如何分鑒新茶、陳茶葉呢？專業(yè)人士的建議是從色香味和含水量兩方面入手。
?。?）色香味。新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺，飲后使人心曠神怡，心情舒暢。陳茶色澤呈暗褐色，湯色暗、枯黃。透析度降低，香氣低沉，并產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說的“陳味”。茶葉的陳味，是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結(jié)果；陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗，是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應的結(jié)果；陳茶湯透析度降低，是茶中茶黃素被進一步氧化聚合的結(jié)果。所以，一看顏色，二聞香氣，三是親口嘗嘗，就可以分辨出茶葉的新與陳。
?。?）含水量。在購買散裝茶時，只要用手指捏一捏，就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7%以下，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時間過長，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末，只能研成細片狀，茶梗也不易折斷。同時，當茶葉的含水量超過10%時，不但會失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無法飲用。
怎樣根據(jù)茶葉的味道甄別新茶和陳茶？
??再好的茶葉，只有細細品嘗、對比之后才能判斷出品質(zhì)的好壞。因此，我們可以在購買茶葉之前，讓賣家泡一壺茶，自己坐下來仔細品飲，通過茶葉的味道來甄別。茶葉在貯 藏過程中，其中的酔類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的 縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的滋味物質(zhì)減少。
??可以說，不管哪種茶類， 新茶的滋味往往都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得味道寡淡，鮮爽味也自然減弱。有很多人認為，“茶葉越新越好”，其實這種觀點是對茶葉的一種誤解。多數(shù)茶是新比陳好，但也有許多茶葉是越陳越好，例如普洱茶。因此，大部分人買回了這些新茶之后都 會存儲起來，放置五、六年或更長時間，等到再開封的時候，這些茶泡完之后香氣更加濃郁香醇，可稱得上優(yōu)品；就連那些追求新鮮的綠茶，也并非需要新鮮到現(xiàn)采現(xiàn)喝。
??
??例如一些新炒制的名茶如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等等，在經(jīng)過高溫烘炒后，立即飲用容易上火。如果能儲存1 - 2個月，那么，不僅湯色清澈晶瑩，而且滋味鮮醇可口，葉底青翠潤綠，而未經(jīng)1儲存的聞起來略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁滋味醇厚。