1. 茶葉炒青的溫度
茶葉炒青是指剛摘下來(lái)的茶葉要用適宜溫度進(jìn)行烘炒，使其青色保持不變。
2. 綠茶炒青溫度
炒青
炒青，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于
揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
特點(diǎn)方法
1·適當(dāng)高溫，先高后低：
炒青過(guò)程中，葉溫升高，酶促活動(dòng)迅速增強(qiáng)，在酶的最適宜活動(dòng)溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動(dòng)性增加一倍，有的資料認(rèn)為：多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細(xì)胞爆裂聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過(guò)了做青過(guò)程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過(guò)度及焦灼。
2·悶炒為主，保持一定的含水量
烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過(guò)程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過(guò)多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
3·快速短時(shí)，程度稍輕：
炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上，制止了酶促作用
4·掌握適當(dāng)?shù)耐度~量：
炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1.
投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動(dòng)不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤(rùn)狀褐紅色，品質(zhì)下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。
5·根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：
1.發(fā)酵程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚(yáng)炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。
2.品種：香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙，青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。
3.季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。
4.嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。
6·根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青：
不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭?，要注意掌握相?yīng)的操作方法。
手工
這是傳統(tǒng)的工藝，制高級(jí)品種茶葉和部分個(gè)體戶的使用手工炒青方法，其優(yōu)點(diǎn)是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動(dòng)，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個(gè)茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動(dòng)一、二下，散發(fā)部分水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動(dòng)，這時(shí)有低悶的細(xì)胞爆裂聲，臨出鍋時(shí)，再稍微抖動(dòng)，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
手搖
在炒青鍋上配有一個(gè)炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機(jī)工效較高，可與六四式木質(zhì)揉捻機(jī)配套，但炒青時(shí)，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過(guò)程中，應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚(yáng)散失水份過(guò)多，在秋茶或粗老葉炒青時(shí)，還可用遮蓋灶頂?shù)确椒?，以減少水份蒸發(fā)。
滾筒殺青
以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時(shí)間長(zhǎng)，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進(jìn)出葉要快，使炒青程度一致，吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合，含水量多，發(fā)酵不足和投葉量多時(shí)宜適當(dāng)吸風(fēng)，含水量少，投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。
3. 茶葉炒青溫度太高
原因：
1、綠茶的水溶性色素是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì)，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的氧化衍生物等。
2、這些具有極強(qiáng)的水溶性，在水溶液中呈黃綠色，而黃烷醇是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì)。
3、綠茶茶湯放置在空氣中，茶湯中的黃烷醇會(huì)在有氧氣條件下發(fā)生反應(yīng)，使茶湯的顏色改變。
4. 茶葉炒青的溫度是多少度
泡綠茶的最佳溫度是85℃開水，因?yàn)榫G茶中含有多種維生素和氨基酸，適宜的溫度，對(duì)身體才會(huì)有好處。
常見綠茶的沖泡方法：
1. 上投法：先一次性向茶杯(茶碗)中注足熱水，待水溫適度時(shí)再投放茶葉。此法多適用于細(xì)嫩炒青(如特級(jí)龍井、特級(jí)碧螺春、特級(jí)信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、老竹大方等等)、細(xì)嫩烘青(如竹溪龍峰、汀溪蘭香、黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪等等)等細(xì)嫩度極好的綠茶。此法水溫要掌握得非常準(zhǔn)確，越是嫩度好的茶葉，水溫要求越低，有的茶葉可等待至70℃時(shí)再投放。因此平常品飲操作難度較大，不很方便。 2. 中投法：投放茶葉后，先注入三分之一熱水(尤其是對(duì)于剛從冰箱內(nèi)取出的茶葉)，待茶葉吸足水分，舒展開來(lái)后，再注滿熱水。此法適用于雖細(xì)嫩但很松展或很緊實(shí)(如英山云霧、竹葉青、婺源茗眉)的綠茶 3. 下投法：先投放茶葉，然后一次性向茶杯(茶碗)注足熱水。此法適用于細(xì)嫩度較差的一般綠茶?！ ?. 先涼后熱法：投放茶葉后，先用少許可飲用的常溫涼水浸泡三分鐘左右，使茶葉吸足水分，充分舒展，在將熱水一次注足。此時(shí)的熱水溫度要求可以略高些，85-95℃。冬天水溫在100℃也可以。此法適用于沖泡各級(jí)嫩度茶葉，但要掌握得恰到好處。
5. 炒茶葉殺青和溫度
茶葉炒青后的制作過(guò)程，既可以進(jìn)行發(fā)酵或者是半發(fā)酵。半發(fā)酵為嚴(yán)查。全發(fā)酵為紅茶。
6. 茶葉炒青的溫度?
