一、下關(guān)沱茶為什么沒人喝？
現(xiàn)在不少云南人表示下關(guān)沱茶生茶苦澀，熟茶味道不好，又加上現(xiàn)在的生活條件好了，很多城里人喜歡泡茶喝，而不是煮茶喝，因此不少云南人覺得現(xiàn)在還是烘青茶香，所以云南人現(xiàn)在更加喜歡喝綠茶，而不是下關(guān)沱茶，其實(shí)沱茶也自有他的好處，因人而異罷了。
二、鳳凰沱茶有哪些養(yǎng)生功效？
一、降脂、減肥
法國(guó)巴黎圣東尼醫(yī)學(xué)院臨床教學(xué)主任埃米爾?卡羅比醫(yī)生用云南沱茶作臨床試驗(yàn)證明：“云南沱茶對(duì)減少脂類化合物、膽固醇含量有良好效果?！币虼?，堅(jiān)持飲用沱茶，可以達(dá)到減肥、降脂、降壓的療效。昆明醫(yī)學(xué)院附一院內(nèi)科心血管組臨床使用云南下關(guān)沱茶55例與使用療效較好的降脂藥物安妥明治療的31例對(duì)比，沱茶的療效高于安妥明且無副作用。
二、防癌、抗癌
科學(xué)家通過大量的人群比較，證明飲茶人群的癌癥發(fā)病率較低。而普洱茶含有多種豐富的抗癌微量元素，普洱茶殺癌細(xì)胞的作用強(qiáng)烈。
三、健齒護(hù)齒
普洱茶中含有許多生理活性成分，具有殺菌消毒的作用，因此能去除口腔異味，保護(hù)牙齒。
四、抗衰老
茶葉中兒茶素類化含物具有抗衰老的作用，云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類。
五、防輻射
據(jù)廣東中山大學(xué)何國(guó)藩等用普洱茶進(jìn)行的研究結(jié)果表明，飲用2%普洱茶可以解除用鈷60輻射引起的傷害。
就是普洱茶末壓成的小沱茶，具有減肥、降三高，養(yǎng)胃等效果。但需要正確看待茶，但不能把茶神化，不能對(duì)它的效果太過看好
三、普洱茶做法
曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時(shí)翻堆調(diào)節(jié)溫度。經(jīng)過一段時(shí)間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達(dá)到適度后，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。待茶葉干燥，再進(jìn)行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購(gòu)、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運(yùn)等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素：
1、原料采購(gòu)：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨(dú)特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時(shí)要求茶葉無團(tuán)塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開溝進(jìn)行攤涼。
5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩：分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號(hào)頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。
7、揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗(yàn)收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
9、包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉(cāng)存儲(chǔ)，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥，讓茶品中的水分控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
普洱茶生茶的制作工藝
1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
2、殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
3、揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
4、曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
5、 蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
6、干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。
沱茶制法
沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關(guān)沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。
沱茶始于時(shí)代，是團(tuán)茶演變而來，原產(chǎn)于云南省下關(guān)市，由云南西部茶區(qū)的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產(chǎn)的曬青（又名滇青），集中下關(guān)加工而成。在傳統(tǒng)習(xí)慣上稱為“關(guān)茶”，云南西部地區(qū)對(duì)圓團(tuán)形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。歷史上下關(guān)沱茶暢銷我國(guó)各地和東南亞各國(guó)，深受人們喜愛；我國(guó)西南地區(qū)和長(zhǎng)江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習(xí)慣。
新中國(guó)成立后，隨著人民生活水平的提高，下關(guān)沱茶供不應(yīng)求，四川重慶等地也開始生產(chǎn)沱茶，沱茶主要來自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
一、品質(zhì)規(guī)格
GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個(gè)重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤(rùn)，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶，應(yīng)用部分滇青，并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質(zhì)不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術(shù)
1、原料處理：
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關(guān)，沱茶品質(zhì)風(fēng)格，不僅與毛茶品種、產(chǎn)地、制法密切相關(guān)，相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據(jù)外形，內(nèi)質(zhì)確定比例，做到“四個(gè)結(jié)合”：即春夏秋茶結(jié)合；高山丘陵、低地茶相結(jié)合；大葉種與中、小葉種相結(jié)合；烘青、炒青與曬青相結(jié)合。
毛茶進(jìn)廠后，經(jīng)過驗(yàn)收復(fù)評(píng)，定級(jí)歸堆，進(jìn)行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風(fēng)選、揀剔等），只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行復(fù)抖，又稱規(guī)格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g、250g），按下式計(jì)算出每次的稱量：
