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我們經(jīng)常說“不苦不澀，不是茶”，茶葉中的標(biāo)志性物質(zhì)茶多酚、咖啡堿，其中，“咖啡堿”的味道就是苦。因此，茶葉中的苦，主要是成因就是——咖啡堿。
因此，普洱茶熟茶的苦味，也是由于咖啡堿。
之所以普洱茶熟茶喝起來苦，也是咖啡堿在普洱茶中神奇的存在，在生茶中咖啡堿的占比在2-4%。在高溫濕熱的環(huán)境中，以及微生物作用之下，經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟普洱茶，咖啡堿的占比不降反增，基本在4%左右，有的甚至高達(dá)8%。與其它茶類相比，熟茶中咖啡堿占比都是較高的。
這也就是普洱茶熟茶，喝起來相對其他茶較為苦的原因啦。
另外，值得一提的，普洱茶熟茶隨著后期存放，咖啡堿占比就會(huì)逐漸降低。因此，放了幾年的熟普洱喝起來沒那么苦了，口感也相對醇和，細(xì)滑一些。
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你覺得普洱熟茶是什么茶？
普洱人說：喝熟茶(人工催熟)就像喝板藍(lán)根沖劑一樣！
普洱熟茶，廣義上就是一類茶，但是從工藝上劃分其實(shí)可以分為兩種。
一、自然發(fā)酵熟茶
是傳統(tǒng)工藝加工出來的生茶，經(jīng)過時(shí)間轉(zhuǎn)化和自然發(fā)酵，慢慢的變?yōu)槭觳?這里也可以稱為陳茶)，一般需要時(shí)長為三年，轉(zhuǎn)化的快的兩年。
二、人工催熟發(fā)酵熟茶
這種是經(jīng)過現(xiàn)代工藝，《渥堆發(fā)酵》。相當(dāng)于人工催熟，簡單一點(diǎn)說就是把生茶堆放在一個(gè)屋子里，灑水發(fā)酵，人工控制腐敗程度。
那么，這兩種加工不同的熟茶到底算什么茶呢，到底應(yīng)不應(yīng)該喊它茶？
我覺得，雖兩種茶葉我們平時(shí)一概而論為熟茶，但是其中的差別真的很大。
我不覺得現(xiàn)代工藝進(jìn)行人工催熟的茶葉能喊熟茶，而且也不能夠喊為熟茶，說它是另外一個(gè)新產(chǎn)品也不為過！
原因有二：
1、采用現(xiàn)代工藝加工出來的熟普，其已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)變。渥堆發(fā)酵我們不知道茶葉本身丟失了什么東西，又產(chǎn)生了哪些物質(zhì)。還是單純的只是把茶葉加快腐敗，達(dá)到陳茶的效果，好為
了縮短時(shí)間周期而多產(chǎn)生利益。
2、好多人覺得熟茶是最贓的茶，說的就是渥堆發(fā)酵出來的熟普。其實(shí)作為普洱人，以前從來沒喝過熟普，喝熟普還是在大學(xué)畢業(yè)后來了廣東以后才喝的。老家那邊的人真心對人工催熟的熟普沒有興趣，但是對陳年熟茶卻是兩眼放光的。
老家的人都說喝人工發(fā)酵的熟茶就像喝板藍(lán)根沖劑一樣，可以看出點(diǎn)什么來？
其實(shí)真正意義上的熟茶應(yīng)該是傳統(tǒng)工藝加工出來后的生茶，經(jīng)過陳年自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的茶葉。也就是為什么普洱茶會(huì)越陳越香，被稱為古董茶的緣故！
普洱熟茶(自然發(fā)酵的)也是茶，可以歸類為一個(gè)階段性的茶葉，就像人的年齡一樣。
或者可以比喻為夕陽，那么生茶就是朝陽！
關(guān)于普洱茶屬于什么茶這個(gè)問題，一直有爭論。其實(shí)普洱茶到底是什么茶，對于茶學(xué)也好，還是日常的品飲也罷，都沒有啥實(shí)在意義。
普洱茶現(xiàn)在依舊歸類在黑茶，不過一直有人建議普洱茶應(yīng)該脫離黑茶，單獨(dú)分為一類。提起黑茶，一直有負(fù)面評價(jià)，像“粗枝老葉”、“含氟量過高”、“制法落后不講究，不衛(wèi)生”等等，又因?yàn)楹诓鑿墓胖两翊蠖喽际沁呬N茶，所以提起黑茶，很多茶友會(huì)覺得低端，沒檔次。普洱茶雖然也是邊銷茶一種，但是通過宣傳，已經(jīng)人盡皆知，地位自然也是水漲船高。所以普洱茶才想從黑茶中脫離出去。
我國關(guān)于茶葉的分類，也不是一成不變的，在明清之前，茶葉的制作方法很單一，命名的方式也比較雜亂，有根據(jù)茶葉形狀、顏色、香氣和茶樹品種命名的，也有根據(jù)生產(chǎn)地、創(chuàng)始人、采摘時(shí)間、制作工藝和銷售渠道命名的。
