烏龍茶制作中每一步工序的作用？
烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；
熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機(jī)械化。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)何謂發(fā)酵?
通俗而簡(jiǎn)單的說(shuō)法,發(fā)酵就是酶促氧化的過(guò)程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個(gè)過(guò)程就叫酶促氧化的過(guò)程,也就是我們所說(shuō)的:發(fā)酵.這個(gè)過(guò)程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.
綠茶沒(méi)有這個(gè)過(guò)程,鮮葉采摘下來(lái)后就進(jìn)行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.
而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個(gè)過(guò)程,也就是有了酶促氧化這個(gè)過(guò)程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.
紅茶則完全氧化了,理所當(dāng)然叫全發(fā)酵茶
什么叫黑烏龍茶？是什么茶？
原創(chuàng) | 義芳君說(shuō)茶
說(shuō)到黑烏龍茶，在烏龍茶品系里是沒(méi)有這個(gè)特定名稱的。
有人說(shuō)，黑烏龍茶其實(shí)是一些商人自己創(chuàng)造出來(lái)的商品名稱；
也有人說(shuō)，黑烏龍茶其實(shí)是指重度焙火的濃香型烏龍茶。
實(shí)際上，烏龍茶系列里，有一款生在閩南深山里、少為人知的烏龍茶小眾茶――烏旦，又稱“黑旦”，閩南當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)也稱之為“黑烏龍茶”。
很多人肯定覺(jué)得難以理解――烏龍茶里的“烏”不就是黑的意思嗎？干嗎還“多此一舉”非得在前面加個(gè)“黑”字呢？
其實(shí)，這恰好說(shuō)明了“黑烏龍”的特別之處――茶樹(shù)鮮葉成熟后葉面色澤看起來(lái)比其它烏龍茶品類顯得烏潤(rùn)，顧名思義“烏旦”。
這種烏龍茶植株較大，葉片呈斜向上型，原產(chǎn)于安溪縣南部山區(qū)大坪鄉(xiāng)雙美村，距今已上百年，并在附近幾個(gè)小山村有小規(guī)模種植。規(guī)模雖小，但頗具特色。一些茶人認(rèn)為烏旦應(yīng)該屬于“黃旦”的變異品種，這個(gè)有待進(jìn)一步考證。
不可否認(rèn)的是，黑旦與黃旦一樣屬于高香品種。黃旦，即“黃金桂”，具有“透天香”美譽(yù)。不過(guò)相比黃旦來(lái)說(shuō)，黑旦鮮葉比黃旦厚，制作時(shí)搖青比較重，發(fā)酵程度比較高，水路較醇厚。
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)多采用閩南烏龍茶做法制作黑旦，且工藝特色多為焙火濃香型。
成品茶色澤烏潤(rùn)，條索緊結(jié)，干聞香氣深杳入脾，似桂花香，似蜜桃香，又似梨香。
黑旦屬于耐泡型品種，沖泡后湯色金黃略帶紅，透亮，滋味醇細(xì)，耐品，回甘明顯，茶韻至七八沖以后仍有余韻。
總體而言，黑旦的制作工藝基本上遵循了閩南烏龍茶的傳統(tǒng)做法，是閩南烏龍茶中很有特色的小眾品類。
本文由義芳君原創(chuàng)撰寫(xiě)，每日分享茶文干貨。想了解更多茶知識(shí)，歡迎私信義芳君。
烏龍茶又叫青茶，屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為20%～70%，為我國(guó)特有的茶類，是中國(guó)六大茶類中特色鮮明的茶葉品類。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間）。
烏龍茶經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序制成。烏龍茶主要產(chǎn)于福建（閩北、閩南）及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來(lái)，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷(xiāo)廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。
大紅袍
黑烏龍茶是由福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園研究室研發(fā)銷(xiāo)往日本的主打產(chǎn)品。所以為了適應(yīng)日本的銷(xiāo)售市場(chǎng)取名為：”油切黑烏龍茶“
由來(lái)
由于根據(jù)福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園在日本銷(xiāo)售的需要命名”油切“，“油切”意思是脂肪被切斷，「油」指的就是人身上的脂肪，「切」在日文是動(dòng)詞的名詞化，指的是被切斷，這個(gè)名詞最早出現(xiàn)在日本健康食品，特別是產(chǎn)品中能減少脂肪吸收。烏龍茶是一種發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素聚合形成烏龍茶特有的茶多酚，烏龍茶茶多酚含得越多，茶素就會(huì)變得越深越黑，所以叫“油切黑烏龍茶”
簡(jiǎn)述
烏龍茶，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園繼承人陳志紅為了更好的把握日本市場(chǎng)特別成立”科學(xué)研究室“，針對(duì)日本市場(chǎng)研發(fā)”美容茶“”健美茶“，油切黑烏龍茶是屬”健美茶“系列。自進(jìn)入日本市場(chǎng)起已經(jīng)風(fēng)靡日本，也受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。