稱茶重量＝ 成品標(biāo)準(zhǔn)重量×成品標(biāo)準(zhǔn)干度
原料實(shí)際干度（1－加工損耗率）
例如：成品標(biāo)準(zhǔn)重量為250g，標(biāo)準(zhǔn)干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
每次稱量后，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內(nèi)，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時(shí)為好。
蒸茶太久，茶葉會(huì)水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時(shí)太短，蒸汽不足，葉質(zhì)不易變軟，成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。
蒸汽透過葉層既便于壓制成型，又可促進(jìn)茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化。
3、揉袋施壓：
將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團(tuán)中央，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。
現(xiàn)在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。
4、定型干燥：
壓制好的沱茶，需經(jīng)過30min的攤放冷卻、定型，待茶團(tuán)熱氣散失后，才可脫袋，脫袋后及時(shí)用高標(biāo)紙把茶葉包好，放于烘盤，準(zhǔn)備干燥。
茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然后送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經(jīng)過30-50h可達(dá)干燥程度。
熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶進(jìn)入加工廠倉(cāng)庫(kù)后，要采取按級(jí)歸堆，單級(jí)付制，多級(jí)收回的原則。
毛茶付制先進(jìn)行分篩取料，剔除雜質(zhì)，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質(zhì)后拼入正茶。
2、漚堆
（1）潮水：漚堆前以人工噴水對(duì)茶葉進(jìn)行潮水。在毛茶含水率為10%時(shí)，加水比例為：
原料等級(jí) 加水例比
1~2級(jí) 23~25%
3~4級(jí) 24~25%
5~6級(jí) 25~27%
7~8級(jí) 27~28%
9~10級(jí) 28~32%
一般高檔茶（5、6、7、8級(jí)）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級(jí)）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。
必須看茶潮水，分級(jí)發(fā)酵，切忌用混合級(jí)茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶品質(zhì)。
干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級(jí)別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同。干季濕度底應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。噴水時(shí)力求霧狀，切忌大水滴，影響品質(zhì)。噴水應(yīng)取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后漚堆。
（2）砌堆：砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，一采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕后堆高1~1.5米，砌成長(zhǎng)方棱臺(tái)形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新發(fā)酵砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使?jié)a堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。
發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，專人負(fù)責(zé)記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。
根據(jù)毛茶的嫩度可適當(dāng)增減翻堆次數(shù)，視發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于40`C大不到理想的發(fā)酵效果，高于62`C會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆時(shí)要主要翻拌均勻，進(jìn)行解塊，對(duì)因潮水不勻水滴過大而結(jié)成的大坨塊，應(yīng)進(jìn)行手工解塊，盡量減少碎茶。
（4）起堆：當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到28天時(shí)應(yīng)取樣審評(píng)，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾個(gè)翻堆周期后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥。當(dāng)茶葉水分含量14~20%時(shí)，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬(wàn)不得已時(shí)才用，因曬干會(huì)增加茶葉耗損5%以上，且品質(zhì)也下降。
4、篩制
發(fā)酵后的茶葉應(yīng)進(jìn)行整形、割腳、除塵等處理。把長(zhǎng)短分開、輕重分開、粗細(xì)分開。
一般圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶?！备鶕?jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。
5、揀剔
根據(jù)樣茶和客戶的不同需求，對(duì)各級(jí)號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長(zhǎng)梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗(yàn)收合格后分別堆碼待拼配。
6、拼配
根據(jù)茶葉各花色等級(jí)篩號(hào)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，調(diào)劑品質(zhì)，提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，最大限度地提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
7、包裝
按照拼配通知單逐層勻后，抽樣檢驗(yàn)水份，按10%的計(jì)重標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出每件應(yīng)稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標(biāo)、毛重、凈重、生產(chǎn)廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。
