1. 烏龍茶的外形及湯色香氣
品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
烏龍茶即青茶，屬于半發(fā)酵茶類，是采摘質(zhì)地稍成熟的鮮葉，經(jīng)過萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序制成的茶，具有茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整、色澤砂綠的特點(diǎn)。烏龍茶沖泡后湯色金黃或紅艷、清澈明亮、葉底肥厚柔軟、香氣馥郁濃烈、口感鮮爽滑潤，滋味濃醇甘甜，細(xì)細(xì)回味可以讓人產(chǎn)生回甘生津之感，能夠起到緩解口渴的效果。烏龍茶可以說是所有茶類中香氣最為高揚(yáng)的茶，沖泡后能夠聞到豐富高揚(yáng)的香氣，并且烏龍茶香型豐富，有花香、果香、花果香、肉桂香、蜜香、奶香等香型，讓人聞之欲罷不能。
2. 烏龍茶的外形及湯色香氣特征
烏龍茶在萎凋、做青的過程中，兒茶素氧化成茶黃素、茶紅素、甚至茶褐素，所以烏龍茶會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同呈現(xiàn)不同的湯色，金黃、黃紅、褐紅。
3. 烏龍茶的外形特征
外形鑒評：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤，并聞干茶香氣?？瓷媳P的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。
烏龍茶評審方法
扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對頂角的兩份。反復(fù)進(jìn)行幾次，直至所需葉量時(shí)為止。扦樣手勢要輕，以免壓碎茶葉。
把盤：將茶倒入評茶盤，雙手持盤的邊沿，運(yùn)用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個(gè)層次。
外形鑒評：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤，并聞干茶香氣。看上盤的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。
內(nèi)質(zhì)鑒評：烏龍茶鑒評重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評杯（110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時(shí)將茶湯瀝入審評碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。
接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。
接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中，審評葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評以第二泡為主。
4. 烏龍茶的外形及湯色香氣描述
烏龍茶的味道既香又純，入口后有一種濃厚的感覺。入口甘甜香氣濃郁，湯水色澤相對來說比較清淡，尤其是頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈現(xiàn)出黃綠色，湯水入口，攪拌還是可以感受到微酸的口感，而且酸中有香，香中含有酸味。
5. 烏龍茶的形態(tài)
烏龍茶又名青茶。
屬性平和，為六大茶類之一。主產(chǎn)于我國的廣東、福建、臺(tái)灣等地。
烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。
閩北烏龍的代表品種為紅袍、水仙、肉桂、奇種等。
閩南烏龍的代表品種為鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手等。
廣東烏龍的代表為鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢。
臺(tái)灣烏龍的代表為凍頂烏龍、東方美人、金萱等。
以下均按照產(chǎn)地劃分
1、閩北烏龍
主產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。以武夷巖茶為主。武夷山獨(dú)特的丹霞地貌和優(yōu)異的山場環(huán)境，使得巖茶有一種異于其他任何烏龍茶的巖骨花香。
如武夷水仙、武夷肉桂等，都具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟、綠葉紅鑲邊。
其中最為有名的當(dāng)屬武夷大紅袍。大紅袍成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，被譽(yù)為“武夷茶王”。
2、閩南烏龍
主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。主要品類有鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手，以及閩南色種等制成的烏龍茶。
紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表，以獨(dú)有的“觀音韻”著稱，茶湯滋味醇厚，水色金黃，蘭花香清芳持久，品質(zhì)極優(yōu)。
3、廣東烏龍
主產(chǎn)于廣東潮安、饒平，豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、等地。主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。
以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。鳳凰單叢是從鳳凰水仙群體種中經(jīng)過選育繁殖而來的優(yōu)異單株的總稱。
不同的單株具有不同的天然花香、果香，香氣持久高強(qiáng)；滋味濃醇鮮爽回甘。其中較常見的有蜜蘭香、黃梔香、杏仁香、玉蘭香等。
4、臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣烏龍茶是清代由福建傳入臺(tái)灣的，在臺(tái)灣廣泛種植，演變成了非常多的品種。這其中以高山茶最為著名，阿里山、杉林溪、大禹嶺、梨山等產(chǎn)的高山茶都是其中的佼佼者。
高山茶的海拔在1000~3000米之間，高山氣溫低、濕度高，環(huán)境優(yōu)良，出產(chǎn)的烏龍茶具有清雅的高山韻味。
凍頂烏龍是臺(tái)灣烏龍中知名度極高的茶，茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，香氣清雅，喉韻回甘濃郁且持久，被譽(yù)為“茶中圣品”。
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶分為三種
1、輕度發(fā)酵（約10%-25%）
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約為10%，焙火亦輕，比較起來更接近綠茶。
干茶綠、湯色綠、葉底綠，香氣清揚(yáng)，滋味爽口，在烏龍茶中別樹一幟。
2、中度發(fā)酵（約25%-50%）
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的烏龍茶多數(shù)發(fā)酵程度屬于中度發(fā)酵，主要代表有濃香型鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
中度發(fā)酵烏龍茶呈褐色，香氣濃郁，滋味深厚，有韻味。
