1. 紅茶萎凋的目的是什么
1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見的一種不良品質(zhì)表現(xiàn)，在各大茶類中均存在。其原因主要有以下幾條。
第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。
第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。
第三，鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速強(qiáng)迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。
第四，紅茶萎凋偏輕。
2.改進(jìn)措施 針對上述的品質(zhì)缺陷，可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn)，力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級分別付制。
第二，以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時間、投葉量和壓力變化。
第三，以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求，合理安排制作時間和加工工序，并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動工藝。
第四，加工條紅茶時，萎凋攤?cè)~不可過厚，掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)制作時的情況及時調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時間。
(二)欠圓渾，帶扁
1.產(chǎn)生原因 各大茶類的機(jī)揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻時投葉量過多，揉轉(zhuǎn)不勻，致使茶條不圓不扁，有失整齊。第二，加壓過早、過重，塑形不當(dāng)。
2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，按要求調(diào)整揉桶中的投葉量，投葉時不能完全壓緊壓實(shí)。第二，掌握加壓、松壓原則，做到適當(dāng)、適度、適時。
(三)斷碎
1.產(chǎn)生原因 各大茶類普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。
第一，殺青程度過老，含水量太低。
第二，揉捻過度，壓力過重。
第三，揉捻葉含水量偏高。
第四，綠茶二青時茶條未受熱回軟就過早搓揉或鍋溫過高。
第五，滾條、車色時間過長。
第六，貯運(yùn)過程中受重壓。
第七，紅茶萎凋偏輕。
2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。
第二，掌握揉捻適度的原則。
第三，避免趕時間用重壓短時揉捻或一壓到底。
第四，滾條、車色應(yīng)掌握投料與時間的關(guān)系。
第五，合理控制各過程的鍋溫。
第六，貯運(yùn)中輕拿輕放。
第七，紅茶萎凋時間應(yīng)充足，最短不可少于6小時。
(四)團(tuán)塊
1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。
第一，殺青揚(yáng)炒及完成后的攤晾不足，葉片含水量高，芽葉擠壓成塊。第二，揉捻壓力過大，加壓過早，解塊不夠均勻徹底。
2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，改進(jìn)解塊機(jī)滾筒“鋪齒”密度。
第二，殺青葉含水量多時應(yīng)多揚(yáng)少悶。
(五)干茶色呈黃白、起泡
1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。
第一，殺青或炒二、三青時火溫過高。
第二，翻炒不勻、欠及時。
2.改進(jìn)措施
第一，高溫殺青或炒茶時翻炒應(yīng)均勻，相應(yīng)的速度要快。
第二，機(jī)具加熱時做到火力均勻，控制火溫要先高后低。
(六)紅筋紅梗
1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。
第一，采摘手法不當(dāng)，致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過大。
第二，貯運(yùn)鮮葉堆壓過重過久，導(dǎo)致紅變。
第三，殺青時溫度低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足。