8、貯運(yùn)
包裝成件后必須干倉(cāng)存儲(chǔ)。要求專人管理倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)，環(huán)境清潔，無霉味。裝運(yùn)出庫(kù)前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，標(biāo)簽、批號(hào)和貨物三者符合才能出庫(kù)。
生普洱散茶的加工
既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青――揉捻――曬干。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對(duì)夾葉。
殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機(jī)殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時(shí)即可，殺青時(shí)間較烘青綠茶要短。
殺青后用揉捻機(jī)揉捻15~20分鐘左右，揉時(shí)較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時(shí)既可下機(jī)。解散團(tuán)塊后，放在簸箕或篾笆中，在太陽(yáng)光下曬干，即成曬青茶。
云南普洱茶的生產(chǎn)制作程序及工藝
采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料，茶商茶農(nóng)會(huì)依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級(jí)后直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。
一、采茶菁
早在以前農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期，功利主義較淡薄，采茶時(shí)可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會(huì)受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳，反觀當(dāng)下一些采茶女工以量制價(jià)，管他幾心幾葉，實(shí)屬可惜。
二、采茶
采茶之工序較為馬虎，握于手中之茶菁也因過多且折傷，產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產(chǎn)生上下相壓導(dǎo)致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽(yáng)光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。
三、殺菁
普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水份但尚未透徹時(shí)，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。
四、揉捻
揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。
五、曬干
利用陽(yáng)光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽(yáng)光時(shí)也可用烘干的方式處理，不過利用陽(yáng)光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。
六、渥堆
此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長(zhǎng)短來控制。
七、晾干
渥堆后的茶葉須適度薄攤開來，自然風(fēng)干，否則會(huì)使渥堆過度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規(guī)格。
八、篩選分類
篩選茶葉分級(jí)的步驟，一般則細(xì)分為十級(jí)，按照茶品及茶型之茶菁級(jí)數(shù)，依要求而分級(jí)分類并無固定或特別的要求。
九、緊壓成型：
干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。
干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。
聞茶香
將壺內(nèi)茶湯傾出后，聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動(dòng)壺內(nèi)之茶葉，用鼻輕聞或深聞，且需要重復(fù)一、二次，以正確判別茶質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后之高低（陳期時(shí)間）與類別（茶質(zhì)生熟）。聞香氣應(yīng)以熱聞、溫聞、冷聞配合進(jìn)行；聞熱香可辨別香氣之正常與否，因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環(huán)境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發(fā)酵…等，這些皆可由熱聞來感覺，但熱聞時(shí)嗅覺神經(jīng)容易受燙，敏感度會(huì)受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別，準(zhǔn)確性較大。
聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品，冷聞時(shí)更可感受到一股幽雅持續(xù)的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽，初聞刺激性強(qiáng)，冷聞時(shí)尚有余香，且香氣清純爽快不混雜。若發(fā)酵不足的茶，冷聞時(shí)往往有菁味的感覺，陳化期不足的茶品及陳化環(huán)境不佳的香氣較混濁且異味不清，聞香后感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚繞久久不退，滿足之感溢于言表。
現(xiàn)代普洱茶制作工藝
史籍記載“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“醒酒第一，綠色者更佳”“幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒功用”，傳統(tǒng)普洱茶雖有對(duì)人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強(qiáng)烈的口感有些令人卻步。為因應(yīng)效率時(shí)代，用人工以純化強(qiáng)烈口感，普洱茶在文革時(shí)期有了重大改變。現(xiàn)在云南地區(qū)茶商、消費(fèi)者與學(xué)界所稱“普洱茶”者，即為臺(tái)灣市場(chǎng)所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。
現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進(jìn)出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉(cāng)陳化的觀念，加以原先內(nèi)地炒青后未干燥直接竹簍裝的微濕后發(fā)酵做法不斷加以改進(jìn)，利用微生物促進(jìn)茶葉人工發(fā)酵工序。1973年以下關(guān)茶廠渥堆發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，在昆明茶廠再經(jīng)高溫高濕，成功研發(fā)普洱熟茶并開始量產(chǎn)。
