1. 紅茶萎凋的作用
紅茶的制作方法
1、萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
紅茶的加工與制作方法
4、烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
5、復(fù)焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
2. 紅茶凋萎時(shí)間
滇紅茶是屬于紅茶類(lèi)，也叫云南紅茶，主要產(chǎn)于云南省的臨滄、保山、西雙版納等地區(qū)，它是以大葉種紅碎茶所制成，它的顏色比較均勻，香味濃郁悠長(zhǎng)，表面厚實(shí)，色澤明亮，是我國(guó)著名的優(yōu)等紅茶品種。
滇紅茶的香味比較濃郁，有時(shí)候還會(huì)帶有一些刺激性，葉底紅潤(rùn)透亮，經(jīng)過(guò)沖泡后的茶湯鮮紅透亮，聞起來(lái)給人一種意猶未盡的感受，它是以優(yōu)質(zhì)的大葉茶樹(shù)的嫩葉作為原料，經(jīng)過(guò)凋萎、揉捻、發(fā)酵、烘烤等工序制成。
滇紅茶里富含咖啡堿、氨基酸、礦物質(zhì)等物質(zhì)，可以刺激人體的中樞神經(jīng)，使頭腦變得更加清晰，有助于記憶力的增強(qiáng)，在夏天飲用還能起到止渴解暑的作用，對(duì)腸胃的運(yùn)化也有很好的促進(jìn)作用。
3. 紅茶萎凋工藝與品質(zhì)的關(guān)系
紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
我國(guó)紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟
4. 紅茶萎凋的目的是什么
搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的
5. 紅茶萎凋的作用和功效
三江紅茶具有提神醒腦的作用，對(duì)血管和心臟具有興奮的作用，能夠加快血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，加速乳酸具有消除疲勞的功效。
紅茶中的黃酮類(lèi)化合物具有殺滅食物中有毒菌，使流感病毒，失去傳染力等作用，除預(yù)防感冒之外，在因感冒而喉嚨痛的時(shí)候，用紅茶漱口，也有良好的效果，紅茶中所含的多酚類(lèi)抗氧化物具有明顯的。
紅茶性溫，味甘，有生熱暖膚的功效，能增強(qiáng)人體對(duì)寒冷的適應(yīng)能力。
6. 紅茶萎凋的作用與功效
紅茶的發(fā)酵有物理變化還有質(zhì)的變化。
一、紅茶初制中的物理變化
紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
?。ㄒ唬┧至孔兓c茶葉品質(zhì)的關(guān)系
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過(guò)程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。
從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。
在萎凋過(guò)程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；
第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻撓水分散失，速度較慢。
鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部?jī)煞矫嬉蛩氐挠绊?。?nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。
因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過(guò)角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級(jí)別、不同老嫩度的鮮葉分開(kāi)，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。
揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。
7. 紅茶萎凋到什么程度最好圖片
1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見(jiàn)的一種不良品質(zhì)表現(xiàn)，在各大茶類(lèi)中均存在。其原因主要有以下幾條。
第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。
第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過(guò)少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。
第三，鍋炒茶投葉過(guò)少、火溫過(guò)高。由于茶葉水分被快速?gòu)?qiáng)迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時(shí)間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。
第四，紅茶萎凋偏輕。
2.改進(jìn)措施 針對(duì)上述的品質(zhì)缺陷，可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn)，力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級(jí)分別付制。
第二，以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時(shí)間、投葉量和壓力變化。
第三，以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求，合理安排制作時(shí)間和加工工序，并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動(dòng)工藝。
第四，加工條紅茶時(shí)，萎凋攤?cè)~不可過(guò)厚，掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)制作時(shí)的情況及時(shí)調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時(shí)間。
(二)欠圓渾，帶扁
1.產(chǎn)生原因 各大茶類(lèi)的機(jī)揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻時(shí)投葉量過(guò)多，揉轉(zhuǎn)不勻，致使茶條不圓不扁，有失整齊。第二，加壓過(guò)早、過(guò)重，塑形不當(dāng)。
2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，按要求調(diào)整揉桶中的投葉量，投葉時(shí)不能完全壓緊壓實(shí)。第二，掌握加壓、松壓原則，做到適當(dāng)、適度、適時(shí)。
(三)斷碎
1.產(chǎn)生原因 各大茶類(lèi)普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。
第一，殺青程度過(guò)老，含水量太低。
第二，揉捻過(guò)度，壓力過(guò)重。
第三，揉捻葉含水量偏高。
第四，綠茶二青時(shí)茶條未受熱回軟就過(guò)早搓揉或鍋溫過(guò)高。
第五，滾條、車(chē)色時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
第六，貯運(yùn)過(guò)程中受重壓。
第七，紅茶萎凋偏輕。
2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。
第二，掌握揉捻適度的原則。
第三，避免趕時(shí)間用重壓短時(shí)揉捻或一壓到底。
第四，滾條、車(chē)色應(yīng)掌握投料與時(shí)間的關(guān)系。
第五，合理控制各過(guò)程的鍋溫。
第六，貯運(yùn)中輕拿輕放。
第七，紅茶萎凋時(shí)間應(yīng)充足，最短不可少于6小時(shí)。
(四)團(tuán)塊
1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見(jiàn)的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。
第一，殺青揚(yáng)炒及完成后的攤晾不足，葉片含水量高，芽葉擠壓成塊。第二，揉捻壓力過(guò)大，加壓過(guò)早，解塊不夠均勻徹底。