90攝氏度為最佳。
高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，不能用100攝氏度的沸水沖泡，冷卻到90攝氏度為宜。等級(jí)越高的綠茶，沖泡的溫度越低，但不能低于60攝氏度。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時(shí)說(shuō)的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
7. 炒青茶葉炒制工藝
回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣。
殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再?zèng)銮啵?lt;3>復(fù)搖青－復(fù)涼青－發(fā)酵－回青（復(fù)活）－炒青
<1>搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）
<2>再搖青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右。）
<3>復(fù)搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）
鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）：第一次篩120轉(zhuǎn)。目的是篩活；第二次篩300轉(zhuǎn)；使使行水；第三次篩600轉(zhuǎn)；第四次篩1300轉(zhuǎn)，這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn)，這次是彌補(bǔ)前面的不足，使其葉綠變紅，達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時(shí)間分別是兩小時(shí)、兩小時(shí)半、三小時(shí)，一小時(shí)半。
制茶的方法概括起來(lái)有粗制、精制兩大類。粗制生產(chǎn)出各種毛茶；精制則生產(chǎn)出各種品類的成品茶。但是，各種成品茶都是經(jīng)過(guò)毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過(guò)篩、分級(jí)、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經(jīng)炒制、揉制直接晾干；綠茶經(jīng)炒青后揉捻，烘干；紅茶要先攤晾、悶熱后殺青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰國(guó)鹽茶，是象腌咸菜干一樣經(jīng)腌制后烘干而成的。
鐵觀音系福建安溪名產(chǎn)。好的鐵觀音經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。炒制鐵觀音技術(shù)主要在于抓住輕篩、多篩、適時(shí)下鍋、慢火烘焙以及螺轉(zhuǎn)包揉等環(huán)節(jié)。輕曬是指曬青程度要輕，以嫩芽萎軟為度；茶青要多篩重篩，要抓住青草氣全部消失，產(chǎn)生自然花香時(shí)立即下鍋；烘焙的溫度不宜過(guò)高，以免破壞鐵觀音固有而獨(dú)特的韻味；包揉時(shí)要用力旋轉(zhuǎn)推滾。
8. 茶葉搖青溫度多少
1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。
（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。
（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，
或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。
9. 炒茶青機(jī)最佳溫度
武夷巖茶的制作流程
武夷巖茶的制作方法，兼取紅、綠茶的制作原理之精華，加上特殊的技術(shù)措施，使之巖韻更加醇厚。
巖茶制作工序繁復(fù)，工藝細(xì)致，對(duì)不同原料鮮葉，根據(jù)不同情況靈活運(yùn)用技術(shù)。其根據(jù)為：一是鮮葉含水量多少；二是品種特性；三是鮮葉老嫩程度；四是氣候雨陰晴；五是前道工序適度掌握之差異（如倒青的程度決定做青的輕重，做青時(shí)做輕或做熟影響后期焙火）；六是前后工序銜接時(shí)間有否矛盾。初制工序分：采摘鮮葉—→萎凋（晾青）—→做青—→殺青—→揉捻—→烘焙六大部分，傳統(tǒng)工藝則更為復(fù)雜。
一、 采摘工藝
采摘是重中之重，有幾個(gè)不采：雨天不采、露水青不采、茶青過(guò)老過(guò)嫩不采。
茶青品質(zhì)主要由茶樹品種，茶園環(huán)境條件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等構(gòu)成，是決定茶葉質(zhì)量的基礎(chǔ)條件。采摘各因素受氣候和人為控制的影響較大。
1、采青標(biāo)準(zhǔn)：要求茶青新鮮、無(wú)表面水，無(wú)破損，中、小開面三葉，均勻一致。采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。
開面：茶樹新梢伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時(shí)稱小開面，介于三分之一至三分之二之間稱中開面，達(dá)三分二以上稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對(duì)夾葉。 每個(gè)品種的適采期較短，同一個(gè)品種在同一個(gè)山場(chǎng)位置及同樣的栽培管理措施下一般最佳采摘期約為2—3天，一般不能滿足生產(chǎn)加工期的要求，因此一般掌握在茶園內(nèi)平均有一半開始開面時(shí)即開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉和小開面三葉及對(duì)夾葉。到大部分中開面，小部分大開面時(shí)全部采摘結(jié)束，此時(shí)采摘標(biāo)準(zhǔn)為中、大開面三葉，則采制加工期可延長(zhǎng)到6—7天。
2、采摘時(shí)間：不同品種的開采期均不同，主要受茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場(chǎng)位置和管理措施等因素的影響較大。武夷山現(xiàn)有主栽品種的適采期約為4月10日左右（主要為鳳凰單樅）開始，至5月20日前全部結(jié)束。中、早芽種在加工能力允許時(shí)一般不選雨天采，不采露水青，則有利于提高茶青質(zhì)量。