明清時(shí)，制茶的方法有了很大的改進(jìn)，但分類依舊沒有統(tǒng)一，延續(xù)之前雜亂的分類方式。一直到建國后，我國著名茶學(xué)家陳椽教授，將茶葉分為普通茶類、再加工茶和代用茶。普通茶類就是綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶類，再加工茶是指茉莉花茶、桂花綠茶等花茶，還有奶茶、茶飲料等這些再加工的茶類。代用茶則是指蒲公英茶、竹葉茶、苦丁茶等類似茶的泡飲。
陳椽教授認(rèn)為，茶葉的分類，應(yīng)該要表明品質(zhì)和制法，也要分析茶葉內(nèi)含物質(zhì)的變化。
六大茶類因?yàn)橹谱鞴に嚥煌?，所以成茶后含有?nèi)質(zhì)區(qū)別的很大，進(jìn)行區(qū)分時(shí)比較容易。在討論茶葉的分類時(shí)，會(huì)先說制作工藝，再說內(nèi)質(zhì)變化，最后看茶葉品質(zhì)，這是進(jìn)行茶葉分類的一個(gè)框架。
在制作工藝到內(nèi)質(zhì)變化，最后到茶葉品質(zhì)的框架下分析普洱茶，先說普洱茶的制作方法，普洱分生普洱和熟普洱兩種。兩種普洱茶都是由曬青茶制成的，茶鮮葉經(jīng)過攤攤晾、殺青、揉捻、解塊、日光干燥后，便制成了曬青茶。
曬青茶精制后，經(jīng)過蒸壓成型，干燥完畢后便是生普洱。
曬青茶經(jīng)過發(fā)酵、干燥、精制，便制成了熟普洱散茶。
將熟普洱散茶蒸壓成型，干燥后就是熟普洱緊壓茶?；蛘?，將曬青茶精制后，經(jīng)過蒸壓成型、干燥、后發(fā)酵等工序，可以直接制成熟普洱緊壓茶。
黑茶的制作工序，以廣西六堡茶、四川茯磚和湖北老青茶這幾個(gè)各地最有名氣的茶種為例。
廣西六堡茶：鮮葉殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥。
四川西路茯磚： 殺青、揉捻、干燥、渥堆、“發(fā)花”干燥；
湖北老青茶：殺青、出揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、干燥。
從熟普洱茶與幾種黑茶的制作工藝上看，沒有大的制作區(qū)別，而且都有黑茶典型的后發(fā)酵工序，渥堆就是后發(fā)酵工序。所以，從制作工序上看，熟普洱茶應(yīng)該算黑茶的制作工藝，屬黑茶類茶種。
茶葉內(nèi)質(zhì)的變化：上面說到普洱茶與黑茶都有后發(fā)酵工序。在后發(fā)酵過程中，主要靠微生物參與，與紅茶的酶促氧化發(fā)酵不同。熟普洱茶中參與后發(fā)酵的菌群與其它黑茶的菌群不同，不過最終發(fā)酵的結(jié)果是差不多的，都是將毛茶中的茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶紅素和茶褐素，至于茶黃素，在黑茶中的含量極少，可以忽略。在物質(zhì)轉(zhuǎn)化的同時(shí)，繁衍的微生物也在不斷的代謝，代謝過程中產(chǎn)生大量胞外酶，從而可以提高果膠酶的活性，分解果膠的速度變快。
除此之外，普洱茶與黑茶經(jīng)過渥堆工序后，茶葉含有的茶氨酸會(huì)大大降低。
這里有一篇專業(yè)文章大家可以簡單看看：
對六堡茶的茶多酚(兒茶素)、游離氨基酸、茶氨酸、 咖啡堿和水溶性糖等功能性化學(xué)成分的分析 以及與普洱茶的光學(xué)特性比較表明，六堡茶茶多酚及其兒茶素組分、游離氨基酸及其茶氨酸成分含量較低或未檢出，沒食子酸的含量較高，這與已報(bào)道的普洱茶等黑茶的化學(xué)功能成分含量特點(diǎn)相似，六堡茶色度及其茶湯的光譜學(xué)特征與普洱茶接近 。
通過對比，普洱茶與其它黑茶在經(jīng)過渥堆工序之后，茶葉的內(nèi)質(zhì)很接近，所以，通過內(nèi)質(zhì)方面的分析與對比，熟普洱茶也應(yīng)該是黑茶類。
茶葉的品質(zhì)：熟普洱與其它黑茶在各方面都比較接近，無論是香氣、茶湯還是滋味、口感，所以很多朋友光品過茶湯后，根本無法判斷此茶到底是熟普洱還是其它黑茶，這是實(shí)話，很多茶友應(yīng)該知道。
通過對比茶葉的制作工藝、內(nèi)含物質(zhì)和茶品品質(zhì)，得出結(jié)論，熟普洱茶屬于黑茶類。
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