雖然中國茶葉的分類尚無統(tǒng)一的方法，但比較科學的分類是依據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異來劃分的，特別是根據(jù)各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶?、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。這六大茶類被稱為基本茶類。
綠茶
炒青綠茶：
眉茶(炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙...)
珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)
細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針...)
烘青綠茶：
普通烘青(閩烘青、淅烘青、蘇烘青...)
細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴、華頂云霧...)
曬青綠茶：(滇青、川青、陜青...)
蒸青綠茶：(煎茶、玉露...)
白茶：
白葉茶(白牡丹、貢眉...)
黃茶：
黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽...)
黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯...)
黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青...)
青茶：
閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂...)
閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂...)
廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅...)
臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍...)
黑茶：
湖南黑茶(安化黑茶...)
滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)
紅茶：
小種紅茶(丘山小種、煙小種...)
工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅...)
紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
再加工茶類：
用這些基本茶類的茶葉進行再加工，如窨花后形成花茶、蒸壓后形成緊壓茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草藥形成保健茶、把茶葉加入飲料中制成含茶飲料。因此再加工茶類也有六大類，即花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。
花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...)
緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶...)
萃取茶(速溶茶、濃縮茶...)
果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、狝猴桃茶...)
藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶...)
含茶飲料
按茶葉的發(fā)酵程度分類：
茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風萎凋），“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過程中，發(fā)酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類，與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵，黃茶 85%發(fā)酵，黑茶 80%發(fā)酵，烏龍茶 60~70%發(fā)酵，包種茶
30~40%發(fā)酵，青茶 15~20%發(fā)酵，白茶約 5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。
不發(fā)酵茶 半發(fā)酵茶 全發(fā)酵茶 后發(fā)酵茶
綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 黑茶
0% 15% 20% 30% 40% 70% 95% 80%
龍井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀音 白毫烏龍 紅茶 普洱茶
1． 發(fā)酵茶（學名：綠茶類）：
龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2. 半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學名：青茶類）：
a. 輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b. 重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3. 全發(fā)酵茶（學名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發(fā)酵茶：（學名：黑茶類）
普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
按焙火程度來分類
發(fā)酵程度的分類在說明茶葉的整體學稱與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火的「次數(shù)及時間」的長短來說明半發(fā)酵茶的俗稱。
焙火程度——俗稱
輕 火——生茶
中 火——半熟茶
重 火——熟茶
所謂的青茶類系泛指半發(fā)酵茶，所以青茶可依發(fā)酵與焙火程度的不同，而制成俗稱的生茶或熟茶；也就是說同樣是凍頂茶，如果發(fā)酵、焙火重些就可類似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習慣制成的特殊風味罷了。
按采茶的季節(jié)不同分類
茶隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶質(zhì)自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節(jié)制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。
由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
月份 節(jié)氣 名稱
4～5 清明、谷雨、立夏 春茶
5～6 小滿、芒種、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶）
7～8 大暑、立秋、處暑 第二次夏茶（三水茶）
8～9 白露、秋分、寒露 秋茶
10～11 霜降、立冬 冬茶
11～12 小雪 冬片茶
12～4 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分 天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、
不知春）
a.春茶：俗稱春仔茶或頭水茶，依時日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育與采摘期：冬茶采摘結(jié)束后至5月中旬，所占總產(chǎn)量比例：35％）
b.第一次夏茶：頭水夏仔或二水茶（5月下旬至6月下旬，17％）
c.第二次夏茶：俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔（7月上旬至8月中旬，18％）
d.第一次秋茶：秋茶（8月下旬至9月中旬，15％）
e.第二次秋茶：白露筍（9月下旬至10月下旬，10％）
f.冬茶：冬片茶（11月下旬至12月上旬，5％）
一般人多喜春茶，價格也較高，但并非每種茶都以春茶最優(yōu)，如烏龍茶就以夏茶為優(yōu)，紅茶亦然，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等合量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。
按萎凋程度不同來分類：
萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。萎凋不一定會產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產(chǎn)生化學變化則將不會引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。
一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補足發(fā)酵的)；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。
不萎凋茶 綠茶、黑茶、黃茶
萎凋茶
白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶
各種茶類的特色
綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。
紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香。
青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。
鐵觀音：外型條索圓結(jié)，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦后轉(zhuǎn)甘，耐沖泡。
白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
黃茶：黃湯黃葉，多數(shù)芽葉細嫩，顯毫。
黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。