廣州早茶探源 在咸豐同治間有一種館子叫“一厘館”，它的設(shè)備很簡陋，木桌板凳，供應(yīng)糕點，開口掛一個木牌子，寫著“茶話”兩個字，為客人提供一歇腳敘談，吃東西的地方，后來出現(xiàn)了“茶居”，“居”就是“隱”即躲起來，也是為了提供一些有閑的人消磨時間的好去處，后來規(guī)模大了才改名成茶樓。當(dāng)時佛山經(jīng)營茶樓的人，都買下土地建幾層高的茶房，然后全棟用來經(jīng)營大型茶樓，大茶樓越來越多，此后，廣東人開始有上茶館的習(xí)慣了。還有一種叫“二厘館”也供同樣的點心，區(qū)別在于價格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠(yuǎn)，足足十六倍。老式茶樓有些分等級，樓上比樓下的貴，因樓上有空調(diào)（或電風(fēng)扇）而且地方較寬敞之故。 古廣州的茶樓 廣州茶樓的前身是酒樓，可上溯到清代道光間區(qū)永利為最古，有絕詩說：“萬瓦鱗鱗雉堞遮，小東門外一簾斜，永安橋畔行人識，二百年前舊酒家?！睎|堤的襟江酒樓亦古老，其聯(lián)云：“襟上酒痕多，廿四橋頭吹玉笛，江心云色重，萬千帆影集金樽?！?清代同治間，廣州開業(yè)的茶座初稱“居”，叫“上茶居”。好像惠愛路城隍廟口的福來居，太平路的陸羽居，第二甫的茅珍居，三甫的永安居，五甫的五柳居，十甫的陶陶居。及光緒間，“居”改稱“樓”，叫做“上茶樓”。怪的是：“如”字號的茶樓涌出，自有其一段來歷：光緒元年有陳惠如者，在惠愛中首創(chuàng)了“惠如樓”。后來，譚新義、譚晴波、趙儉生等先后集股開了眾多“如”字號的茶樓，如珠璣路的多如樓，三角市的東如樓，海珠路的三如樓、惠福路的南如樓、賣麻街的福如樓、長堤五仙門的瑞如樓，河南塹口的天如樓、一德路的寶如樓，同興街的九如樓等。 既然是樓，那地下門市便用來賣糕點餅鉺。樓上中間設(shè)廳堂雅座，周邊設(shè)安靜套間，茶價也較高，故諺語云：“有錢樓上樓，無錢地下（蹲）。” 陶陶居的“居”為何沿用至今而不改稱“樓”？乃因其高雅也。粵劇藝人多住在西關(guān)，白駒榮、薛覺先常來陶陶居品茗，文化名流亦來此雅集，魯迅、許廣平、巴金就是陶陶居的座上客 解放后，改革后的茶樓發(fā)展 這個時候是一個茶樓飛躍的時候。 茶樓發(fā)展到現(xiàn)代的酒家，更上了一個臺階。當(dāng)代的酒家在裝修上舍得花大本錢，有單間的，搞雅座的，西式的；日式的，東南亞式的，各式各樣的擺設(shè)，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。既有早茶，也開設(shè)了下午茶，至于夜茶嘛，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。 至于經(jīng)營模式也有了很多改變。 廣州酒家，南海城，食為天等連鎖式經(jīng)營，南海漁村，江南漁村等一系列海鮮城，還有敦煌等高檔經(jīng)營的。 廣州茶樓的發(fā)展有了個質(zhì)飛躍，經(jīng)營模式更趨多元化，從傳統(tǒng)老字號的擴大經(jīng)營，到連鎖經(jīng)營，到高檔次茶樓的發(fā)展。廣州的茶樓的發(fā)展踏上了一個新的臺階 廣州早茶現(xiàn)狀 “食在廣州”，這句話可一點都不假。各種西餐廳，如蒙地卡羅，還有快餐店，如M記（麥當(dāng)勞），KFC（肯得基）等的加入，使傳統(tǒng)的廣州茶樓受到壓力。例如M記和KFC吧。兩間世界有名的快餐店，給了廣州茶樓一個警告。它們已經(jīng)把小孩，年輕一輩都吸引住了。而茶樓就變成了老人家才去的地方。 廣州是個老城，這不僅僅因為它擁有一千多年的歷史，更是因為有眾多的老人散布在大街小巷的茶樓之中。