3、重度發(fā)酵（約50%-70%）
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度約為60%。
東方美人湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚，與紅茶的風(fēng)格有點(diǎn)類似。
6. 烏龍茶外形色澤的呈色成分
1、嫩度：嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求。而且芽頭的條形也比較均勻。此外，還要特別留意茶葉里是否有老葉或死葉，如有，則茶葉品質(zhì)一般。 2、 條索：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般 來說，條索緊、身 骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。 3、色澤：茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。 各 種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤 不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老 嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程 中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。一般來說，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花 香。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這 些特征都是好茶的體現(xiàn) 。4、整碎：整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評， 是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下， 依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一 般是粗老葉子多， 滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。 5、凈度：主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶 末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。 凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同 ，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。如果茶葉看起來不錯(cuò)，那你可以接著把茶葉拿起來聞一聞。一般好茶葉聞起來會(huì)有一股撲鼻的清香；而品 質(zhì)不佳的茶葉聞起來會(huì)有一股霉味，像燜過似的。
7. 烏龍茶的外形湯色香氣滋味葉底
烏龍茶又名青茶。
屬性平和，為六大茶類之一。主產(chǎn)于我國的廣東、福建、臺(tái)灣等地。
烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。
閩北烏龍的代表品種為紅袍、水仙、肉桂、奇種等。
閩南烏龍的代表品種為鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手等。
廣東烏龍的代表為鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢。
臺(tái)灣烏龍的代表為凍頂烏龍、東方美人、金萱等。
以下均按照產(chǎn)地劃分
1、閩北烏龍
主產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。以武夷巖茶為主。武夷山獨(dú)特的丹霞地貌和優(yōu)異的山場環(huán)境，使得巖茶有一種異于其他任何烏龍茶的巖骨花香。
如武夷水仙、武夷肉桂等，都具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟、綠葉紅鑲邊。
其中最為有名的當(dāng)屬武夷大紅袍。大紅袍成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，被譽(yù)為“武夷茶王”。
2、閩南烏龍
主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。主要品類有鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手，以及閩南色種等制成的烏龍茶。
紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表，以獨(dú)有的“觀音韻”著稱，茶湯滋味醇厚，水色金黃，蘭花香清芳持久，品質(zhì)極優(yōu)。
3、廣東烏龍
主產(chǎn)于廣東潮安、饒平，豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、等地。主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。
以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。鳳凰單叢是從鳳凰水仙群體種中經(jīng)過選育繁殖而來的優(yōu)異單株的總稱。
不同的單株具有不同的天然花香、果香，香氣持久高強(qiáng)；滋味濃醇鮮爽回甘。其中較常見的有蜜蘭香、黃梔香、杏仁香、玉蘭香等。
4、臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣烏龍茶是清代由福建傳入臺(tái)灣的，在臺(tái)灣廣泛種植，演變成了非常多的品種。這其中以高山茶最為著名，阿里山、杉林溪、大禹嶺、梨山等產(chǎn)的高山茶都是其中的佼佼者。
高山茶的海拔在1000~3000米之間，高山氣溫低、濕度高，環(huán)境優(yōu)良，出產(chǎn)的烏龍茶具有清雅的高山韻味。
凍頂烏龍是臺(tái)灣烏龍中知名度極高的茶，茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，香氣清雅，喉韻回甘濃郁且持久，被譽(yù)為“茶中圣品”。
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶分為三種
1、輕度發(fā)酵（約10%-25%）
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約為10%，焙火亦輕，比較起來更接近綠茶。
干茶綠、湯色綠、葉底綠，香氣清揚(yáng)，滋味爽口，在烏龍茶中別樹一幟。
2、中度發(fā)酵（約25%-50%）
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的烏龍茶多數(shù)發(fā)酵程度屬于中度發(fā)酵，主要代表有濃香型鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
中度發(fā)酵烏龍茶呈褐色，香氣濃郁，滋味深厚，有韻味。
3、重度發(fā)酵（約50%-70%）
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度約為60%。
東方美人湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚，與紅茶的風(fēng)格有點(diǎn)類似。