采摘時(shí)的氣候的影響：晴至多云天優(yōu)于陰雨天，一天當(dāng)中，上午9—11時(shí)，下午2—5時(shí)最佳，露水青最次。當(dāng)季氣候以時(shí)晴時(shí)雨天對(duì)品質(zhì)最有利，而雨后初晴天品質(zhì)最佳，連續(xù)天晴5—6天后品質(zhì)又下降，采制期連續(xù)下雨對(duì)茶葉品質(zhì)和初制加工均最不利，會(huì)明顯降低當(dāng)季茶區(qū)的茶葉總體水平。
3、采摘方式：生產(chǎn)上目前以人工采摘和機(jī)械采茶兩種方式為主。人工采摘成本高，需人工多，采摘標(biāo)準(zhǔn)，凈度和青葉質(zhì)量均需通過(guò)加強(qiáng)茶山工人的管理來(lái)加以控制，武夷山茶園分散，地形復(fù)雜，茶樹長(zhǎng)勢(shì)不一定較為適用。機(jī)械采茶成本低，速度快、省勞工、效率高、茶青標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量視茶園長(zhǎng)勢(shì)，使用采茶機(jī)的年限和操作水平等因素而定，初用機(jī)采時(shí)，茶青質(zhì)量較差，連續(xù)使用兩三年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來(lái)采茶的主要方式，但長(zhǎng)期使用 后茶樹長(zhǎng)勢(shì)有茶芽多而茶芽變小的變化趨勢(shì)，使于茶外形不夠粗壯。
4、茶青貯運(yùn)：茶青采下后就即時(shí)運(yùn)達(dá)工廠進(jìn)入萎凋程序，防止長(zhǎng)時(shí)間堆渥和多次翻動(dòng)損傷，最忌發(fā)熱紅變。茶青采下后一般在2小時(shí)內(nèi)運(yùn)達(dá)工廠則對(duì)茶青品質(zhì)影響較小，若途中超過(guò)4小時(shí)則應(yīng)采取相應(yīng)措施，否則對(duì)品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生顯著的影響。貯運(yùn)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要注意避陽(yáng)薄攤，堆運(yùn)時(shí)不可過(guò)厚過(guò)緊，注意通風(fēng)、或翻抖散熱。
二、萎凋工藝
萎凋工藝：是做青工藝的基礎(chǔ)。是使茶青失水變軟的一個(gè)過(guò)程?！暗骨嗍菐煾?，做青是徒弟”——說(shuō)明倒青的關(guān)健。
1、萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋方式不同，其標(biāo)準(zhǔn)亦有輕重不同。
2、萎凋方式：生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內(nèi)萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質(zhì) 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內(nèi)萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內(nèi)，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內(nèi)空氣濕度較低時(shí)使用，如晴天太陽(yáng)過(guò)烈時(shí)，秋天天氣干燥時(shí)使用。加溫萎凋指利用綜合做青機(jī)，萎凋槽等萎凋工具，通過(guò)人工加溫使茶青受熱 失水，以達(dá)萎凋目的的方式。
3、操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布?jí)|或水篩等萎凋用具上進(jìn)行，特別是中午和強(qiáng)光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤?cè)~厚度一般 為2—3斤/m2，萎凋全過(guò)程應(yīng)控制翻拌2—3次，總歷時(shí)視茶青狀況和光照強(qiáng)度而定，一般為30—40分鐘。室內(nèi)萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)更薄些。約2斤/m2;全過(guò)程翻拌1—2次，總歷時(shí)需90分鐘以上。綜合做青機(jī)萎凋熱風(fēng)溫度在32—34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時(shí)2—4小時(shí)，水青為3—4小時(shí)左右。萎凋槽萎凋風(fēng)溫為32—35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時(shí)2—4小時(shí)，攤?cè)~厚度10—20CM，越厚越慢越不均勻。
三、做青工藝
做青工藝是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過(guò)程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。
1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青機(jī)做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。
（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青——靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。
（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，（吹風(fēng)） 或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng) —→ 搖動(dòng) —→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。
（1） 做青原則：茶青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現(xiàn)為：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無(wú)光澤 —→ 葉漸挺 ，紅邊漸現(xiàn) —→ 湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時(shí)，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時(shí)，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2—3小時(shí)，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過(guò)程，青葉由柔軟無(wú)光澤轉(zhuǎn)化到葉面泛暗光呈“還陽(yáng)”狀態(tài)。