這些閑來無事的老人延續(xù)著幾百年來的習(xí)慣，一大清早便踱到茶樓中，叫上一壺清茶，兩件小點，或閑聊，或閱報，將早上的大半時光悠閑地打發(fā)。廣州的早茶因為這些老人，顯得格外閑適。即使茶樓還有不少出手闊綽，來去匆匆的生意人，但感覺他們終究不過是過客而已。但對老人而言，早茶就是他們的生活。場地可以換，生活則別無其他。 對此，長年行走于臺、港、深等地的臺商孫先生也表贊同：“香港酒樓里的顧客70％以上也是60歲以上的老先生老太太，剩下的30％則是40歲以上的男士，20來歲的上班族則是一個都沒有，可見平日的早茶的確是閑來無事的老人家的玩意。在座眾客十之有六每人手上一份當(dāng)日報紙，這也算是香港人的一種生活方式吧?！?同是生意人，廣州的生意人或許受了廣州老人的影響，喝早茶的節(jié)奏也顯得平和、緩慢，有事沒事坐上幾個小時稀松平常。而且，廣州的早茶名副其實，大清早4、5點就有茶樓開張，老人們反正睡得少，起得早，天不亮就趕去茶樓。正是由于他們的早起，使得那些生意人即使姍姍來遲，也無礙早茶之實。沒了老人的深圳，早茶可一點不早，別說4、5點，就是7、8點，深圳人也嫌太早，在這么一個夜生活如此豐富的地方，能一早爬起來吃早茶的深圳人絕對難以湊成對兒。10點后才是深圳人是吃早茶的理想時間，由于離中午時間太短，不少深圳人干脆將早茶、午飯一并解決，這使得深圳的早茶、午茶的概念含混不清。 在經(jīng)營時間上，格蘭云天酒店的中餐總廚林譽明師傅告訴記者：“廣州人講究個三茶兩飯，廣州人下海較早，有錢較早，一天當(dāng)中有很多休閑的時間，所以早茶、午茶、夜茶都很旺。廣州的早茶通常清晨4時就開市了，夜茶要到深夜12點，有的甚至要到次日凌晨1－2點才收市，有的更是通宵營業(yè)。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時，往往座無虛席。飲夜茶的人也很多，尤其在夏天，很多廣東人都把吃夜茶當(dāng)做消夏的一種方式。” 價格 廣州人講究“食不厭精”，但點心的價格是高低都有，窮富皆宜。老人可以叫上價格實惠、雷打不動的一盅兩件，有錢的生意人自然也可以來些魚翅漱口。 熟悉廣東文化的格蘭云天大酒店中餐部經(jīng)理杜廣順也說：“廣州是老城市，吃早茶是幾百年來積淀的生活習(xí)慣，價格也比深圳的便宜。與廣州相比，深圳的點心質(zhì)量高，吃早茶的環(huán)境好，更適宜商業(yè)客洽談業(yè)務(wù)。而廣州的早茶因為主要以家庭客為主，吃得就沒有深圳這么斯文，環(huán)境也不一定非得上星級，只要一家人吃得開心就好?！?廣州茶樓主導(dǎo)地位依舊存在，畢竟歷史淵源。目前廣州的茶樓在頂著各種阻力，不斷創(chuàng)新，不斷改進經(jīng)營方式，使廣州的茶樓得以進一步發(fā)展。雖然西餐廳，快餐店等的沖擊下有一段沉寂期，但廣州茶樓正在復(fù)蘇，正在蘇醒。 喝早茶的五大理由 理由一：既入此鄉(xiāng)，當(dāng)隨此俗，到了廣東不喝早茶，豈不枉做嶺南人。 理由二：親人朋友，圍桌而坐，一壺茶水，幾件美點，可以增進感情。 理由三：豐豐盛盛吃頓早飯，對于每日忙碌的自己是件有益的犒勞。 理由四：全家吃個早茶，人均消費卻不過二、三十元，還可早午飯一起解決，經(jīng)濟又享受。 理由五：有諸多美點可供享用。 不喝早茶五大理由 理由一：周一到周五沒時間，要上班；周末也沒時間，要睡覺。 理由二：早餐我都不吃，干嗎吃早茶？ 理由三：太貴，如果弄成大排擋，可以考慮。 理由四：理由很簡單，沒人請客。 理由五：早茶？早茶是啥？ 廣州的早茶文化 飲早茶是廣東人獨特的喝茶習(xí)俗。清晨起床以后，在開始一天的工作、生意之前，名茶美點（早點），一盅兩件，既解決了早餐，也是一種絕妙享受。 