1. 茶葉焙火工藝
茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關系先了解茶為什么要烘焙？
分成兩點解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質量。
一、茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質量劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系。
二、茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產生香氣，焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）。
咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會與兒茶素結合產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質多最明顯。
兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關系。
單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
三、茶葉烘焙溫度與外觀變化
色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質后氧化的關系變茶紅質，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。
香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關系，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。為何有如此變化！不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
四、茶葉烘焙器具、熱源與質量的關系：
茶與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風口的開與關及風速彌補。
熱源、茶都不動：電子焙籠。
熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。
滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農、茶商當做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質量可以提升就是對的。
五、焙茶原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
焙好茶要好原料，火只是輔助。
茶葉并堆后一定要焙火，質量才能劃一，依筆者經(jīng)驗并堆后焙火（比賽茶）質量可提高一個級數(shù)。
六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 損耗 ４－５﹪
清香－ 中火 損耗 ８－９﹪
中火－ 濃火香 損耗 ?。保癌囈陨?/p>
批注：
注1：
綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？
紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應靠的是米。
注2：
水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！
注3：
多看茶相關研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機是好方法。
2. 茶葉的焙火
1.萎凋
包括直接在日照下進行萎凋和在室內用高溫加熱的方式進行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒有光澤，茶葉變得柔軟，而且茶梗不容易折斷，同時葉脈看起來是透明的。
2.揉捻
在揉捻這個步驟上不同時間點采用的方式有所不同。最早是用雙腳來進行，后來采用簡單的及其，現(xiàn)在經(jīng)過不斷發(fā)展采用電動揉捻機來進行，大大提高了效率。
揉捻這邊是為了茶葉卷成條。
3.發(fā)酵
這個步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán)，發(fā)酵的過程使得綠色的茶柸變成紅茶的，形成紅茶所具有的特色。
紅茶二次焙火溫度和時間4.烘焙
發(fā)酵差不多后，就將茶葉進行烘焙，溫度一般控制在80度左右，等到茶葉差不多干燥，有手感后，就進行攤晾。
5.復焙
由于茶葉會吸收濕氣，因其在出售前最好在焙火一次，使其達到要求的干度。
紅茶進行烘焙制作，可以提香，使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙，鈍化了茶葉里面酶的活性，甚至殺死一些有機物。
并且采用高溫烘焙，保質期是有限的，一般在2~3年。
3. 茶葉焙火工藝流程
茶葉在陽光直射的情況下, 酚類物質,及葉綠素容易氧化,從而使茶葉變色,變質，變味。所以是不能夠在太陽下曬的。
茶葉最適貯存期屆滿時，應取出再焙火?？上磧綦婏堝佒翢o味，拭干后倒茶葉于瓷盤或錫箔紙上置入電飯鍋內，開關切至[保溫]位置，鍋蓋半掩，適時翻動，約半天時間，茶葉由陳舊味轉清熟香，以食拇指捏之即碎為宜，俟降溫冷卻后，始可再行包裝貯藏。
