1. 茶葉中的脂肪酸
山茶籽油
茶葉籽油和山茶油主要區(qū)別在于是否含茶多酚，對人體有保健作用的茶多酚含量在茶葉籽油中含量為2%，而在山茶油中是沒有的。
茶葉籽油中的維E含量為356mg/L,山茶油中沒有維E。
茶葉籽油中亞油酸含約22-28%，山茶油中亞油酸含約6-11%。
茶葉籽油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)到82%以上，山茶油只有78%。
兩者都是油中精華，但茶葉籽油更勝一籌
2. 茶葉中的脂肪酸含量高嗎
泡茶后茶湯上面漂浮了一層油，這一層油，有時候大家還以為是茶杯不干凈導(dǎo)致的，其實并不是，茶湯上面漂浮的油名為茶氳，或者是湯氳，是因為茶葉中的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)，如脂肪酸、胡蘿卜素、以及一些揮發(fā)性的香氣成分釋放出來之后才會有的現(xiàn)象。
3. 茶中脂肪類物質(zhì)的氧化
引起鐵觀音葉子爛的因素：
1.維生素c是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分，其含量多少與安溪鐵觀音茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素c也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素c被氧化后生成脫氧維生素c，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素c保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化;一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。
2.類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化，安溪鐵觀音茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導(dǎo)致商品價值降低。
3.葉綠素是形成茶葉的色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在安溪鐵觀音茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
4.茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時這些物質(zhì)還與氨基酸類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，促使滋味劣變。
4. 茶葉含不飽和脂肪酸嗎
泡茶的方法錯了，普遍泡茶的第一次水是倒掉的,因為茶中再干凈,也會含有細(xì)小的茶末,會在表面形成一層泡沫狀的油膩物，所以看起來會油。
茶葉主要成分有單寧酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)、芳香油等，表面會有一層油一樣的東西，可能是茶葉含芳香油太多。
如果是隔夜的茶水出現(xiàn)油就更正常了，隔夜的茶的芳香油會漫漫的浸出。
5. 去脂肪的茶葉是什么茶葉
苦蕎茶是可以吸附多余油脂的，一般來說當(dāng)含有脂肪和糖分的食物進(jìn)入到胃腸道以后，苦蕎纖維素吸附和包裹脂肪分子，可以形成大分子物，可以有效的排走食物當(dāng)中，50%~60%的油脂。所以，我們可以用蕎麥茶作為日常飲用茶，以達(dá)到我們想要減肥的目的。
6. 茶葉脂肪含量
兒茶素又稱兒茶精，茶單寧。為黃烷醇的衍生物，分子式C15H14O6。兒茶素最初由兒茶中提出。為無色結(jié)晶形固體;能溶于水;其水溶液受熱或在無機(jī)酸存在下，容易聚合(見聚合反應(yīng))成無定形鞣質(zhì)。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認(rèn)為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。兒茶素易溶于水，本身無色，有澀味。易被氧化成褐色物質(zhì)。綠茶中含量最高。
7. 茶葉中的脂肪酸是什么
顆粒狀的茶有很多，比較典型的就是苦蕎茶，這是一種純黑色的茶葉，它對人體有很好的保健作用，苦蕎茶的特點屬于涼性茶，所以說有很好的清熱去火的作用，在幫助減肥，去除油膩方面有很好的作用，而且還能夠達(dá)到很好的預(yù)防便秘的功效，當(dāng)然在喝苦蕎茶的時候也要注意寒涼體質(zhì)應(yīng)該少喝。
顆粒狀的茶是什么茶
苦蕎茶，純黑，顆粒狀非米粒狀。非麥香但是很香很香的茶，香味不是普通的茶葉香，也不是麥香，花葉類的香味。
苦蕎茶的功效與作用
苦蕎茶，用苦蕎的種子苦蕎米篩選、烘烤等多道加工工序而成的沖飲品。苦蕎具有多重的功效，人們平時喜歡通過喝苦蕎茶來調(diào)養(yǎng)身體?？嗍w茶的功效與作用具體有：
1、增強(qiáng)免疫力。苦蕎茶中富含蛋白質(zhì)、葉綠素、脂肪、碳水化合物和各類微量元素，這些物質(zhì)可以增強(qiáng)人體免疫力，延緩機(jī)體衰老，增強(qiáng)抗氧化能力。
