1. 茶葉殺青和萎凋一樣嗎
茶葉有三把火——?dú)⑶?、干燥與焙火。這三把火是茶葉制作過程中的最為關(guān)鍵的部分。茶葉制作過程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細(xì)胞殺死，停止發(fā)酵。
綠茶類不發(fā)酵，所以茶青采下后趕快殺青；半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度，再施以殺青。
不論「炒青」或「蒸青」，我們都說它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。
傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)代用熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)來自瓦斯、汽油或電力。
殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會(huì)把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質(zhì)。
茶葉制成之后，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤面包一般。
面包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點(diǎn)、硬一點(diǎn)，吃來各有不同的風(fēng)味。
焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。
綠茶求其茶葉天然的新鮮味，重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風(fēng)味，通常不加「焙火」，唯獨(dú)輕、中發(fā)酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。
2. 茶葉殺青和干燥的區(qū)別
茶葉殺青后可以用太陽曬。綠茶在制作過程中因?yàn)楦稍锓绞讲煌譃槌辞嗑G茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個(gè)類別。在綠茶制作過程中，殺青后應(yīng)該先揉捻，然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青，云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉，而是作為沱茶或普洱茶的原料。
3. 茶葉殺青是化學(xué)變化嗎
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機(jī)械殺青，本文就教你怎么對(duì)茶葉進(jìn)行手工殺青。
農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機(jī)制茶，所以多為農(nóng)民炒來自家飲用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回來普洱茶葉，也叫“茶青”，茶青要挑出老葉、雜草。
鍋用旺火燒熱，將茶青放入炒制，去除水分，這一步稱為“殺青”。
殺青后的茶葉通過有規(guī)律地“揉制”使之成型，同時(shí)破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使之沖泡的時(shí)候茶香更濃?！叭嘀啤笔羌夹g(shù)活，也是體力活過程中要時(shí)常翻開散熱，不然茶葉會(huì)發(fā)酵變紅，影響品質(zhì)?！叭嘀啤钡臅r(shí)間和次數(shù)對(duì)于茶的品質(zhì)有直接的影響，對(duì)于農(nóng)家人來說多年的傳承對(duì)于時(shí)間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。
經(jīng)過兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋，用文火慢慢烘焙至干燥。
經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)手工的炒制，農(nóng)家手工茶就這么制成了。
4. 茶葉殺青和萎凋一樣嗎圖片
因?yàn)榫G茶的品質(zhì)特點(diǎn)是葉子要綠，不能紅變，所以不用菱調(diào)。；萎凋是利用了常溫，比如日光。；殺青是利用了高溫。
5. 什么叫茶葉殺青?
就是在炒制茶葉時(shí)，最開始的步驟，為了去除茶葉中的水分
6. 茶葉殺青和萎凋一樣嗎為什么
萎凋一晚第二天就可以殺青
火溫
殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；
殺青整個(gè)過程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，
2.手法
殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起
散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖
整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓
7. 茶葉為什么要萎凋
1、曬青：是用日光進(jìn)行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。
2、炒青：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。
3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽
8. 茶葉殺青殺老了有什么影響
綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)
“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強(qiáng),當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí),則活性開始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開始出現(xiàn)動(dòng)鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí),酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時(shí),幾乎所有酶都會(huì)在頃刻間失去催化作用。
9. 茶葉殺青老了
以普洱茶為例：
殺青過重：殺青時(shí)間過長，殺青溫度過高。導(dǎo)致鮮葉翻炒不及時(shí)出現(xiàn)焦糊點(diǎn)，制成曬青毛茶后聞茶葉時(shí)有股焦糊味或煙味。
對(duì)于生茶來說，殺青過重的生茶喝起來不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴(yán)重時(shí)能夠聞到煙味，茶品的品質(zhì)受到影響。
殺青過重的茶葉，其茶葉中活性物質(zhì)被殺死，失去了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，后期無法令茶葉進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化，存儲(chǔ)的意義不大。
10. 茶葉殺青到什么程度
初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長些。
一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。