作為龍井茶的鐵桿粉絲，地理君每年都會(huì)品鑒百余款不同的龍井茶，當(dāng)然，品鑒這些茶時(shí)幾乎無(wú)一例外地都是用開(kāi)水直接沖泡——因此說(shuō)，龍井茶不能用開(kāi)水泡顯然是不科學(xué)的，然而，在自己平時(shí)喝龍井茶的時(shí)候，卻要分別對(duì)待：因茶而異，有些可以用開(kāi)水直接沖泡，而有些則不能用開(kāi)水直接沖泡。為什么呢?
且聽(tīng)地理君細(xì)說(shuō)明白。
按照慣常的說(shuō)法，龍井茶屬于綠茶，而綠茶最佳口感的沖泡水溫是80-90度，因?yàn)檫@樣更容易沖泡出更好的口感，而并非只能用這個(gè)水溫來(lái)沖泡?！J(rèn)為開(kāi)水會(huì)把茶葉燙死的說(shuō)法根本就是無(wú)稽之談：
綠茶加工過(guò)程中有一道重要的工藝流程就是殺青，而綠茶又因?yàn)闅⑶喾绞降牟煌譃槌辞唷⒑媲?、蒸青、曬青四種，這里面炒青綠茶的殺青溫度最高，龍井正式炒青綠茶的代表。
龍井茶殺青和青鍋的過(guò)程中，鍋溫大概在280度以上——遠(yuǎn)高于開(kāi)水的100度，而在輝鍋的過(guò)程時(shí)，會(huì)因首輝和復(fù)輝的不同，鍋溫會(huì)在80-120左右(不同師傅的手法會(huì)有差異)，也接近開(kāi)水的溫度。
以上是手工炒制龍井茶，而機(jī)器炒制龍井茶一般鍋溫會(huì)更高。因此，不存在開(kāi)水會(huì)燙傷鮮嫩的龍井茶芽的說(shuō)法——如果真是這樣，殺青時(shí)就殺傷一百回了！
可是，我們又不得不承認(rèn)，不同水溫沖泡出來(lái)的龍井茶，味道差別很大：香靠吊，水靠泡。
水溫高，香氣明顯，芳香物質(zhì)和茶多酚沁出叫快，所以茶更香，而高溫會(huì)破會(huì)茶葉中的氨基酸，所以高水溫泡茶鮮爽度差，易苦澀。
而低水溫則相反，茶葉鮮爽度好，甜度明顯，香氣不足，這是因?yàn)榈退疁剌^好的保留了氨基酸的緣故。
那么，龍井茶到底在什么情況下用開(kāi)水、什么情況下用溫水沖泡呢?概括來(lái)說(shuō)，有三個(gè)原則可以作為參照：
1.制茶工藝與季節(jié)原料
2.個(gè)人口感與沖泡習(xí)慣
3.沖泡方法與泡飲時(shí)間
首先，機(jī)器炒制的龍井火香高，甜度差，建議用較低水溫，而手工炒制的龍井茶，緊實(shí)厚重，工藝標(biāo)準(zhǔn)高，高水溫更有利于其內(nèi)質(zhì)的釋放；明前茶芽葉細(xì)嫩，氨基酸含量高，茶多酚含量低，建議用較低水溫可更清爽，較高水溫也不會(huì)苦澀，而明后雨前茶葉相對(duì)較老，茶多酚含量高，氨基酸相對(duì)較少，可以用較低水溫——品香甜，較高水溫——品香氣；而谷雨以后的茶葉，還是用低水溫為宜——高水溫泡完幾乎就沒(méi)法喝了。
其次，喝茶的習(xí)慣因人而異，泡茶的習(xí)慣千差萬(wàn)別，一款茶只要找到最適合自己的口感，怎么泡都可以。
第三，沖泡方法和泡茶工具，也和水溫選擇密切相關(guān)：闊口泡茶容器可以用較高水溫或開(kāi)水沖泡，因?yàn)橛欣谙銡馍l(fā)，不會(huì)影響鮮爽度，窄口泡茶容器或帶蓋泡茶只能用較低水溫，不然就會(huì)出現(xiàn)水燜感——湯澀香滯；而泡茶過(guò)程中及時(shí)茶水分離的泡茶方法，可以用高水溫，不做茶水分離的泡茶方法不能用開(kāi)水或較高水溫。
綜上所述，泡龍井或其他綠茶的水溫其實(shí)是一個(gè)偽問(wèn)題，一個(gè)人幾泡茶用不同水溫泡上幾次，總能找到最適合自己的那個(gè)口感，這是很私人的選擇，比如有人喜歡吃辣、有人喜歡吃甜，不可據(jù)此分高低。
所有對(duì)水溫、泡茶器具的講究，其實(shí)都是為了去體悟每一杯茶獨(dú)特的美好，你說(shuō)呢？
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