你要是問(wèn)的是小吃的話，雖然將樂(lè)離沙縣很近，但是還是有很多和沙縣小吃不一樣。比如將樂(lè)的煎包，里面是用粉絲、韭菜、豆芽等做成的餡料，面粉做成的皮，再用鍋將其表面煎成金黃色。再有就是米凍之類的用米粉做成的小吃，芋丸子、鍋邊糊這類的在閩西北廣泛流傳的小吃都可以試試。還有就是白@了，里面包著冬筍和蝦米等做成的餡料，外面是用粳米和糯米做成的皮，軟糯的米香和冬筍特有的山珍味道融為一體。除此之外，讓人忘不了的還有蘭姑丸子，用春天開(kāi)花的野生蘭姑磨成粉后再加入糯米粉做外皮，用紅豆沙或者冬筍做成的餡料，使得大多數(shù)將樂(lè)游子身在異鄉(xiāng)卻對(duì)家鄉(xiāng)的蘭姑丸子懷念不已。還有不得不說(shuō)的就是將樂(lè)擂茶了，閩西北許多客家之地都有擂茶，但將樂(lè)擂茶和別處的不同，它以清新的口感和溫潤(rùn)的滋味成為將樂(lè)三絕之一。
我是北方人，只能說(shuō)我們那里的，告訴你蘭州牛肉拉面也算中國(guó)有名小吃，要在中國(guó)找一家沒(méi)有蘭州牛肉面館的城市，難。不過(guò)，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕還非得到蘭州。清代詩(shī)人張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”：
雨過(guò)金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。
日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
可見(jiàn)早在清代“蘭州清湯牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。
著稱天下蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風(fēng)味小吃。就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f(shuō)起源于唐代,但已因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府（今河南博愛(ài)縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無(wú)比,此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里，以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為中華第一面，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來(lái)無(wú)數(shù)專營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。
蘭州清湯牛肉面是快餐，也保持了中餐的特點(diǎn)，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風(fēng)格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)漂滿了整個(gè)碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺(jué)。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現(xiàn)了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統(tǒng)牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現(xiàn)代快餐理念進(jìn)行了發(fā)展，使這一民族小吃得以發(fā)展。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據(jù)測(cè)算，一個(gè)40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調(diào)料，蘭州的牛肉面館每年帶動(dòng)的原料消費(fèi)都在5.2億元以上。正是有了牛肉面的消費(fèi)，在很大程度上帶動(dòng)了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)和西部河西走廊的面粉加工產(chǎn)業(yè)。此外，圍繞牛肉面原料的運(yùn)銷，還形成了一支販運(yùn)大軍。
蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱牛肉面，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們?cè)俅脐惓鲂?，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個(gè)名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手抻拉，觀看其拉面過(guò)程如同觀看表演一般。一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。 中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開(kāi)。一般來(lái)說(shuō),蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調(diào)料配方獨(dú)特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長(zhǎng)、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無(wú)比?？胺Q蘭州牛肉面中的極品。
我常觀看馬家兄弟牛肉面拉面師馬尕三拉面，面和得不軟不硬，拉起來(lái)像皮筋似的，兩胳膊若沒(méi)有一把子力氣怎行？面可以拉得很細(xì)，他的拉面真是一絕。越夸獎(jiǎng)他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術(shù)。拉得比掛面還細(xì)，而吃在嘴里利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費(fèi)者不同偏好。男孩子吃“二細(xì)”(稍粗)，女孩子吃“細(xì)”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細(xì)”(更細(xì)的)；文化人知識(shí)分子愛(ài)吃“細(xì)”的和“韭葉子”， 下苦力的工人農(nóng)民、軍人和猛漢卻偏愛(ài)“寬”的甚至“大寬”(二指寬、寬褲帶)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識(shí)，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養(yǎng)和性情?！