說起茶葉的發(fā)展史，要追溯到遠(yuǎn)古時期，古文中有少量提及，但真實性不高，也沒有史料可以直接證明。從生吃到?jīng)_泡，茶葉在這段發(fā)展史中，可以大致分為八個階段。
第一階段、茶鮮葉：遠(yuǎn)古時期，那時剛發(fā)現(xiàn)茶樹，據(jù)一些史書記載，茶葉發(fā)乎神農(nóng)氏，相傳是神農(nóng)氏最先發(fā)現(xiàn)茶樹。那個時候，茶葉更像是一種“野菜”。生吃或者烹煮成茶葉湯、茶粥，也可以單獨把茶鮮葉做成菜。古時也被稱為“茗粥”，《晉書》中提到：“吳人采荼煮之，曰茗粥?！?/p>
茶葉苦澀之味很重，而且?guī)в泻軡獾那嗖菸叮@味道可想而知。除了口味不佳外，茶葉與其它農(nóng)作物一樣，有采摘時間，秋冬季節(jié)沒得吃。而且茶樹的生長區(qū)域有限，地域的局限性使得茶葉是一種土特產(chǎn)，出了這個村，根本沒人聽說過。
第二階段、原始綠茶：到原始綠茶階段，已經(jīng)是春秋時期，這時的綠葉已有真實的文獻(xiàn)記載，大量證據(jù)可以證明，此時的茶葉發(fā)展迅速，已經(jīng)出現(xiàn)將茶制成干茶的制作工藝。不過茶葉還是食用，或者作為草藥，與其他中藥烹煮飲用。
茶鮮葉采摘后，通過暴曬、烤制、蒸制或者直接用大鍋炒的方式，將茶葉中的水分蒸發(fā)，完全干燥。茶葉的味道依舊不佳，苦澀明顯，青味濃重。茶的保質(zhì)期延長，使得茶葉的活動范圍擴大。
曬干收藏，去除水分食物可以延長食物的保質(zhì)期，這也是人類的智慧。茶葉的曬干比較看重天氣，連綿陰雨時，茶葉無法干燥，古人便利用早期的“甑”蒸茶，這是最原始的蒸青，而后為了將茶葉干燥，發(fā)明了鍋炒和烤干。這就是早出現(xiàn)的炒青和烘青。
第三階段、曬青茶餅：在漢魏兩晉南北朝時期，出現(xiàn)了曬青茶餅，將散茶與米膏混合，制成茶餅，最后曬干或者烘干。
曬青茶餅是對茶葉的簡單二次加工，制成茶餅后，體積小便于運輸，也減弱了茶葉的吸濕吸異味能力。曬青茶餅才是制茶工藝的萌芽，從這里開始，才算作是茶葉的制作工藝。當(dāng)然，外形發(fā)生了變化，但茶葉的口味依舊苦澀，帶有濃重的青草味。
第四階段、蒸青茶餅：隋唐時朝，茶葉的制作工藝有了進(jìn)步，先將茶鮮葉蒸制，隨后制成碎茶，然后壓成茶餅，最后將茶餅穿孔，一整串茶餅統(tǒng)一烘干。茶餅的形狀有很多，有大有小，大多為圓形，也有方形、花型等。
這種制法可以去除茶葉過于濃重的青草味，但茶葉的苦澀之味依舊很重。
第五階段、龍團鳳餅：宋朝時出現(xiàn)改良版茶餅。將鮮茶葉浸泡在水中，挑揀茶葉，控制茶葉的均整度。將挑揀好的茶葉進(jìn)行蒸青，蒸青完畢后用冷水清洗。后續(xù)先小榨去水，再大榨一遍去除茶汁。榨完后將茶葉倒入瓦盆，兌水研磨細(xì)致，最后倒入模型緊壓成餅，烘干成茶。
龍團鳳餅其實也是一種食用方法，茶葉被研磨成粉，沖泡后直接飲下。在所有的茶葉制法中，龍團鳳餅的制作工藝最為繁瑣復(fù)雜，耗時耗力。改良后的工藝，通過壓榨去除了茶汁，使得茶葉含有的物質(zhì)大幅度下降，雖然苦澀味降低了很多，但茶葉的香氣、口感和其它滋味也大幅下降。
第六階段、蒸青散茶：宋朝時，已經(jīng)有散茶出現(xiàn)，并在民間流傳。在團茶加工時，茶葉在蒸青完畢后，不壓榨茶汁，直接烘干即成茶。
這種蒸青散茶可以去除茶葉的青草氣，較好的保留了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，茶葉的香氣被較好的保持，但還是不夠。除了香氣，茶葉的苦澀味也留存了下來。
第七階段、炒青散茶：到了明朝，炒青制法出現(xiàn)，蒸青制法被淘汰，這時茶葉的制作方法與現(xiàn)代制作工藝大相徑庭。茶鮮葉通過高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘干成茶。
炒青綠茶的香氣最為濃郁高揚，鍋炒的高溫和干熱，可以最大程度的激發(fā)茶葉香氣。
“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱始下茶急炒。火不可緩，待熟方退火，撤入篩中，輕團那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度?！薄悦鞔鷱堅础恫桎洝?/p>
這段記載，說的是炒青綠茶的制作方法。明朝時，由于散茶的大力推廣，各種新茶種陸續(xù)出現(xiàn)。
第八階段：窨花綠茶：明朝時，也出現(xiàn)了茶的二次加工工藝，就是花茶。
將散茶與桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭穗、菊花、梅花等混合在一起，等散茶將花的香氣全部吸收后，再已經(jīng)干透的花瓣揀剔。制成后的花茶，花香濃郁，滋味獨特?；ú桦m然是一種創(chuàng)新，但在當(dāng)時一直不受待見，甚至被瞧不起。
后續(xù)，其它五大茶類，是在綠茶散茶的制作中無意創(chuàng)造而出。
到了現(xiàn)代，袋泡茶、茶飲料等茶形式的出現(xiàn)，也是綠茶工藝的發(fā)展。
綠茶是歷史最為悠久的茶類，已有三千多年的歷史，三千多年前古人采茶曬干，便是綠茶粗加工的開始，真正的綠茶出現(xiàn)則始于公元。一直到12世紀(jì)炒青茶的出現(xiàn)，綠茶的制作工藝才趨于成熟，一直傳承至今。
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