2、降血糖?？嗍w茶中所含的黃酮類物質(zhì)對急慢性肝炎、肝硬化，脂肪肝以及因半乳糖胺和CCL4等引起的中毒性肝損傷均有一定的療效。
3、有助減肥?？嗍w茶中含有的膳食纖維弄夠促進(jìn)大腸蠕動，增強(qiáng)身體代謝功能，從而起到很好的減肥功效。
4、促進(jìn)生長發(fā)育。苦蕎茶中富含豐富的天然氨基酸和脂肪酸，這些都是幼兒發(fā)育所必須的物質(zhì)。
苦蕎茶的副作用
苦蕎茶對人體有多種保健功效，一般情況下，大多數(shù)人飲用都無副作用，但要注意個別特殊的情況。
1、低血糖人士慎喝。苦蕎茶有顯著的健胃消食功效，所以應(yīng)在飯后飲用。如果飲用者處于饑餓狀態(tài)，腹中已經(jīng)沒有食物的時候再大量喝苦蕎茶的話，肯定會加重饑餓感，特別是低血糖人士，此時會出現(xiàn)血糖下降的不適癥狀，因此需要特別注意。
2、過量會出現(xiàn)反酸、腹瀉。苦蕎可以輔助調(diào)節(jié)胃酸過多癥狀，但苦蕎偏寒性，所以胃寒或者有胃病的人群過多食用，會造成反酸腹瀉的現(xiàn)象。
3、皮膚瘙癢、頭暈、哮喘等過敏癥狀。少部分人群食用蕎麥?zhǔn)称泛髸鹌つw搔癢、頭暈、哮喘等過敏癥狀，所以黑苦蕎過敏史者謹(jǐn)慎食用。
4、低血壓人群慎用?？嗍w莖、葉、花、果天然原料中自身所含蘆丁，可能有降血壓、降血糖、降血脂作用，低血壓、低血糖及嚴(yán)重體型瘦弱病人請謹(jǐn)慎食用。
8. 茶葉中的脂肪酸是哪兩種
茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？
分成兩點解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。
一、茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過６﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。
二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。
咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產(chǎn)生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
三、茶葉烘焙溫度與外觀變化
色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。
香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：
茶與熱源都動：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補。
熱源、茶都不動：電子焙籠。
熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。
滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。
五、焙茶原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
焙好茶要好原料，火只是輔助。
茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個級數(shù)。
六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 損耗 ?。矗旦?/p>
清香－ 中火 損耗 ?。福供?/p>
中火－ 濃火香 損耗 １０﹪以上
批注：
注1：
綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？
紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。
注2：
水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！
注3：
多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。
9. 茶葉中的脂肪酸有什么作用
茶葉表面出油，這種現(xiàn)象可稱作“茶氳”或“茶霧”。茶氳常見于普洱茶（尤其陳年熟普）、武夷巖茶或者一些重發(fā)酵茶。當(dāng)大家發(fā)現(xiàn)茶葉表面出現(xiàn)了一層薄薄的油時，不要慌，也不要以為茶葉變臟了。因為這層油對茶葉的質(zhì)量是沒有影響的，茶葉還是能喝的。
茶葉的表面出油，形成一層薄薄的茶氳的主要原因是：茶葉中的脂溶性物質(zhì)。茶葉中的脂溶性物質(zhì)主要有脂肪酸、胡蘿卜素等。它們難以在水里溶解，而且比較輕，一旦在水里被浸泡出來后，就會漂浮在茶水的表面，形成一層很薄的油。
又因為熱茶會形成水蒸氣，水蒸氣在不斷往上飄的時候就會被這層油擋住，只能停留在茶湯表面，形成明顯的白色煙霧。
除了這種因素之外，還有一種說法稱用沸水沖出來的濃茶，它的水蒸氣比較多，在光線的影響下，這也會讓茶葉看起來像出油了一樣。
綜合這兩個原因，茶葉出油不代表茶葉的質(zhì)量出問題了，所以它是可以喝的。茶葉出油的這個現(xiàn)象對茶葉的口感沒有太大影響，所以大家不妨將茶氳當(dāng)成一道風(fēng)景來欣賞。