所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。功夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。 水、火都講究一個(gè)活字，活水活火，是煮茶要訣。《茶經(jīng)》說(shuō)：“山水為上，江水為中，井水其下。”那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有自來(lái)水，陸羽自然沒(méi)有加以論列，自來(lái)水不宜于煮茶，這已經(jīng)是一個(gè)常識(shí)。不 過(guò)像香港地方，一聲制水，萬(wàn)眾惶然，“自來(lái)”尚不可求，不用自來(lái)水又用什么呢？
《茶經(jīng)》又說(shuō)：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無(wú)味。”這就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過(guò)這些講究實(shí)際上也很難做到，像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是工夫哉。
煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹”。活火，就是炭有焰，其勢(shì)生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅(jiān)碩的樹(shù)木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。
功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)?。?br>
品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗。可以說(shuō),有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
功夫茶以濃度高著稱(chēng)，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類(lèi)茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí)，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上榮獲桂冠。
它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說(shuō)陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：
一、茶壺
潮州土語(yǔ)叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，日：“小、淺、齊、老?！辈鑹赜卸斯?，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫(huà)軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷恕Ｋ杂么蟛鑹?，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問(wèn)題，所以最為講究。“老” 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過(guò)什么名家所品評(píng)過(guò)……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問(wèn)題，而是屬于玩古董的問(wèn)題了。
沖功夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來(lái)一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過(guò)，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。
二、茶杯
茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書(shū)“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱(chēng)為“白果杯”。
至于有的人還講究什么“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見(jiàn)講究太多了。不過(guò)，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。
三、茶洗
形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。
四、茶盤(pán)
茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤(pán)形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤(pán)面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)懷；盤(pán)底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
五、茶墊
比茶盤(pán)小，是用來(lái)置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终撸瑸榱瞬粫?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
六、水瓶與水缽
作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。（螭龍，潮州土話叫做“錢(qián)龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢(qián)、螭就是疊韻字，即是壁虎。）
水缽，也是用來(lái)貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚(yú)二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚(yú)也泳躍欲出，這是很少見(jiàn)的珍品，一般的多見(jiàn)素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“功夫茶”之功夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。
七、龍缸
大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書(shū)齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見(jiàn)到?？滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。
八、紅泥小火爐
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”可見(jiàn)古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州功夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩(shī)人們并沒(méi)有說(shuō)明．不過(guò)我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰(shuí)還能坐下來(lái)細(xì)談。所以，我想這個(gè)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之功夫茶才是。
紅泥小火爐，潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門(mén)，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。 小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門(mén)。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫拢叵壤淦鳌?，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱(chēng)“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開(kāi)，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來(lái)煮水沖茶的，雖然也無(wú)不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過(guò)爐門(mén)左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過(guò)掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說(shuō)些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專(zhuān)門(mén)以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂(lè)。
功夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒(méi)有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺（潮州人稱(chēng)“沖罐”）是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長(zhǎng)嘴長(zhǎng)柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過(guò)5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤(pán)名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味
具體沖茶之法如下:
第一：治器 治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚(yú)眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。
第二：納茶 打開(kāi)茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三：候湯 蘇東坡煎茶詩(shī)云：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f(shuō)》云：“湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說(shuō)：“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?！?br>
第四：沖茶 當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來(lái)不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。
第五：刮沫 沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見(jiàn)功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過(guò)多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六：淋罐 蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七：燙杯 潮州土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專(zhuān)家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了功夫茶后說(shuō)，功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開(kāi)水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠(yuǎn)萬(wàn)里，千方百計(jì)，到了中國(guó)一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說(shuō)是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì)洗杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤(pán)中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八：灑茶 幾經(jīng)數(shù)度功夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡?！暗汀保褪乔懊嬲f(shuō)過(guò)的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度?！皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭錾?，后出，色濃?！皠颉弊质俏匾??！氨M”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過(guò)來(lái)，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩](méi)有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。功夫茶功夫茶
在電視劇中，喜歡功夫茶的角色常常是高深莫測(cè)的室外神人，如康熙王朝中的姚啟圣。
手機(jī)電影：功夫茶
簡(jiǎn)介：凝聚兩種國(guó)粹文化的手機(jī)電影《功夫茶》. 斗轉(zhuǎn)星移，步入現(xiàn)代社會(huì)，面對(duì)如何有效地繼承傳播中華泱泱大國(guó)五千年的國(guó)粹文化，深圳市華森影視作為本土文化的傳播的領(lǐng)軍機(jī)構(gòu)，扛起了民族文化復(fù)興這面艱巨而光榮的大旗！深圳市華森影視總經(jīng)理許少兵，一個(gè)有著滿腔民族文化振興，飽含責(zé)任心的制作人，經(jīng)過(guò)多年的磨練與經(jīng)驗(yàn)，他始終認(rèn)為，弘揚(yáng)中華國(guó)粹文化才是現(xiàn)代影視文化傳播者的首要任務(wù)，終于，在2006年11月，許少兵準(zhǔn)備已久的手機(jī)電影《功夫茶》隆重開(kāi)機(jī)。
手機(jī)電影《功夫茶》以中華泱泱文化中的兩大砥柱文化：中國(guó)功夫和中國(guó)潮州茶文化為藝術(shù)文化根基，中國(guó)功夫的精粹“修德”和中國(guó)潮州茶文化的精粹“養(yǎng)性”在片中大放異彩，兩種文化在劇中水乳交融，動(dòng)靜結(jié)合，既有表現(xiàn)中華功夫剛猛的動(dòng)作戲，又融合進(jìn)了中國(guó)潮州茶文化禪靜的文戲，文武互相映襯，相得益彰！深厚的國(guó)粹文化底蘊(yùn)做支撐是該手機(jī)電影的亮點(diǎn)做在，難怪在網(wǎng)絡(luò)版一經(jīng)推出，就創(chuàng)造了日點(diǎn)擊量逾10萬(wàn)多次的網(wǎng)絡(luò)歷史記錄，眾多網(wǎng)友紛紛致電詢問(wèn)該劇手機(jī)版的推出時(shí)間，制作該劇本無(wú)商業(yè)利潤(rùn)目的許少兵介紹說(shuō)：“制作推出該劇不是為了商業(yè)目的，只是為了更好的弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化，沒(méi)想到現(xiàn)在還有這么多喜歡國(guó)粹文化的朋友，真的很欣慰，也很感謝這么多支持我的朋友”。
工夫茶”泡法有十八道程序(精解)
《 功夫茶》作為2007年賀歲手機(jī)電影！一部電影還未推出就有如此轟動(dòng)并迅速走俏，除了那些耗費(fèi)巨資而成的大片外，這是一個(gè)奇跡，也是中華傳統(tǒng)文化復(fù)興的開(kāi)端！我們期待著民族文化的振興，也期待著《功夫茶》于無(wú)聲處驚雷！再創(chuàng)民族傳統(tǒng)文化傳播的顛峰！
中國(guó)功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式，合稱(chēng)為功夫茶十一程式。
1、嗅茶 主人取來(lái)上好的茶葉，介紹該品種的特點(diǎn)、風(fēng)味，依次傳遞欣賞嗅品一番。
2、溫壺 未放置茶葉之前，先將開(kāi)水沖入空壺，謂之“溫壺”，溫壺之水倒進(jìn)茶船——即茶盤(pán)，一種紫砂淺盆。
3、裝茶 應(yīng)備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的2/3，甚至滿溢，數(shù)量之多令人咂舌。
4、潤(rùn)茶 沸水沖入壺中，至滿，使竹筷刮去壺面茶沫，當(dāng)即傾于茶船或茶海——一種較大的茶杯。
5、沖泡 再?zèng)_入開(kāi)水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。
6、澆壺 蓋上茶蓋澆之開(kāi)水，使壺內(nèi)壺外溫度一致。
7、溫杯 等候茶水泡好的當(dāng)兒，用剛才溫壺及潤(rùn)茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅（便是茶壺本身也不過(guò)一個(gè)拳頭大小）。
8、運(yùn)壺 在泡好第一泡茶時(shí)，提壺沿茶船邊沿運(yùn)行數(shù)周，俗稱(chēng)“游山玩水”，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。
9、倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開(kāi)，依次來(lái)回澆注，又稱(chēng)“巡河”，或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬Ｔ僮⑷氡?，切忌倒茶時(shí)一杯倒?jié)M再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯(cuò)誤。
10、敬茶 尊老愛(ài)幼、互相謙讓?zhuān)@是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德，尤以敬第一杯茶最為重要，受之者必在座“首席”。