4. 烏龍茶茶葉的焙火技術
焙火的溫度對烏龍茶成茶的色、香、味的影響。
色：茶葉的色澤主要來自于茶葉中的葉綠素，烏龍茶在烘焙過程中因溫度的改變。烏龍茶往往會由翠綠變?yōu)辄S褐—紅褐—黑褐。80℃的溫度烏龍茶顏色上并不會有太大的改變。
焙火的溫度達到100℃后，葉綠素的光澤開始消失;當溫度為120℃時烏龍茶開始變黃褐色，葉底全開;當溫度高達140℃并持續(xù)2小時后，烏龍茶葉底變紅褐、葉底半開，時間再加長，烏龍茶就變成黑褐色，葉底不開。
香：臺灣烏龍茶能在世界保持很高的地位就主要靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味還會持續(xù)改變。
輕發(fā)酵茶要清香而非青香，發(fā)酵不足、炒青不足的請香容易變，焙火時也不易入火，殺青時要捉香，香氣不足的烏龍茶要用焙火來提高香氣。 臺灣烏龍茶的香氣變化大致可以分為：清香—蜜香—焦糖香—炒米香—火味—火焦味—火碳味。
焙茶時，兒茶素遇熱，這也是茶變酸的原因。
味：烏龍茶的口感最注重的就是活性，烏龍茶茶愈焙活性愈低。
醇與韻：烏龍茶的醇香和韻味，主要是茶葉中的苦味與澀味保持在一個平衡點才能感受得到。
鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音韻。
苦與澀：烏龍茶中的苦是焙不掉，澀味可以通過焙火來降低。
有時烏龍茶愈焙愈苦，這主要是因為澀味降低，襯烏龍茶特別苦。
如果焙火的時間特別常，澀味還會提高，感覺又回復。
5. 茶葉焙火工藝有哪些
炭焙其實就是烘焙茶葉的一種方法,茶葉利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除青臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
烘焙也被我們用來解決茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭青味等問題
6. 茶葉烘焙工藝
鐵觀音有六種香型，但是按國家的收錄只收錄了兩種，清香型和濃香型；其它產生的香氣都是基于業(yè)內人士根據(jù)不一樣的制作工藝和其不一樣的地方得出的定義。
清香型
這種香型的也叫“青茶”，是輕發(fā)酵茶葉，而最能代表清香型鐵觀音同時也比較大眾的選擇的茶葉是“清湯綠水”。
建立在正確的發(fā)酵工藝基礎上，降低發(fā)酵的程度，保留了香氣為主，以80℃來輕火烘焙。
特點：外表顏色翠綠，香氣濃，滋味鮮，茶湯的顏色偏綠清。
濃香型
濃香型鐵觀音是半發(fā)酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的時候溫度在120—180，如果溫度過高會容易破壞，這樣會使得茶葉發(fā)黑或者變暗。
以前都是用碳烘焙的，所以會有碳味，所以也有人稱之為“碳香型”鐵觀音，但是由于技術的進步，用碳的基本沒有了，多數(shù)采用電焙箱。
特點：口感醇厚滋味強，有點苦澀回甘。
7. 茶葉按焙火程度來分有
從湯色，口感，葉底都可以看出鳳凰單樅茶焙火的程度。
鳳凰單叢一般的焙火溫度是在90-110攝氏度，不同的品種，焙火溫度，焙火時間都不同，鳳凰單樅茶焙火程度高，一個是焙火的溫度高，一個是焙火的時間長。
重火的鳳凰單樅茶一般湯色較深，帶火香味，口感滋味重，葉底深褐，已經(jīng)無法看出三紅七綠了。
焙火越大，茶葉越焙透。焙足火后，香氣落水，水感更滑，茶湯滋味飽滿，更能體現(xiàn)出鳳凰單樅茶獨特的高山韻。鳳凰單樅焙火越足，雖然香氣略收斂，但是茶湯更醇厚，更順滑。
8. 茶葉焙火工藝發(fā)現(xiàn)歷史
制綠茶時把采下的茶葉立即焙炒殺青，破壞多酚氧化E，以保持其綠色
9. 巖茶焙火工藝
武夷巖茶的沖泡，一般只要備具、備茶、備水，經(jīng)沸水沖泡即可飲用。但要把茶葉本身固有的色、香、味完美的發(fā)揮出來，沖泡得好，也不是件易事，要根據(jù)武夷巖茶的特性，
沖泡方法
1、沖泡準備
選器：以白瓷蓋碗或紫砂壺為佳。白瓷器皿有助于直觀地賞茶湯，聞杯香；紫砂壺則十分適合用于沖泡陳年武夷巖茶。
水：以無異味的中性軟水（PH=7）為佳。應燒至沸水，現(xiàn)開現(xiàn)泡。
2、溫器
將所有器皿用開水予以溫燙；蓋碗溫燙兩遍為佳，一是潔具，二是增加蓋碗溫度，以提升器皿溫度引茶性釋放。
如何沖泡巖茶？這樣泡香氣更馥郁！
3、投茶
在蓋碗溫度最高時投茶，從而達到醒茶提香的效果。
4、沖泡
精茗蘊香，借水而發(fā)。將沸水注入蓋碗中，第一泡注后需刮沫。浸泡時間，第一泡以5s~8s、第二泡以3s~6s、第三泡以3s~6s，四泡后根據(jù)個人喜好延長浸泡時間。
將沸水存于杯中直至品茗前有助于保持品茗杯的溫度，從而最大程度地保持茶湯溫度，使其香氣滋味得以最佳體現(xiàn)。
5、分茶
倒入品茗杯時，無論杯子大小以15ml-20ml為宜。
6、品茶
可分三口茶湯每次入口，宜用啜茶法或含英咀華。讓茶湯充分與口腔接觸體會茶湯滋味后，再品下口。細細感受茶湯的純正度、醇厚度、回甘度和持久度
10. 茶葉焙火工藝流程圖
烘焙機調75-85度烘焙2-3小時。
也還根據(jù)茶葉量的多少而定正山小種屬于發(fā)酵茶正山小種屬于紅茶，是發(fā)酵茶，茶葉烏黑發(fā)亮，茶湯呈深紅色，因為茶葉是用松針或松柴熏制而成的，所以茶香帶松煙香并且經(jīng)久香濃。
正山小種紅茶會稍稍帶有點桂圓的味道，即便是加入其他牛奶或糖漿成分，這種滋味仍然會存在，非常甘醇鮮爽。