第四，揉捻后未及時干燥或干燥溫度低、時間長。
2.改進(jìn)措施
第一，采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>
第二，貯運(yùn)鮮葉的容器應(yīng)透氣，忌用塑料袋裝運(yùn)。
第三，采下的鮮葉及時送至茶廠攤放散熱。
第四，鮮葉攤放不宜過厚、過久。
第五，殺青要?dú)⑼浮颉?/p>
第六，揉捻葉應(yīng)及時干燥。初干溫度不低于120℃。
(七)灰暗(枯)
1.產(chǎn)生原因 在各類茶中均會出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。
第一，綠茶加工中揉捻過度、在制品液汁流出過多，致使茶多酚過多氧化。
第二，綠茶初干溫度偏低，炒干時間過長。
第三，茶葉在潮濕環(huán)境中放置時間過長，致使茶葉受潮。
第四，紅茶萎凋過度。
第五，紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過度。
第六，紅茶、青茶干燥溫度過高，足干時間偏長。
第七，紅茶中粗老原料過多。
第八，青茶茶青偏嫩、曬青過度。
第九，青茶做青過度。
2.改進(jìn)措施
第一，掌握揉捻適度，避免摩擦過度。
第二，揀剔、包裝時注意防潮。
第三，茶葉從冷庫中取出時注意密封，以避免茶葉過早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，紅茶萎凋時間不宜過長，一般不應(yīng)超過18小時。
第五，紅茶發(fā)酵要適度。
第六，紅茶、青茶的初干溫度不宜超過130℃。
第七，青茶應(yīng)注意做青過程香氣變化及適度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低，中間逐次攤晾。
第九，注意紅茶原料嫩度，不宜老、嫩混雜加工。
(八)帶黃
1.產(chǎn)生原因
第一，綠茶烽鍋時間過長或火溫過高。
第二，復(fù)干機(jī)滾條溫度過高、時間過長。
第三，原料嫩度差，殺青葉在制品攤放時間過長、過厚。
第四，青茶殺青溫度過低，時間偏長。
第五，青茶殺青或初干時投葉量過大，水汽不透而悶黃。
第六，包揉的在制品溫度過高，包揉處理時間過長。
2.改進(jìn)措施
第一，復(fù)炒、滾加熱時掌握溫度不超過80℃。
第二，適當(dāng)調(diào)整原料嫩度，控制攤放葉的厚度和時間。
第三，掌握青茶殺青的時間、溫度恰當(dāng)。
第四，控制青茶殺青、初干的投葉量。
第五，根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時間。
(九)露筋、樸
1.產(chǎn)生原因
第一，粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損，茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。
第二，混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。
2. 紅茶萎凋是什么意思
以個人對赤甘紅茶的了解作答吧。赤甘紅茶的茶青，是由小葉種茶為原料，與正山小種茶是同宗的，只是正山小種茶是祖宗，赤甘紅茶是孫子的孫子……的分枝兄弟而已。因為開發(fā)出這兩個品種的紅茶，年代相隔很遠(yuǎn)，這個品種的大哥是金駿眉，金駿眉是以小葉種茶的嫩芽制作的，所以品質(zhì)最優(yōu)。
接下來就是二哥銀駿眉了，銀駿眉是取用一芽一葉或二葉的小葉種茶為原料，三弟就是赤甘紅茶了，赤甘又分大赤甘與小赤甘，其中以一芽二或三葉初展和開展來分，以初展的茶青制成的為小赤甘，以開展的茶青制成的為大赤甘。大小赤甘屬小種紅茶，與正山小種紅茶的制作工藝其本相同，這個品種的小種紅茶，大可青出于藍(lán)勝于藍(lán)。
正山小種茶的主要制作工藝：采青，萎凋，揉捻，發(fā)酵，過紅鍋，復(fù)揉，熏焙，復(fù)火，精制。正山小種茶，條索壯實(shí)，色澤油潤，松煙香獨(dú)特（主要是與工藝上的熏焙有關(guān)），并有花香，桂圓湯般的香甜等。香氣持久，湯色呈深金黃色，滋味醇厚，回甘潤甜，更顯桐木韻味。
3. 紅茶的萎凋特指
紅茶是經(jīng)過加工的茶。
紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
4. 紅茶萎凋的目的是什么呢
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名
5. 紅茶萎凋的作用
萎凋：分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
揉捻：揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。
