??到目前為止，世界上鑒別茶葉品質(zhì)好壞，主要還是采 用感官審評的方法，就是用手、眼、鼻、口等人的感覺器官， 對茶葉外形與內(nèi)質(zhì)進(jìn)行評審。這種評審是建筑在統(tǒng)一評審 工具、評審方法、評審標(biāo)準(zhǔn)、評茶術(shù)語的基礎(chǔ)上，由訓(xùn)練 有素的專業(yè)評茶師來進(jìn)行的。評茶場所一般選朝北光線好的房間作評茶室，周圍安 靜、無異味。
??室內(nèi)設(shè)有黑色臺面的評茶臺，配有放置茶樣 的樣柜、審評杯碗櫥等。評茶用具主要包括茶樣盤、審評 杯、審評碗、葉底盤和其他用具。其他應(yīng)有樣茶秤（天平）、 定時鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺、電爐等。評茶方法按規(guī)定的程序進(jìn)行，分別評審茶葉外形和內(nèi) 質(zhì)，內(nèi)質(zhì)又分香氣、滋味、湯色、葉底等四個因子。
??首先看茶葉外形，外形好壞主要根據(jù)茶葉嫩度、條形、 色澤、凈度四個因子來決定。嫩度好，色澤光潤者為好； 嫩度差，色澤灰暗、花雜者為差。條形根據(jù)茶類固有的造型來判斷，茶葉凈度以整齊一致，無夾雜物，茶末少者為好?？赐晖庑?，然后看內(nèi)質(zhì)，首先均勻取樣后用天平稱出 3克~5克樣茶放入評茶杯中，用開水壺沖入150毫升沸水， 立即加蓋后放置5分鐘，然后倒出瀝盡全部茶湯置于評茶 碗中。
??開湯后通常是先聞香氣，再看湯色，再嘗滋味，后 評葉底。聞香氣時一手拿住審茶杯，另一手半掲開杯蓋，靠近 杯沿用鼻嗅，一般進(jìn)行三次，即熱嗅、溫嗅和冷嗅，熱嗅 辨別香氣是否純正，有無煙焦異味，溫嗅辨別香氣高低， 冷嗅辨別香氣持久程度。每嗅一次之前先上下?lián)u動一次杯 子，使杯子中葉子抖動一下，便于香氣透發(fā)出。
??看湯色時光線要一致，根據(jù)不同茶類的湯色特征相互 比較看每碗湯色的顏色深淺，明亮或渾濁程度。嘗滋味時用茶匙取茶湯一匙置于湯杯中喝入口腔內(nèi)， 同時用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，迅速辨別出茶湯滋味是否純正、濃 度和鮮爽度。為了評味的正確性，一般在評茶前不宜吸煙、 不宜吃過分辛辣酸甜之食品，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
??評葉底時可以將杯中的葉底倒入葉底盤，也可將葉底倒在翻轉(zhuǎn)的杯蓋上，評葉底主要判別葉底的嫩度、色澤、勻度和軟硬度。評名優(yōu)茶時還可將葉底倒入漂盤中，加入清水，使芽葉飄漂在水中，便于觀察芽葉完整性、色澤和嫩度。評茶時對各項因子的判別通常用評語和給分表示好壞 程度。
??評茶術(shù)語很多，好壞差別常用副詞和形容詞加以區(qū) 分。給分標(biāo)準(zhǔn)按茶類不同外形內(nèi)質(zhì)各項因子的比例有所差 別，名優(yōu)茶評比時，給分可準(zhǔn)確至小數(shù)點后一位。