1. 武夷巖茶萎凋失水多少合適
武夷巖茶的制作流程
武夷巖茶的制作方法，兼取紅、綠茶的制作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之巖韻更加醇厚。
巖茶制作工序繁復，工藝細致，對不同原料鮮葉，根據(jù)不同情況靈活運用技術。其根據(jù)為：一是鮮葉含水量多少；二是品種特性；三是鮮葉老嫩程度；四是氣候雨陰晴；五是前道工序適度掌握之差異（如倒青的程度決定做青的輕重，做青時做輕或做熟影響后期焙火）；六是前后工序銜接時間有否矛盾。初制工序分：采摘鮮葉—→萎凋（晾青）—→做青—→殺青—→揉捻—→烘焙六大部分，傳統(tǒng)工藝則更為復雜。
一、 采摘工藝
采摘是重中之重，有幾個不采：雨天不采、露水青不采、茶青過老過嫩不采。
茶青品質主要由茶樹品種，茶園環(huán)境條件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等構成，是決定茶葉質量的基礎條件。采摘各因素受氣候和人為控制的影響較大。
1、采青標準：要求茶青新鮮、無表面水，無破損，中、小開面三葉，均勻一致。采摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標準。
開面：茶樹新梢伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時稱小開面，介于三分之一至三分之二之間稱中開面，達三分二以上稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。 每個品種的適采期較短，同一個品種在同一個山場位置及同樣的栽培管理措施下一般最佳采摘期約為2—3天，一般不能滿足生產(chǎn)加工期的要求，因此一般掌握在茶園內平均有一半開始開面時即開采，采摘標準為一芽三、四葉和小開面三葉及對夾葉。到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結束，此時采摘標準為中、大開面三葉，則采制加工期可延長到6—7天。
2、采摘時間：不同品種的開采期均不同，主要受茶樹品種、當年氣候、山場位置和管理措施等因素的影響較大。武夷山現(xiàn)有主栽品種的適采期約為4月10日左右（主要為鳳凰單樅）開始，至5月20日前全部結束。中、早芽種在加工能力允許時一般不選雨天采，不采露水青，則有利于提高茶青質量。
采摘時的氣候的影響：晴至多云天優(yōu)于陰雨天，一天當中，上午9—11時，下午2—5時最佳，露水青最次。當季氣候以時晴時雨天對品質最有利，而雨后初晴天品質最佳，連續(xù)天晴5—6天后品質又下降，采制期連續(xù)下雨對茶葉品質和初制加工均最不利，會明顯降低當季茶區(qū)的茶葉總體水平。
3、采摘方式：生產(chǎn)上目前以人工采摘和機械采茶兩種方式為主。人工采摘成本高，需人工多，采摘標準，凈度和青葉質量均需通過加強茶山工人的管理來加以控制，武夷山茶園分散，地形復雜，茶樹長勢不一定較為適用。機械采茶成本低，速度快、省勞工、效率高、茶青標準和質量視茶園長勢，使用采茶機的年限和操作水平等因素而定，初用機采時，茶青質量較差，連續(xù)使用兩三年后則茶青質量比人工采摘的更好，是未來采茶的主要方式，但長期使用 后茶樹長勢有茶芽多而茶芽變小的變化趨勢，使于茶外形不夠粗壯。
4、茶青貯運：茶青采下后就即時運達工廠進入萎凋程序，防止長時間堆渥和多次翻動損傷，最忌發(fā)熱紅變。茶青采下后一般在2小時內運達工廠則對茶青品質影響較小，若途中超過4小時則應采取相應措施，否則對品質會產(chǎn)生顯著的影響。貯運時間較長時要注意避陽薄攤，堆運時不可過厚過緊，注意通風、或翻抖散熱。
二、萎凋工藝
萎凋工藝：是做青工藝的基礎。是使茶青失水變軟的一個過程?！暗骨嗍菐煾担銮嗍峭降堋薄f明倒青的關健。
1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達此標準，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋方式不同，其標準亦有輕重不同。
2、萎凋方式：生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內空氣濕度較低時使用，如晴天太陽過烈時，秋天天氣干燥時使用。加溫萎凋指利用綜合做青機，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱 失水，以達萎凋目的的方式。
3、操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布墊或水篩等萎凋用具上進行，特別是中午和強光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤葉厚度一般 為2—3斤/m2，萎凋全過程應控制翻拌2—3次，總歷時視茶青狀況和光照強度而定，一般為30—40分鐘。室內萎凋攤葉厚度應更薄些。約2斤/m2;全過程翻拌1—2次，總歷時需90分鐘以上。綜合做青機萎凋熱風溫度在32—34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，水青為3—4小時左右。萎凋槽萎凋風溫為32—35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，攤葉厚度10—20CM，越厚越慢越不均勻。
三、做青工藝
做青工藝是初制工藝中決定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成。
1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。
2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青機做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點是占用生產(chǎn)場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青——靜置重復5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，（吹風） 或茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風 —→ 搖動 —→靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設備和方式等等。
（1） 做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤 —→ 葉漸挺 ，紅邊漸現(xiàn) —→ 湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。后期約2—3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉面泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。