制法
油切黑烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，有著紅茶濃鮮味。油切黑烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的純天然茶類。形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹(shù)鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝?，F(xiàn)在油切黑烏龍茶除了外銷(xiāo)日本，從2011年開(kāi)始在大陸市場(chǎng)也開(kāi)始很青睞。
基本成份
飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會(huì)有許多好處呢？這對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶葉的成分才逐漸明確起來(lái)。
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，油切黑烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
功效
中國(guó)醫(yī)學(xué)研究者聲明 油切黑烏龍茶具有瘦身的功效。油切黑烏龍茶之所以流行，完全是因?yàn)樗芙庵镜臏p肥效果，這種說(shuō)法也確實(shí)有科學(xué)的根據(jù)。因?yàn)椴柚械闹鞒煞?-單寧酸，證實(shí)與脂肪的代謝有密切的關(guān)系，而且實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)，油切黑烏龍茶的確可以降低血液中的膽固醇含量，實(shí)在是不可多得的減肥茶。實(shí)驗(yàn)證明，每天喝一公升油切黑烏龍茶，有抑制膽固醇上升的效果。雖然飲用量應(yīng)該依各人身體的狀況決定，但是當(dāng)食物太油膩時(shí)，最好也能夠搭配烏龍茶，不但有飽腹感，還可以去除油膩。
黑烏龍茶是由福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園研究室研發(fā)銷(xiāo)往日本的主打產(chǎn)品。所以為了適應(yīng)日本的銷(xiāo)售市場(chǎng)取名為：”油切黑烏龍茶“
由來(lái)
由于根據(jù)福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園在日本銷(xiāo)售的需要命名”油切“，“油切”意思是脂肪被切斷，「油」指的就是人身上的脂肪，「切」在日文是動(dòng)詞的名詞化，指的是被切斷，這個(gè)名詞最早出現(xiàn)在日本健康食品，特別是產(chǎn)品中能減少脂肪吸收。烏龍茶是一種發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素聚合形成烏龍茶特有的茶多酚，烏龍茶茶多酚含得越多，茶素就會(huì)變得越深越黑，所以叫“油切黑烏龍茶”
簡(jiǎn)述
烏龍茶，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。福建龍忠堂貢品名茶生態(tài)園繼承人陳志紅為了更好的把握日本市場(chǎng)特別成立”科學(xué)研究室“，針對(duì)日本市場(chǎng)研發(fā)”美容茶“”健美茶“，油切黑烏龍茶是屬”健美茶“系列。自進(jìn)入日本市場(chǎng)起已經(jīng)風(fēng)靡日本，也受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。
制法
油切黑烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，有著紅茶濃鮮味。油切黑烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的純天然茶類。形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹(shù)鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝?，F(xiàn)在油切黑烏龍茶除了外銷(xiāo)日本，從2011年開(kāi)始在大陸市場(chǎng)也開(kāi)始很青睞。
基本成份
飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會(huì)有許多好處呢？這對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶葉的成分才逐漸明確起來(lái)。
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，油切黑烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
功效
中國(guó)醫(yī)學(xué)研究者聲明 油切黑烏龍茶具有瘦身的功效。油切黑烏龍茶之所以流行，完全是因?yàn)樗芙庵镜臏p肥效果，這種說(shuō)法也確實(shí)有科學(xué)的根據(jù)。因?yàn)椴柚械闹鞒煞?-單寧酸，證實(shí)與脂肪的代謝有密切的關(guān)系，而且實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)，油切黑烏龍茶的確可以降低血液中的膽固醇含量，實(shí)在是不可多得的減肥茶。實(shí)驗(yàn)證明，每天喝一公升油切黑烏龍茶，有抑制膽固醇上升的效果。雖然飲用量應(yīng)該依各人身體的狀況決定，但是當(dāng)食物太油膩時(shí)，最好也能夠搭配烏龍茶，不但有飽腹感，還可以去除油膩。
產(chǎn)自湖北恩施一帶，茶色是淡黑色，味道獨(dú)特，