11、品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán)，從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉，玩味再三，確如白居易詩(shī)云：“盛來(lái)有佳色，咽罷余芳香?！碧K東坡也說(shuō)：“從來(lái)佳茗似佳人。”可見(jiàn)個(gè)中之味，余味無(wú)窮。特別看見(jiàn)那些個(gè)精于此道，須發(fā)皆白的老“茶迷”，3個(gè)指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，騰挪于鼻唇之間，或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉，如癡如醉，仿佛打坐的道人，外界萬(wàn)物全然不覺(jué)，讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。
此外，泡制功夫茶，茶壺講究用宜興的紫砂茶壺；茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯；水須山泉，最差的也要井水，自來(lái)水是萬(wàn)萬(wàn)不入流的。用水也有名堂，最好是用橄欖核燒火，次為蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。
工夫茶”泡法有十八道程序:
? 焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛；
? 葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞；
? 火煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸；
? 孟臣淋漓：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣；
? 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)；
? 懸壺高沖：又稱(chēng)高山流水，把盛開(kāi)水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動(dòng)，清潔茶葉；
? 春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔（不喝）；
? 重洗仙顏：用開(kāi)水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫；
? 若琛出韻：即湯洗茶杯，（若琛清初），以擅長(zhǎng)制茶杯而出名，后人把茶杯喻為若琛甌；
? 玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個(gè)茶壺使茶湯更為均勻；
? 游山玩水：依次來(lái)回往各杯低斟茶水；
? 關(guān)公巡城：沿著杯壁斟茶一圈；
? 韓信點(diǎn)兵：壺中茶水少許時(shí)，則住各杯點(diǎn)斟茶水（又稱(chēng)蜻蜓點(diǎn)水或觀音滴水）；
? 三龍護(hù)鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，三根手指比喻三龍，此時(shí)另一手可做護(hù)杯姿勢(shì)；
? 喜聞?dòng)南悖杭绰劄觚埐璧南阄叮?br> ? 鑒賞三色：認(rèn)真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱(chēng)三色；
? 初品奇茗：觀看、聞香后開(kāi)始品茶湯味道（三口為一品）；
盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農(nóng)栽種，制作佳茗，恩典感謝茶藝小姐盡心熱情敬獻(xiàn)茶藝、茶禮。
功夫茶
功夫茶，在潮汕深受人們喜愛(ài)，不少人早上起來(lái)就泡上一壺好茶，倦意頓時(shí)一掃而光，只覺(jué)得神清氣爽。潮州人喜歡以茶會(huì)友，在細(xì)品慢酌、談笑風(fēng)生中，人們互通信息、加深了感情。品茶早已超越了簡(jiǎn)單的解渴的目的，它還蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。六合家宴的江經(jīng)理介紹說(shuō)，潮州人把茶叫做“茶米”，茶在潮州人心目中就像米一樣，足以看到潮州人嗜茶 如命，茶與米的不可分了。
到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上功夫茶。在你吃完海鮮魚(yú)肉的時(shí)候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點(diǎn)膩的時(shí)候，喝一杯可以去膩開(kāi)胃。在你酒足飯飽覺(jué)得有點(diǎn)撐的時(shí)候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮州菜，就像一個(gè)硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮州飲食文化的博大精深。有人說(shuō)吃潮菜不喝功夫茶，總是感覺(jué)不太正宗。
功夫茶分福建、潮汕、臺(tái)灣三個(gè)派系，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝單樅茶比較多，臺(tái)灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來(lái)說(shuō)，三者是共通共融的。日前記者來(lái)到城中兩家高檔酒樓———六合家宴和龍鳳酒家，采訪了這里的茶藝師們，觀賞她們精湛的技藝，聽(tīng)她們講解功夫茶的精髓。
水分三等
水分三等
品功夫茶既是一件風(fēng)雅之事，當(dāng)然也有不少講究。潮州功夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開(kāi)水，那么我們首先從水開(kāi)始吧。陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！?br> 茶藝師介紹說(shuō)，水分為天水、地水、泉水三等。天水當(dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾寫(xiě)到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫(xiě)到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。
以前有錢(qián)人家會(huì)在早上第一道光線出來(lái)之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說(shuō)太陽(yáng)出來(lái)前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫?。‖F(xiàn)代有研究說(shuō)自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。茶藝師說(shuō)沙質(zhì)是最好的，沙子有過(guò)濾的作用，想來(lái)也有幾分道理?，F(xiàn)在在酒店、茶樓喝茶當(dāng)然不可能對(duì)水這樣要求了，只要水質(zhì)要求清澈、味道甘洌就可以了。
高沖低斟
高沖低斟
“高沖低斟”說(shuō)的是沖茶和斟茶的方法。
沖茶，要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水，水柱不能從壺心直沖而入，因?yàn)槟菢訒?huì)“沖破茶膽”，破壞茶的味道。沖茶要像書(shū)法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣沖下來(lái)就叫“高沖”。據(jù)說(shuō)“高沖”能使熱力直透罐底，使茶沫上揚(yáng)，不僅美觀，也能讓茶味更香。
斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過(guò)早揮發(fā)。同時(shí)，低斟還不會(huì)激起泡沫，也不會(huì)發(fā)出滴答的聲響。
斟茶要把茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，如此反復(fù)二、三次把各個(gè)茶杯漸漸斟滿，就叫做“關(guān)公巡城”，這樣能使各杯里的茶湯湯色均勻。
茶藝師介紹說(shuō)，功夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味都會(huì)有影響。第一泡是洗茶的，沖出來(lái)要輕輕抹開(kāi)茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預(yù)熱茶具的作用。
品茶禮儀
品茶禮儀
傳統(tǒng)的潮汕功夫茶一般只有三個(gè)杯子，不管多少客人都只用三個(gè)杯子。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無(wú)論其身份尊卑，無(wú)論其年齡大小，也無(wú)分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個(gè)用。這種習(xí)俗據(jù)說(shuō)是人們?yōu)榱吮硎緢F(tuán)結(jié)、友愛(ài)和互相謙讓的美好品德。
品茶，要先聞香味，然后看茶湯的顏色，最后才是品味道，一杯茶要?jiǎng)偤梅譃槿谄吠?。香味從舌尖逐漸向喉嚨擴(kuò)散，最后一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是功夫茶的三個(gè)境界———“芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉嚨，神明凌霄漢”。據(jù)說(shuō)專(zhuān)業(yè)的品茶師可以憑一杯茶品出茶藝師當(dāng)時(shí)的心情。說(shuō)得很玄，不過(guò)功夫茶不就是一種平和心境、修身養(yǎng)性的方法嗎？
轉(zhuǎn)自：百度百科