烏龍茶，即青茶，采用半發(fā)酵工藝制作，與綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶并稱為我國六大茶類。風靡全球、聞名遐邇的鐵觀音，如今已儼然成為烏龍茶的代名詞。這剛?cè)岵娜齻€字，這源遠流長的壺里乾坤，不僅道出了輾轉(zhuǎn)千年的一段茶文化，更沏出了安溪人與茶之間的深厚緣分。
烏龍名茶鐵觀音，故鄉(xiāng)在福建省東南的安溪縣。小小的一座城，溫潤的氣候，四處山巒疊翠，云霧繚繞，猶如仙境一般。所謂“名茶藏名山，名山出名茶”。也惟有如此宜人的水土，方能孕育出真正的茶中精品來。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，最早可追溯至唐代。在《清水巖志》中有這么一段優(yōu)美的文字：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”。在18世紀后，安溪茶戶已是初具規(guī)模，才子阮錫在《安溪茶歌》中寫下了這樣的名句：“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家?！?
在安溪所產(chǎn)的諸茶品里，鐵觀音毫無疑問品質(zhì)最為優(yōu)秀。
鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音，最初所指的是茶樹中的一類良品，樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟豐厚，芽葉肥壯。由于它天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量不高，故有“好喝不好栽”之說。后來，采用鐵觀音良種芽葉制成的烏龍茶也沿用了鐵觀音這個名字。在今天，鐵觀音既是茶樹品種名，也是茶名了。
壺里乾坤功夫茶
福建茶道之功夫茶名滿天下，以功夫茶沏鐵觀音堪稱絕配，而這番功夫，從制作環(huán)節(jié)就開始了。安溪鐵觀音制作工藝嚴謹精巧，頗多講究。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，夏至至小暑為夏茶，立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶。品質(zhì)以秋茶為最好，香氣特濃，俗稱秋香，春茶次之，夏茶、暑茶品質(zhì)則相對遜色。
鐵觀音茶的采制技術(shù)很獨特，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2～3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部舒展，形成駐芽時采摘。采得的葉片力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青，直到自然花香釋放、香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
接下來就是做青、炒青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。炒青必須及時進行，當青葉青味消失，香氣初露即應抓緊時機完成。
鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
鐵觀音的品飲可謂一絕，雖然要費一番功夫，卻是每個步驟都趣味盎然。第一步，白鶴沐浴，即用開水洗凈茶具；第二步，觀音入宮，將鐵觀音茶放入茶具，茶量約占茶具總?cè)萘康奈宸?；第三步，懸壺高沖，將滾開的水提高緩緩沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動；第四步，春風拂面，用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；第五步，關(guān)公巡城，把泡1～2分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；第六步，韓信點兵，茶水倒到少許時要一點一滴均勻地滴到各茶杯里；第七步，鑒賞湯色，觀賞杯中茶水的美妙色澤；第八步，品啜甘霖，乘熱細啜，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。真正的鐵觀音茶王，香氣幽遠，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，“香中有味，味中有香”，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是世間極品。
絲綢之路送茶香
翻開鐵觀音的歷史，采用傳統(tǒng)工藝制作的濃香型鐵觀音，曾一直代表著正味，它色澤烏潤，砂綠明顯，湯色金黃，香氣馥郁，芬芳持久，滋味醇厚甘爽，深得人心。前幾年，清香型烏龍茶自臺灣傳入大陸后，以其翠綠油潤的色澤、黃綠明亮的湯色、清高鮮爽的香氣而被推向時尚前沿，一度成為國內(nèi)的主流消費。大大小小的茶王賽，幾乎都是清香型摘得桂冠，價格也居高不下。但它們各有千秋。濃香型鐵觀音是采用傳統(tǒng)工藝制作，性溫不傷胃；而清香型有“三綠”（干茶綠、湯色綠、葉底綠）特點，且具有美容養(yǎng)膚效果
對于消費者來說，飲茶不僅僅是為了口感，更應注重健康，傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音技術(shù)含量高，工藝較為復雜，濃香型產(chǎn)品較為安全、衛(wèi)生并耐于保存，不容易變質(zhì)，并且因為有烘焙程序，細菌、微生物含量低，副作用小。
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