發(fā)酵：發(fā)酵是最為重要的一個環(huán)節(jié)。目的在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
烘焙：烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
復(fù)焙：茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。
6. 紅茶萎凋要點(diǎn)
好紅茶基本要素
1、看“色”
灰暗：紅茶在精制過程中因與機(jī)壁摩擦過多，會產(chǎn)生干茶顏色灰暗；
粗松：一是原料粗老；二是揉捻機(jī)性能不佳或操作方法不當(dāng)。有些商家會片面追求肥碩，刻意輕揉捻。這是不好的，揉捻不到位滋味不足；
團(tuán)塊：揉捻或者揉團(tuán)后，解塊不完全，數(shù)個芽葉交纏成塊；
黃片：粗老葉經(jīng)重壓揉碎者為黃片，粗老葉經(jīng)揉成粗松團(tuán)狀者為黃頭。
露筋：茶梗及其葉脈因揉捻不當(dāng)，皮層破裂，露除木質(zhì)部。
黑褐(鐵銹色)：萎凋不足而大力攪拌，致使芽葉嚴(yán)重擦傷或壓傷，強(qiáng)迫茶葉異常發(fā)酵所致。
2、聞“香”
“香”的純凈，是檢驗紅茶品質(zhì)的第一標(biāo)準(zhǔn)，直接掛鉤其工藝、貯存、品飲價值。工藝不到位，如“生青”：萎凋發(fā)酵不足，常導(dǎo)致紅茶滋味的生青而缺乏甜鮮感。俗稱，青臭味；而萎凋過度或發(fā)酵過重，則導(dǎo)致紅茶產(chǎn)生“熟悶”感。
而“火味”(焦味)，它是茶葉經(jīng)高溫或長時間烘焙造成的，是烘焙不當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)，卻導(dǎo)致了茶葉色澤烏褐欠勻、過于薄脆，茶湯紅而發(fā)暗，風(fēng)味甜干而欠鮮潤，葉底紅暗導(dǎo)致諸多欠缺。
此外，貯存不當(dāng)也會損傷紅茶香氣純凈的風(fēng)味。如加工、儲存、運(yùn)輸過程中吸附外源氣味所致紅茶有了茶香以外的“異味”。或密封不好、存放時間過長，因油脂氧化導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)“陳味”。因為芳香類物質(zhì)是會揮發(fā)的，油脂氧化會使紅茶茶香減淡、鮮爽度下降，時間越長風(fēng)味越差，因此密封保存、最佳賞味期限內(nèi)飲用十分關(guān)鍵。
3、品“味”
品味的同時賞湯色，紅茶應(yīng)該是紅湯，但紅的一定要透亮。若茶湯滋味淡薄粗澀，為萎凋、揉捻不足而且發(fā)酵輕；若茶湯“渾濁”，則有可能是揉捻過度，尤其是團(tuán)揉過度，或者制茶器具上茶粉、茶末未清除干凈。
4、看“葉底”
茶葉所經(jīng)歷的都在底子上，這就是為什么喝茶一定要開湯的道理。好的葉底則是“紅勻明亮”，反之葉底呈“深暗”，則紅茶或為萎凋、發(fā)酵過度或為受潮陳化，反應(yīng)在茶湯上，湯色也是紅而發(fā)暗。葉底“欠活潑”“花雜”，則紅茶可能用料粗老多梗片，茶湯定是色暗、不新鮮、滋味欠鮮爽。
其實(shí)紅茶的種類眾多，茶不同，判斷好次的標(biāo)準(zhǔn)不同，不可一概而論，適口的最好！
7. 制作紅茶萎凋到什么程度最香
制作紅茶的茶葉采摘回來后，要放置在通風(fēng)的地方攤鋪萎凋，一般萎凋時間在12小時左右，讓葉片多余的水分充分揮發(fā)，便于殺青
8. 紅茶凋萎時間
1.萎凋
包括直接在日照下進(jìn)行萎凋和在室內(nèi)用高溫加熱的方式進(jìn)行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒有光澤，茶葉變得柔軟，而且茶梗不容易折斷，同時葉脈看起來是透明的。
2.揉捻
在揉捻這個步驟上不同時間點(diǎn)采用的方式有所不同。最早是用雙腳來進(jìn)行，后來采用簡單的及其，現(xiàn)在經(jīng)過不斷發(fā)展采用電動揉捻機(jī)來進(jìn)行，大大提高了效率。
揉捻這邊是為了茶葉卷成條。
3.發(fā)酵
這個步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán)，發(fā)酵的過程使得綠色的茶柸變成紅茶的，形成紅茶所具有的特色。
紅茶二次焙火溫度和時間4.烘焙
發(fā)酵差不多后，就將茶葉進(jìn)行烘焙，溫度一般控制在80度左右，等到茶葉差不多干燥，有手感后，就進(jìn)行攤晾。
5.復(fù)焙
由于茶葉會吸收濕氣，因其在出售前最好在焙火一次，使其達(dá)到要求的干度。
紅茶進(jìn)行烘焙制作，可以提香，使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙，鈍化了茶葉里面酶的活性，甚至殺死一些有機(jī)物。
并且采用高溫烘焙，保質(zhì)期是有限的，一般在2~3年。