做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香（也就是說：香氣一次比一次高，最后一次發(fā)酵到位香氣開始有所下降時，為發(fā)酵到位，也就是做青成熟了），并即時進行下一殺青工序。做青程序的結束后進入高溫殺青。
（2）環(huán)境控制：晴天無風天氣利于做青。環(huán)境因素主要指室內溫度，濕度和空氣新鮮度等，三因素均會互相影響，需協(xié)調到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫、濕度，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內升溫時濕度相應會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時間過長，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。
（3）做青經(jīng)驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發(fā)酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，重搖輕發(fā)酵，并延長做青時間，調整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去溫機，并注意通風排濕，適度加溫......總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常即需分析原因，并即時調整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質勢態(tài)。
四、殺青工藝
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要 采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎條件。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動翻拌為半機械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時使用，以下僅介紹殺青機的使用工藝。
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2. 制茶中的萎凋什么意思
青茶，性平，屬于半發(fā)酵茶，著名的茶品有大紅袍、鐵觀音、水仙、鳳凰單叢、肉桂、漳平水仙等。
青茶是介于綠茶(不發(fā)酵)與紅茶（全發(fā)酵）之間的半發(fā)酵茶類，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱，形成這種現(xiàn)象的原因是在制作是茶葉互相碰撞，使葉片邊緣破損，正也是因為這道工序，才有了烏龍茶獨特的香氣。
青茶的加工工藝和流程主要有曬青、晾青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等六個工序（5個步驟），具體如下：
1、曬青和晾青
即在陽光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內物質發(fā)生一定的化學變化。從而破壞葉綠素，除去青臭氣，并為做青做好準備。
晾青，即在室內進行自然萎凋。將曬青后的茶葉放置于室內通風陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于做青。
2、做青
又稱搖青，在滾筒式搖青機中進行。使茶葉相互摩擦、碰撞，促進茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色。同時蒸發(fā)水分，加速內含物的生化變化，提高茶香。
3、殺青
與綠茶是一樣的，讓茶葉在高溫中鈍化，停止與氧氣的結合，這也是我們看到的葉子是綠色的，葉邊緣是紅色的原因，如果不殺青繼續(xù)氧化，那么發(fā)酵度就會上升變成紅茶。
4、揉捻
揉捻，將茶葉的茶汁擠壓出來便于沖泡，再者就是塑造茶葉不同的外形，去除茶葉中多余的水分。
5、干燥
烘焙干燥這一步驟也是烏龍茶比較關鍵的。以武夷山閩北的烏龍茶為例，多數(shù)會選用木炭、竹炭、果樹炭來加溫讓茶葉走水干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
干燥之后，青茶即制作完成，之后經(jīng)過短暫的停留、存放，即達到市場。
3. 茶的萎凋工藝
自然萎調-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；
萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
4. 武夷巖茶萎凋原理
不放糖。巖茶制作過程一般不加糖。武夷巖茶制作第四流程武夷巖茶殺青生產(chǎn)工藝萎凋加工工藝，殺青是完畢做青工藝流程的標示，是固定不動毛茶質量和做青品質的關鍵要素，關鍵采用高溫毀壞茶青中的胰蛋白酶特異性，避免做青葉的再次空氣氧化和發(fā)醇，另外使做青葉喪失鄣分水份呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序流程出示基本標準。
5. 武夷巖茶水很薄
不是。
巖茶不屬于熟茶，而是半發(fā)酵茶。武夷巖茶屬于烏龍茶系，它漢族傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。
因為生長的地區(qū)特殊，才有了武夷巖茶的名稱。
巖茶不僅品質獨特，就連長相也很可愛。葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤.內質活、甘、清、香。
光是巖茶的香氣，就有很多種，大致分為：花香、果香、蜜香。
目前武夷巖茶比較出名的品種有：武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。
6. 巖茶萎凋的重點是什么
可以。但傳統(tǒng)木炭烘焙巖茶的綜合評分確實是優(yōu)于其它兩種，烘干機烘焙的巖茶次之，電烘箱烘焙的巖茶得分最低。但從表中也能看出，烘干機、電烘箱在一些單項得分也還是很不錯的！
雖然木炭烘焙的巖茶品質最佳，但生產(chǎn)效率較低，并且在生產(chǎn)過程中，碳的燃燒會排放一氧化碳、二氧化碳等污染環(huán)境的氣體。
7. 武夷巖茶萎凋失水多少合適飲用
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子靭性，便于后續(xù)工序進行；同時，伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。