1. 白茶的萎凋是什么意思
1 鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針，或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度，避免物理損傷等。
2 萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝，茶鮮葉通過萎凋，失去水分，輕微發(fā)酵，達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃，相對濕度在60%~80%之間，萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時(shí)間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時(shí)間過短則氧化不充分，多酚類含量高，青氣重且?guī)Э酀?，時(shí)間過長則生化成分消耗過多，滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著，時(shí)光改變了你鮮活的模樣，直至兩鬢斑白?！?/p>
將萎凋葉進(jìn)行并篩，促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm，溫度控制22℃~25℃；并篩時(shí)間視萎凋葉的實(shí)際情況而定。
4 干燥
通過干燥萎凋適度葉，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香，形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎(chǔ)上，通過精制（揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱）形成白茶產(chǎn)品。（ 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶（白毫銀針）與葉茶（白牡丹，貢眉，壽眉）。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上，應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝，因原料相對粗老故焙火溫度（120℃左右）也相對比較高，品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶，是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對粗老，多為夏秋季壽眉，通過壓餅，可減小空間，優(yōu)化品質(zhì)，增加滋味的濃純度，同時(shí)利于收藏
2. 白茶工序中萎凋的作用
白茶的制作過程中的自然轉(zhuǎn)化和后期儲(chǔ)存過程中的自然轉(zhuǎn)化，都需要活性酶的參與，雖然不同酶的活性對溫度的敏感度不同，但是一般溫度高于60℃活性酶就會(huì)開始變性，大多數(shù)酶在高于80℃的環(huán)境中，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。因此，烘干時(shí)，溫度過高，容易使酶失活，導(dǎo)致白茶轉(zhuǎn)化不順暢，養(yǎng)分大量受損。用文火慢烘的方式，才能確保白茶的品質(zhì)。
而白茶進(jìn)行烘焙的溫度確定，要根據(jù)白茶萎凋品質(zhì)和需求決定。換句話來說，就是我們在炭焙之前，要先對毛茶進(jìn)行審評，確定毛茶的準(zhǔn)確香氣、滋味特點(diǎn)，還有存在哪些不足之處，比如水氣，氣息不通暢，青味過重等等。再以審評得到結(jié)果為依據(jù)，判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。不同的溫度烘焙出來的白茶，它的品質(zhì)特色是不一樣。
例如：
荒山原料，經(jīng)過萎凋后毛茶呈清香型，評定后工藝上無缺陷，就可以走兩個(gè)火工。
一個(gè)是輕火，繼續(xù)保持它的自然清爽；
另一個(gè)是中低火，讓它輕微帶有炭焙氣息，但呈現(xiàn)更高的毫味毫香。
如果萎凋過程中有不足，那么第一要?jiǎng)?wù)就是盡可能通過焙火去降低缺陷。
一般情況下，白茶原料等級越高，烘焙的溫度就要越低，以保證茶葉品質(zhì)。銀針等級的白茶最好使用文火慢焙，烘焙溫度不要超過60℃；而壽眉等級的原料，可以適當(dāng)調(diào)高烘焙溫度，但是最好不要超過80℃。
白茶萎凋至八九成干時(shí)，進(jìn)行烘焙。烘焙要進(jìn)行2-3次，將白茶的含水率烘至國標(biāo)要求的8.5%以下，但是一般福鼎的茶人都會(huì)選擇把白茶烘至5%-6%左右，保證白茶后期儲(chǔ)存。
3. 白茶萎凋的目的是什么
額~ ls。。。。。。說錯(cuò)了。。萎凋不是在殺青之前 綠茶、黃茶、黑茶的第一道工序是殺青 紅茶、白茶、青茶的第一道工序是萎凋 沒有萎凋后殺青的類型。 比如 紅茶的制作工序：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥 萎凋是為了散失部分水分，使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。萎凋過程中有部分內(nèi)含物變化，是紅茶發(fā)酵的基礎(chǔ)。萎凋后青氣消失略帶清香或花香。 紅茶發(fā)酵在揉捻之后。主要茶多酚氧化的一系列過程。是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
4. 白茶屬于萎凋茶嗎
白茶從生物學(xué)、植物學(xué)角度來看，白茶屬于山茶科，山茶屬。
從工藝角度來說，白茶是一種工藝簡單（只經(jīng)過萎凋和干燥而來），純粹而自然的茶類。它屬于微發(fā)酵茶，原料用的是大白茶、水仙茶等茶的嫩梢或者是芽頭制作而成的茶。白茶，主要是因外觀雪白而得名。白茶，用的是茶樹嫩梢、芽頭為原料，工藝自然而簡單，不揉捻，不炒青，這種工藝之下，極好地保留了芽頭上的白毫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，銀裝素裹，如同白霜，故而有“白茶”之名。
5. 白茶萎凋和發(fā)酵的區(qū)別
是發(fā)酵茶，發(fā)酵茶根據(jù)其發(fā)酵程度可分為微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，而白茶就屬于其中的微發(fā)酵茶。
白茶的基本加工工藝為萎凋后直接曬干或低溫烘干。根據(jù)鮮葉原料不同，白茶品種主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉。其成茶大多滿披白毫、湯色清淡、味鮮醇、有毫香。
白茶的加工過程中既沒有殺青這個(gè)步驟，也沒有深度渥堆發(fā)酵的工藝，其僅僅是茶葉在萎凋、干燥過程中，茶葉內(nèi)部發(fā)生的輕微酶促氧化。所以不能將白茶稱為殺青后發(fā)酵茶，只屬于微發(fā)酵茶。