茶氨酸(Ｔｈｅａｎｉｎｅ)是1950年首次從綠茶中分離得到的,是茶葉中的特征氨基酸,也是茶葉的呈味物質(zhì),其含量直接決定了茶葉的品質(zhì)。在茶葉存在的25種氨基酸中,茶氨酸與其他的氨基酸不同,它不僅含量高,約占茶葉中氨基酸總量的60%～70%,最高可達到茶葉干重的1%～2%,而且其生化特性也非常特殊。到目前為止,在其他植物中很少有茶氨酸發(fā)現(xiàn)的報道,除了在茶梅、蘑菇、油茶、紅山茶等植物中已檢測出微量存在外,在其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。 1 茶氨酸的理化特性 茶氨酸(Ｎ-乙基-γ-Ｌ-谷氨酰胺)是谷氨酸和乙胺的誘導體,在茶樹根中由谷氨酸和乙胺合成并儲藏在葉中,光照下轉(zhuǎn)化為兒茶素。自然界存在的天然茶氨酸均為Ｌ型,純品為白色針狀結(jié)晶,熔點在217～218℃之間,比旋光度〔α〕20Ｄ=0 7°,極易溶于水、而不溶于無水乙醇和無水乙醚,水溶液呈微酸性,具有焦糖和類似味精的鮮爽味。茶氨酸用6ｍｏｌ/Ｌ鹽酸水解后生成谷氨酸和乙胺,茚三酮顯色反應呈紫色,與堿式碳酸銅反應生成淡紫色柱狀銅鹽。此外,茶氨酸泡出率很高,可達80%以上,比其他各種游離氨基酸的泡出率都高。 2 茶氨酸在人體內(nèi)的吸收、代謝 茶氨酸是一種特殊的氨基酸,同其他的氨基酸一樣在人體小腸內(nèi)被吸收。實驗表明,茶氨酸對同一類的氨基酸如蛋氨酸、亮氨酸、纈氨酸等會產(chǎn)生拮抗作用,因此推論茶氨酸可能是通過蛋氨酸載體運轉(zhuǎn)系統(tǒng)在腸道內(nèi)被吸收的。但ＫｉｔａｏｋａＳ等研究表明,茶氨酸在腸道內(nèi)的吸收可能與谷氨酸共用一個由Ｎａ偶聯(lián)的協(xié)同運轉(zhuǎn)蛋白,且茶氨酸的親和力比谷氨酸低。ＵｎｎｏＴ等發(fā)現(xiàn),茶氨酸在體內(nèi)的代謝部位可能是腎臟,人體服用茶氨酸后,在尿液中可檢測到茶氨酸、谷氨酸、乙胺3種物質(zhì),而且這些物質(zhì)在尿液中的含量與服用量成正比,這說明茶氨酸在人體內(nèi)經(jīng)過酶促水解為谷氨酸和乙胺。ＴｅｒａｓｈｉｍａＴ等則以鼠為對象研究了茶氨酸在體內(nèi)的代謝動力學變化情況,他們發(fā)現(xiàn),茶氨酸經(jīng)口灌胃1ｈ后,鼠的血清、腦、肝中茶氨酸的濃度明顯增加,但此后隨著時間的延長,血清和肝中的茶氨酸濃度逐漸降低,而腦中的茶氨酸濃度則保持增長趨勢,一直到灌胃5ｈ后濃度才達到最高值。經(jīng)過24ｈ后,茶氨酸在血清、腦、肝等組織中未能檢測到