普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時(shí)四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的 來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對(duì)普洱茶品質(zhì)會(huì)有絕對(duì)性的優(yōu)劣影響。
目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進(jìn)行渥堆發(fā)酵，與國(guó)營(yíng)廠使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經(jīng)潮水增濕，直接以菌類發(fā)酵的制作工序，據(jù)筆者了解，目前僅在西雙版那地區(qū)特定茶廠少量生產(chǎn)，并未普及，品質(zhì)優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。
越來越多現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻(xiàn)證實(shí)，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對(duì)普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進(jìn)展，結(jié)果證實(shí)完全符合WHO檢驗(yàn)安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。
普洱茶制造工藝
茶葉的采收，不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且直接影響茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育。科學(xué)而嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是普洱茶采收的前提。
普洱茶的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。
普洱茶采收的特點(diǎn)是：一次種植，多年采摘，根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收。實(shí)行集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng)；分批采、分批留，分批多次留葉采的采收制度。對(duì)幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收，以采為主，采養(yǎng)結(jié)合，切實(shí)執(zhí)行各個(gè)季節(jié)采收的留葉標(biāo)準(zhǔn)。
（二）制作
在將茶葉進(jìn)行人工或機(jī)械制作之前，還有一項(xiàng)重要的程序，就是對(duì)采收的鮮葉進(jìn)行評(píng)級(jí)分類，根據(jù)不同茶類的嚴(yán)格要求分類制作。
在歷史的長(zhǎng)河中，普洱各族人民在長(zhǎng)期的茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，形成了普洱茶精湛的制藝和獨(dú)特的品質(zhì)。普洱茶在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個(gè)品類，其制作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚，今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個(gè)品類；其制作方法，就是將散茶經(jīng)過蒸（炒）后，裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。(資料來源:www.puerzg.cn)普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有生普洱（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如青餅）和熟普洱（即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如熟餅）之分，其品味以生普洱為佳。此外，普洱茶按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分功夫茶和機(jī)制茶兩種。
普洱綠茶 普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉，其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當(dāng)破壞葉組織，使茶質(zhì)容易泡出；揉捻時(shí)，根據(jù)輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達(dá)到條索緊、勻、細(xì)、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種，并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥的目的，是蒸發(fā)水分、緊結(jié)條索，透發(fā)香氣，增進(jìn)色澤。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
普洱紅茶 其制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱青茶 為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點(diǎn)在于做青，通過做青而達(dá)到青茶綠葉紅鑲邊的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶 為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點(diǎn)，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
普洱黑茶 為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的普洱茶鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃凇Ｆ淦焚|(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
普洱白茶 為輕微發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
普洱茶的做法
普洱茶產(chǎn)于云南省南部瀾滄江兩岸美麗的西雙版納一帶。因?yàn)椴枞~的集散地在普洱縣，所以叫普洱茶。
普洱茶屬云南大葉茶，分5類12種，即紅柄茶類，下分大紅柄茶、紅柄茶兩種；
大紅芽茶類，下分大紅芽茶、紅芽茶、小紅芽茶3種；
紫芽茶類，下分大紫芽茶、小紫芽茶兩種；
紅桿綠葉茶類，下分大綠葉茶、綠葉茶、小綠葉茶3種；
水紅茶類，只有水紅茶1種。
運(yùn)用不同的加工方法，可制成多種普洱茶。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、曬干，制成的大葉青茶，叫普洱散茶。用普洱散茶蒸制、壓模，可制成方形的“普洱方茶”、碗形的“普洱沱茶”、圓形的“七子餅茶”、心形的“普洱緊茶”。
普洱茶品質(zhì)別具一格，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味醇厚回甜，飲后令人回味無窮，而且茶性溫和，不僅是飲料佳品，而且還有保健的藥用價(jià)值，有清涼消炎，消食健胃，降低膽固醇等功效。是中國(guó)名茶中一秀，素以獨(dú)特的風(fēng)味，優(yōu)異的品質(zhì)享譽(yù)于海內(nèi)外。
普洱茶的做法真的是很多，除了可以喝之外還可以做粥，可以燉排骨，還可以做布丁、茶葉蛋。但是選茶葉可一點(diǎn)要選好了，以前總為了買茶而困惑，自從朋友推薦了雅賢樓就開始一直開他們家買，價(jià)格便宜不錯(cuò)，而且東西都是好質(zhì)量的。