鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎(jiǎng)工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時(shí)間采摘，有宋種1號(hào)、黃桅香2號(hào)、芝蘭香及各種特殊香型茶。
在此舉行的七百年單叢活化石“宋茶”茶樹采摘祭拜活動(dòng)，重現(xiàn)傳統(tǒng)祈福祭茶儀式，吸引眾多民眾前來觀賞。據(jù)悉，“宋茶”是鳳凰山上最古老的茶樹，當(dāng)?shù)夭枭毯筒柁r(nóng)始終相信茶神的神靈在于深山之中，庇護(hù)著這方水土，每年都會(huì)用傳統(tǒng)的儀式去拜祭，向茶神獻(xiàn)上虔誠和謝意，祈求風(fēng)調(diào)雨順、茶葉豐收。
記者了解到，“宋茶”生長的地方為海拔約1150米的烏崠山李仔坪村古茶園，樹齡約700多年。樹高5.5米，樹姿開張，樹幅6.5×6.8米，覆蓋面積達(dá)0.066畝。廣東百香茶業(yè)有限公司介紹，“宋茶”茶樹三面環(huán)山，周邊巖石圍繞，一面為寬闊的山谷，納天地靈氣，沐浴山韻之中，且能避免山風(fēng)吹打，故能保留700多年常青。每年的產(chǎn)成茶量極少，彌足珍貴。
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多；也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細(xì)胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時(shí)采摘。 采摘時(shí)間。要選擇晴天下午1時(shí)至4時(shí)。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是：下午4時(shí)以后，陽光的漫射不強(qiáng)烈，可避免灼傷鮮葉；適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求：做到手快、眼快；輕采輕放；松堆、分類隔開；及時(shí)曬青。所謂輕采輕放，即采摘時(shí)防止折斷葉片，避免芽葉損傷；防止葉片在采摘時(shí)，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實(shí)，防止葉溫升高；鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類加工；采回來的茶青，要及時(shí)曬青，如果陽光強(qiáng)烈，或當(dāng)天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應(yīng)及時(shí)薄攤置放，為曬青程序作準(zhǔn)備。 鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級(jí)別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。
曬青
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個(gè)環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時(shí)，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達(dá)到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應(yīng)輕曬；在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬；在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時(shí)間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會(huì)造成水分失調(diào)，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具：一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應(yīng)置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動(dòng) 。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時(shí)間為下午4時(shí)至5時(shí)，掌握曬青時(shí)間長短，應(yīng)視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強(qiáng)弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時(shí)間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗(yàn)，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握：1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色；2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項(xiàng)有：1.陽光強(qiáng)烈時(shí)不能曬青，避免灼傷葉片；(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時(shí)，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會(huì)變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導(dǎo)致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會(huì)變紅起皺，茶青就會(huì)還陽不起來，導(dǎo)致晾青時(shí)葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
晾青
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
隨著晾青時(shí)間增長，葉子又會(huì)呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會(huì)造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象 。
做青
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過程往返交替數(shù)次進(jìn)行。在整個(gè)做青過程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合當(dāng)天溫濕度氣候，看茶做青。
做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動(dòng)，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細(xì)胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉(zhuǎn)為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則：必須視原料、品種、時(shí)間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會(huì)產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個(gè)做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應(yīng)先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強(qiáng)，有五個(gè)關(guān)鍵問題細(xì)述如下：
1·夜間進(jìn)行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時(shí)左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多；夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個(gè)概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細(xì)致，綜合這幾個(gè)因素，在夜間進(jìn)行做青較有利于白天制作。
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時(shí)回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是：在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動(dòng)刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動(dòng)，不斷補(bǔ)充到葉片細(xì)胞中，使枝、葉水分協(xié)調(diào)平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動(dòng)，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細(xì)胞，同時(shí)，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達(dá)到按時(shí)回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達(dá)到回青。
3.做青葉吐香時(shí)間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應(yīng)制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結(jié)合氣溫操作，控制做青葉適時(shí)吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉(zhuǎn)變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉(zhuǎn)微花香至花香顯露。此時(shí)，是轉(zhuǎn)接下一工序的鄰界點(diǎn)。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細(xì)胞在酶的活動(dòng)下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣；如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時(shí)間延長，反之，溫度過高，應(yīng)把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風(fēng)干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時(shí)，必須及時(shí)采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快?，F(xiàn)代科技的發(fā)展，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應(yīng)用現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過程中，做青 (搖青)分為兩個(gè)階段：第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時(shí)間掌握 1·5~2小時(shí)，在這過程中重點(diǎn)解決青葉回青。
在操作時(shí)要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細(xì)胞斷折破損，影響水分循環(huán)補(bǔ)充，形成水分失調(diào)，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時(shí)間掌握2~2·5小時(shí)，這一過程重點(diǎn)注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。
殺青
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法：手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時(shí)，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動(dòng)，開始以揚(yáng)炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉(zhuǎn)為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。機(jī)械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應(yīng)用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時(shí)間 。
殺青工序注意事項(xiàng)有：
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細(xì)嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時(shí)間及火溫要求應(yīng)不同。
(2)火溫控制適當(dāng)，溫度應(yīng)先高后低，防止青葉燒焦。揚(yáng)炒時(shí)間不宜太長，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時(shí)間不宜太長，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻
揉捻的目的：是使茶條成型，外型美觀；使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過程的掌握要領(lǐng)如下：
(1)青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水氣，隨即進(jìn)行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應(yīng)掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進(jìn)行第二次復(fù)炒、復(fù)揉以增強(qiáng)外形條索緊結(jié)。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，并及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導(dǎo)致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
烘焙
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。
初烘：將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進(jìn)行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時(shí)間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時(shí)、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼：1—2小時(shí)，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻?yàn)檫m度。
復(fù)烘：將初烘葉進(jìn)行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進(jìn)行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時(shí)。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時(shí)翻拌、堅(jiān)持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
貯藏
烘干完成茶葉要攤涼后及時(shí)貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時(shí)包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉(zhuǎn)人存庫產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實(shí)無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時(shí)，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當(dāng)然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。