2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。
第一，改進(jìn)解塊機(jī)滾筒“鋪齒”密度。
第二，殺青葉含水量多時(shí)應(yīng)多揚(yáng)少悶。
(五)干茶色呈黃白、起泡
1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。
第一，殺青或炒二、三青時(shí)火溫過(guò)高。
第二，翻炒不勻、欠及時(shí)。
2.改進(jìn)措施
第一，高溫殺青或炒茶時(shí)翻炒應(yīng)均勻，相應(yīng)的速度要快。
第二，機(jī)具加熱時(shí)做到火力均勻，控制火溫要先高后低。
(六)紅筋紅梗
1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。
第一，采摘手法不當(dāng)，致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過(guò)大。
第二，貯運(yùn)鮮葉堆壓過(guò)重過(guò)久，導(dǎo)致紅變。
第三，殺青時(shí)溫度低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足。
第四，揉捻后未及時(shí)干燥或干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。
2.改進(jìn)措施
第一，采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>
第二，貯運(yùn)鮮葉的容器應(yīng)透氣，忌用塑料袋裝運(yùn)。
第三，采下的鮮葉及時(shí)送至茶廠攤放散熱。
第四，鮮葉攤放不宜過(guò)厚、過(guò)久。
第五，殺青要?dú)⑼?、殺勻?/p>
第六，揉捻葉應(yīng)及時(shí)干燥。初干溫度不低于120℃。
(七)灰暗(枯)
1.產(chǎn)生原因 在各類(lèi)茶中均會(huì)出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。
第一，綠茶加工中揉捻過(guò)度、在制品液汁流出過(guò)多，致使茶多酚過(guò)多氧化。
第二，綠茶初干溫度偏低，炒干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
第三，茶葉在潮濕環(huán)境中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使茶葉受潮。
第四，紅茶萎凋過(guò)度。
第五，紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過(guò)度。
第六，紅茶、青茶干燥溫度過(guò)高，足干時(shí)間偏長(zhǎng)。
第七，紅茶中粗老原料過(guò)多。
第八，青茶茶青偏嫩、曬青過(guò)度。
第九，青茶做青過(guò)度。
2.改進(jìn)措施
第一，掌握揉捻適度，避免摩擦過(guò)度。
第二，揀剔、包裝時(shí)注意防潮。
第三，茶葉從冷庫(kù)中取出時(shí)注意密封，以避免茶葉過(guò)早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，紅茶萎凋時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不應(yīng)超過(guò)18小時(shí)。
第五，紅茶發(fā)酵要適度。
第六，紅茶、青茶的初干溫度不宜超過(guò)130℃。
第七，青茶應(yīng)注意做青過(guò)程香氣變化及適度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低，中間逐次攤晾。
第九，注意紅茶原料嫩度，不宜老、嫩混雜加工。
(八)帶黃
1.產(chǎn)生原因
第一，綠茶烽鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火溫過(guò)高。
第二，復(fù)干機(jī)滾條溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
第三，原料嫩度差，殺青葉在制品攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)厚。
第四，青茶殺青溫度過(guò)低，時(shí)間偏長(zhǎng)。
第五，青茶殺青或初干時(shí)投葉量過(guò)大，水汽不透而悶黃。
第六，包揉的在制品溫度過(guò)高，包揉處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
2.改進(jìn)措施
第一，復(fù)炒、滾加熱時(shí)掌握溫度不超過(guò)80℃。
第二，適當(dāng)調(diào)整原料嫩度，控制攤放葉的厚度和時(shí)間。
第三，掌握青茶殺青的時(shí)間、溫度恰當(dāng)。
第四，控制青茶殺青、初干的投葉量。
第五，根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時(shí)間。
(九)露筋、樸
1.產(chǎn)生原因
第一，粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損，茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。
第二，混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。
8. 紅茶萎調(diào)的作用
紅茶一般是指化濃妝，穿著性感，打扮時(shí)髦又夸張，經(jīng)常出入夜店、抽煙、喝酒、說(shuō)臟話的女生。紅茶與綠茶形成強(qiáng)烈的對(duì)比，紅茶就是赤裸裸的把心機(jī)擺在臉上，明擺著告訴大家。紅茶的日常就是炫富，秀事業(yè)線，攀比，各種多姿多彩的夜生活。
所謂的紅茶女生，其實(shí)就是由綠茶女生引申出對(duì)女生的另一種惡意標(biāo)簽，可以指比綠茶高段位的女生，也可以指真性情的女生，由環(huán)境而變。紅茶女生就是知道對(duì)方男生有女朋友，如果喜歡這個(gè)男生就會(huì)說(shuō)出來(lái)，而且也會(huì)讓那個(gè)男生的女朋友知道。和綠茶不一樣的就是不會(huì)像綠茶一眼在暗地里搞小動(dòng)作，紅茶是明目張膽，光明正大的搶人了。
綠茶女生泛指外貌清純脫俗，總是長(zhǎng)發(fā)飄飄，在大眾前看來(lái)素面朝天，在人前裝出楚楚可憐、人畜無(wú)害、歲月靜好卻多病多災(zāi)、多情傷感的樣子，背后善于心計(jì)，玩弄感情的女人。
紅茶是一種全發(fā)酵茶，是茶文化中的主要茶品。紅茶的產(chǎn)地主要有中國(guó)、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等地。紅茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來(lái)的;比綠茶多了一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等芳香物質(zhì)。
9. 紅茶萎凋目的
初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋是紅茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種。萎凋時(shí)間、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季節(jié)、鮮葉老嫩度等因素而異。
發(fā)醇是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。通過(guò)發(fā)酵促使多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酶性氨化，產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物，形成紅茶特有的色、香、味。成茶總的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯、紅葉。
10. 紅茶萎凋的作用是什么
紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門(mén)紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類(lèi)。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名