茶點，即是茶水與點心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、元堡茶等種類，點心的種類就更多了，最常見的是各種包子，諸如叉燒包、水晶包、水籠肉包、蝦仁小籠包、蟹粉小籠包，以及其他各類干蒸燒賣，各種酥餅，還有雞粥、牛肉粥、魚生粥、豬腸粉、蝦仁粉、云吞等等。 飲茶是廣東人生活的一個不可缺少的內(nèi)容。在這里，緊張的人們開始松弛下來，清閑地談著人生，談著故人，講著故事；在這里，人們揮灑自如地在淡淡的茶香中，把心情晾得清清淡淡。人們在茶樓里沏上一壺好茶，點上幾道美味點心，有的自斟自飲，有的與朋友海闊天空地大侃一陣，豈不悠哉！ 茶樓也是人們謀生的重要場所。各種各樣的人們在茶樓里談?wù)撝善?、樓市，談?wù)撝毡镜碾娖?、美國的汽車。在這里，人們交流著各種經(jīng)濟、商品信息。沒有泡茶樓的本事，發(fā)財?shù)臋C會也少很多。在生意場上，不進茶樓，是不會融入廣東的商業(yè)社會的。清閑、舒適的茶樓，變成了商業(yè)談判的地點，使得茶樓不再只是人們閑談，打發(fā)時光的悠靜場所。舊時廣州的妙奇香茶樓有一幅對聯(lián)： 為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去; 勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。 這正是人在茶樓飲茶的心理寫照。 當(dāng)然茶樓并不僅僅是為早茶才開的。茶客從早到夜總是不斷，茶樓多是早上5點多鐘開門迎客，直到午夜才收市，三茶兩飯直落。 在廣東，飲茶有禮節(jié)。服務(wù)員倒茶時，客人一般以食指和中指輕扣桌面表示謝意。傳說這一風(fēng)俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆從的皇帝給扮作主子的隨從斟茶，隨從感恩戴德、驚恐萬狀，本應(yīng)下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是靈機一動，遂以兩指微屈，輕扣桌面代之叩禮，并一直傳襲至今。 在茶樓里，當(dāng)客人需要續(xù)水時，只要把壺蓋打開，服務(wù)員便會意而來。關(guān)于這一禮儀的由來，相傳是過去有一富商到茶樓飲茶，叫堂倌給他加水，堂倌剛把壺蓋打開，他呵嗬大叫一聲，賴稱壺中有只價值千金的畫眉給堂倌放飛了，定要茶樓賠償。老板無奈之下，從此規(guī)定，茶客凡要加水者，自己打開壺蓋，以防有詐。時至今日，這習(xí)慣動作已成為茶客要加水的示意信號，無須叫喚服務(wù)員了。 至于廣州早茶點心的種類可以上下面的網(wǎng)頁上瀏覽：
所謂的喝早茶,據(jù)說起源于清代同治、光緒年間，那時候的有錢人喜歡玩鳥和斗蟋蟀,溜鳥一般都是在清晨,所以以前總是可以看見一大群的富家公子一人一籠一鳥的走在大街上,由于當(dāng)時的通信落后,一般大的新聞和消息都是有錢的人家通過與外面的來往而最先知道的,所以很多的富家之人總是在清早聚在茶館,叫上一盅茶，點上兩份點心。以前配茶的點心通常是干蒸馬蹄糕、糯米雞等等,然后大家就把相互消息說來交流或者眩耀自身的價值,而平常人家也以因得以上茶館了解平常所不知的事而顯威風(fēng),而且因為上茶館的一般都是有錢人,所以久而久之,上茶館就成了身份的像征.當(dāng)然了,時致今日,由早茶到現(xiàn)在的下午茶,夜茶.上茶館已經(jīng)成了城市居民最平常最普通的習(xí)慣了.現(xiàn)在的茶樓不但是交流信息的地方,也是人們謀生的重要場所。在這里，人們交流著各種經(jīng)濟、商品信息。很多的商機和信息就是在一杯一杯的茶里泡出來的.