曉芳說茶 出場(chǎng)專家：張曉芳，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)，國家高級(jí)評(píng)茶員、北京更香茶葉有限公司副總經(jīng)理?！ r(shí)下，天氣回暖，茶樹結(jié)束了冬眠，萌發(fā)出了第一茬嫩芽，一些像烏牛早這樣的早茶制成的新茶已悄然上市?！ 『炔枰?，喝酒要陳，這是人們長期以來對(duì)飲茶生活的總結(jié)。新茶的色、香、味、形，給人以新鮮的感覺，稱之為嶄鮮噴香。隔年陳茶，無論是色澤，還是滋味，總有香陳味晦之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，一些酸類、酯類、醇類以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少，最終使茶葉品質(zhì)向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，從而產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。 中國茶品類繁多，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好。其實(shí)，一些新炒制的名茶如西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、莫干黃牙等等，在經(jīng)過高溫烘炒后，立即飲用容易上火。如果能貯存1-2個(gè)月，那么，不僅湯色清澈晶瑩，而且滋味鮮醇可口，葉底青翠潤綠，而未經(jīng)貯存的聞起來略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)，具有收藏價(jià)值。這是因?yàn)檫@些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣體，一股是茶葉緩緩陳化時(shí)形成的陳氣，二是因?yàn)樯倭棵咕a(chǎn)生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣?！ ∫挥^色澤。茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐?！ ±媳本┤似珢圮岳蚧ú?，很多消費(fèi)者認(rèn)為花茶湯色越濃艷，甚至發(fā)紅為佳，認(rèn)為這樣的花茶口感濃、顏色重、品質(zhì)好。其實(shí)不然，好的茉莉花茶湯色應(yīng)該是金黃色，而顏色重，甚至發(fā)紅的茉莉花茶往往就是陳茶，或者是新茶與陳茶進(jìn)行拼配過的?！ 《纷涛?。我們?cè)谶x購茶葉時(shí)，一定要坐下來品一品。再好的茶，只有在品嘗、對(duì)比的過程中才能體現(xiàn)出來。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。 三聞香氣。陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化，縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁?！ ∠嘈耪莆樟诉@些要素，作為一個(gè)消費(fèi)者，在日常生活中經(jīng)過用心的品鑒，辨別新茶與陳茶，選擇適合自己飲用的好茶并非難事。