懊?xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“二細(xì)”是陽(yáng)剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來(lái)卜楞卜楞的像是鯉魚(yú)打挺。本來(lái)拉面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機(jī)器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來(lái)了?！熬氯~子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細(xì)”，準(zhǔn)會(huì)陰錯(cuò)陽(yáng)差。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個(gè)人要什么，性情好惡畢見(jiàn) ,這就是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。
別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條，看起來(lái)似乎容易，其實(shí)做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用蓬灰和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長(zhǎng)條，揪成30毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的一拉一閃又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨(dú)有特色。我國(guó)許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競(jìng)比相同的一塊面誰(shuí)能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來(lái)的面要很細(xì)，就成了絕活。而無(wú)論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒(méi)有勁”，拉出來(lái)的面就不合格。抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。在西北地區(qū)形成的蘭州牛肉拉面本質(zhì)上屬于清真食品，我國(guó)的清真菜飯?jiān)诳谖渡希嘧粑逑懔?。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名氣的牛肉拉面鋪的香料配方對(duì)外人絕對(duì)保密。但共同的特點(diǎn)是：牛肉拉面湯汁香、辣、麻，而且味較重。
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨(dú)沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無(wú)比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200――300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲(chóng)草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說(shuō)法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無(wú)污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開(kāi)胃。到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定佳。 大眾牛肉面每大碗只收2.2元錢(qián)，相當(dāng)便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節(jié)約時(shí)間各地的每一個(gè)角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國(guó)快餐的第一品牌。
蘭州牛肉面的在城關(guān)區(qū)的店有“清真馬林牛肉面”；“清真尕馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬五哥牛肉面”；“穆斯林高湯牛肉面”；“老西門(mén)優(yōu)質(zhì)牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”； “華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號(hào)牛肉面”； “馬家兄弟牛肉面” ；“薩達(dá)姆清真牛肉面” 還有名不符實(shí)、昂貴的“金湯牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人說(shuō)蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“?！?，這話一點(diǎn)也不假，您不妨打聽(tīng)一下，開(kāi)牛肉面館的老板十個(gè)有九個(gè)姓“馬”。 蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府清化（今河南博愛(ài)縣）陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開(kāi)過(guò)的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面” 除了大眾牛肉面之外，“富祿牛肉面”和“官府牛肉面”，其制作方法精致與考究令人瞠目，就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。當(dāng)時(shí)的撲學(xué)大師張澍曾為馬家大爺牛肉面提聯(lián),
上聯(lián)是: “馬家大爺美名播遠(yuǎn)方莫怪眾人稱天王”
下聯(lián)是: “牛肉湯面貴客經(jīng)門(mén)外難禁嘴角流口水”
橫披只一個(gè)字“香”，
還有：橫披是“金城美味”
上聯(lián)是: “離去屢回頭猶羨清湯牛肉面香濃郁”
下聯(lián)是: “過(guò)來(lái)頻嘖嘴直夸馬家大爺爐火純青”
,當(dāng)是的文人墨客提的對(duì)聯(lián)很多,例如還有一付
上聯(lián)是: “清湯牛肉面香氣襲人三碗再吃還嫌少”
下聯(lián)是: “水爆牛肚仁味兒可口兩碟仍添不算多”
橫披是“馬家大爺”.
上聯(lián)是: “提著湯勺拉起扯面自命為鍋邊鎮(zhèn)守使”
下聯(lián)是: “端上大碗吃個(gè)二細(xì)稱得上金城活神仙”
橫披也是“馬家大爺”.