做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香（也就是說(shuō)：香氣一次比一次高，最后一次發(fā)酵到位香氣開始有所下降時(shí)，為發(fā)酵到位，也就是做青成熟了），并即時(shí)進(jìn)行下一殺青工序。做青程序的結(jié)束后進(jìn)入高溫殺青。
（2）環(huán)境控制：晴天無(wú)風(fēng)天氣利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度等，三因素均會(huì)互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對(duì)濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過(guò)程前期溫度和濕度要求較低，全過(guò)程要求逐步增高，后期需較高的溫、濕度，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時(shí)濕度相應(yīng)會(huì)降低，濕度過(guò)低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。
（3）做青經(jīng)驗(yàn)：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長(zhǎng)，多停少動(dòng)。靜置發(fā)酵期拉長(zhǎng)。葉薄和小葉種需少停多動(dòng)。搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時(shí)，做青前期走水期需加長(zhǎng)，總歷時(shí)也更長(zhǎng)，注意輕搖，多吹風(fēng)。茶青較老時(shí)，做青總歷時(shí)縮短，注意防止香氣過(guò)早出現(xiàn)和做過(guò)頭。萎凋偏輕時(shí)，用綜合做青機(jī)做青可用加溫補(bǔ)充萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長(zhǎng)做青時(shí)間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時(shí)出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無(wú)花果香，為做青失敗現(xiàn)象。溫度偏低時(shí)，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時(shí)有條件者可使用去溫機(jī)，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫......總之做青過(guò)程需時(shí)時(shí)觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺(jué)來(lái)判斷，表葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常即需分析原因，并即時(shí)調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)勢(shì)態(tài)。
四、殺青工藝
殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要 采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(jī)（110型和90型）。條件差的或少量制作時(shí)也有用手工殺青和半機(jī)械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機(jī)傳動(dòng)翻拌為半機(jī)械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時(shí)使用，以下僅介紹殺青機(jī)的使用工藝。
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10. 茶葉炒青的溫度是多少
自古以來(lái)，我國(guó)就有喝茶的傳統(tǒng)，茶文化也是傳承了上千年的古老文化，它也同樣象征著我國(guó)的文化和禮儀。從古到今，我國(guó)人都是非常喜歡喝茶，而喝茶容易泡茶難，中間有諸多需要注意的事項(xiàng)。
對(duì)于一杯茶是否足夠優(yōu)秀，泡茶的水的質(zhì)量直接決定了泡出來(lái)的茶的品質(zhì)，殊不知，除了這個(gè)之外，泡茶時(shí)水的溫度，也會(huì)影響這一杯茶的質(zhì)量。所以，多少度的水，才能更好地拋出一杯好茶呢？
首先先說(shuō)綠茶，綠茶是未發(fā)酵茶的代表，因?yàn)槭俏窗l(fā)酵，保持了原先的天然營(yíng)養(yǎng)成分，所以綠茶適合用75到80度的熱水來(lái)進(jìn)行沖泡，這樣可以更好地維持綠茶中的營(yíng)養(yǎng)成分，也能充分地保留住綠茶的苦澀、清新的口感，回甘也更能醇厚。
而花茶，例如茉莉花茶、胎菊、或者是桂花茶，需要適宜的溫度進(jìn)行沖泡，過(guò)高會(huì)破壞茶中的天然營(yíng)養(yǎng)成分影響口感，而溫度低了就無(wú)法激發(fā)茶中的有效成分，所以適合用80到90度的熱水進(jìn)行沖泡。
再有就是全發(fā)酵型的茶類，例如鐵觀音，大紅袍，或者是烏龍茶。這類的茶要想讓茶香更濃郁，就需要使用高溫的水來(lái)進(jìn)行泡制，沸水也可以，這樣才能讓茶香味撲鼻，讓周邊茶香回味無(wú)窮，至少要使用90度以上的高溫水才可以做到。
不同的茶，所需要的不同水溫有所了解了，慢慢下來(lái)，我們也會(huì)成為泡茶小達(dá)人。其實(shí)喝茶也是有禁忌的，雖然茶有極好的保健功效，但并不是所有人都適合飲用。尤其是孕期、哺乳期，還有患有腸胃慢性疾病的人群都應(yīng)該盡量避免飲茶，以免對(duì)身體健康造成不利的影響。
還有，雖然泡茶需要溫度很高的熱水，但飲茶卻不能喝太燙的，長(zhǎng)此以往不利于口腔和食道的健康，與此同時(shí)，隔夜茶更不能引用，隔夜茶中可能會(huì)滋生一些不利于溶解的細(xì)菌，這樣也不利于身體的健康。