“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生身藏馬家大爺牛肉面調(diào)料的配方至今密而不喧。山西的章賓程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容出天價(jià)購(gòu)買(mǎi)其配方，馬先生至今仍不動(dòng)聲色，有關(guān)部門(mén)也多次動(dòng)員馬先生將配方有償貢獻(xiàn)出來(lái)。據(jù)說(shuō)馬家大爺?shù)呐Ｈ饷娴臏怯上壬约河H自配置的，幾乎每個(gè)蘭州的頭面人物都知道，我和省政府的老王說(shuō)到要到馬家大爺家去吃牛肉面的時(shí)候他一臉的驚訝，說(shuō)：“哦，你連馬家大爺牛肉面都知道了”。 我坐省政府的車去劉家峽，司機(jī)對(duì)我說(shuō):最高級(jí)的牛肉面是馬家大爺牛肉面，配上牛頭肉、水爆牛肚仁和其他若干涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央領(lǐng)導(dǎo)來(lái)蘭州，就是在請(qǐng)馬先生主廚作牛肉面的?！榜R家大爺牛肉面”的九字經(jīng)是“湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)”。家住南關(guān)十字的金老先生今年89歲，說(shuō)他十一二歲的時(shí)候，家住在賢后街附近，吃過(guò)馬家大爺?shù)呐Ｈ饷妫钦媸遣粚こ５拿牢堆?！前幾年?tīng)說(shuō)馬家大爺?shù)倪h(yuǎn)房親戚在西關(guān)十字一家飯店表演牛肉拉面廚藝，轉(zhuǎn)了一個(gè)禮拜，才找到，一嘗啊，嗯，對(duì)味兒！七十多年前的那個(gè)感覺(jué)又回來(lái)了！
如今，蘭州市的每條街巷，無(wú)論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。蘭州人三天不來(lái)個(gè)'牛大碗'就心里七上八下,鋼糨, 鋼糨的不是滋味。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。蘭州街頭牛肉面館隨處可見(jiàn)，其集面、湯、肉、味、色于一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實(shí)惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國(guó)范圍內(nèi)的知名度和聲譽(yù)，蘭州拉面曾被國(guó)家有關(guān)部門(mén)確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實(shí)上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過(guò)“正宗蘭州牛肉面”。牛肉拉面經(jīng)過(guò)了幾百年的“錘煉”，在國(guó)外的華人社區(qū)也比比皆是。香港企業(yè)家李嘉誠(chéng)、演藝界的陳龍等作客蘭州，在品嘗牛肉面后贊不絕口：“蘭州牛肉面真是名不虛傳。應(yīng)該早日到香港去發(fā)展。”臺(tái)灣中華傳統(tǒng)及現(xiàn)代文化推展協(xié)會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)吳偉民，專程來(lái)學(xué)習(xí)牛肉面制作技巧，他的理想是把久負(fù)盛名的蘭州牛肉面這一飲食文化的珍品傳到臺(tái)灣。臺(tái)北中華美食展籌委會(huì)執(zhí)行長(zhǎng)蔡金川說(shuō)： 今年為了中華美食展走了一趟大陸蘭州，吃了蘭州最著名的拉面，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝俗顓柡Φ牡胤绞?，每一個(gè)賣(mài)拉面的店家，談起拉面來(lái)都能說(shuō)得頭頭是道，臺(tái)灣牛肉面今后如果要向國(guó)外行銷，這一點(diǎn)很重要，牛肉面既然是臺(tái)灣的特產(chǎn)，我們一定要把臺(tái)灣牛肉面的特色理出來(lái)，甚至想出屬于臺(tái)灣牛肉面的口號(hào)，這對(duì)行銷宣傳都很有助益。
業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，蘭州地區(qū)大大小小的牛肉面館約有4300家，一家牛肉面館用工5人至10人，目前有幾萬(wàn)人在牛肉面館就業(yè)。蘭州牛肉面館每年付出的勞動(dòng)力報(bào)酬至少在1.3億元以上。有人統(tǒng)計(jì)過(guò),蘭州清湯牛肉拉面館僅在國(guó)內(nèi)的數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉面正走向世界，蘭州清湯牛肉拉面在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展方興未艾。隨著蘭州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中國(guó)餐廳開(kāi)始經(jīng)營(yíng)蘭州牛肉拉面，蘭州的牛肉面拉面師在國(guó)際市場(chǎng)上也越來(lái)越吃香。為此，蘭州市有關(guān)部門(mén)把蘭州的牛肉面拉面師作為向境外勞務(wù)輸出的一個(gè)“拳頭產(chǎn)品”，積極將牛肉面拉面師送出國(guó)門(mén)。從1979年至今年，甘肅民間已累計(jì)向韓國(guó)、日本、美國(guó)、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律賓、馬來(lái)西亞、英國(guó)、哈薩克斯坦、俄羅斯、愛(ài)沙尼亞、芬蘭、蒙古、澳大利亞、新西蘭、新加坡、荷蘭、加拿大、丹麥、法國(guó)、土耳其、埃及、瑞士、尼泊爾、巴基斯坦、印度、德國(guó)、牙買(mǎi)加 、黎巴嫩 、立陶宛、盧森堡、立陶宛、格魯吉亞、亞美尼亞、塔吉克斯坦、白俄羅斯、摩爾多瓦、匈牙利、希臘、瑞典、葡萄牙、西班牙、奧地利、保加利亞、馬耳他、摩納哥、挪威、波蘭、羅馬尼亞等國(guó)輸出了5310多名牛肉面拉面師。